protein bằng enzyme
Orejana (1978) báo cáo rằng hàm lượng acid amin tự do có được trong
nước mắm sau 14 tháng lên men ở nhiệt độ phòng (230C) có thể đạt được chỉ sau
một tháng lên men ở nhiệt độ 370C [21].
Ooshiro và cộng sự (1981) so sánh nước mắm lên men ở nhiệt độ phòng
(24oC) với nước mắm lên men ở nhiệt độ 370C và 500C. Họ quan sát thấy rằng,
lúc đầu, nồng độ của các acid amin và nitơ hòa tan trong mẫu 370C cao hơn so
với mẫu tại nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, sau 153 ngày nồng độ của acid amin và nitơ hòa tan là tương tự nhau trong tất cả các sản phẩm [20].
Yoshinaka và cộng sự (1983) nghiên cứu sử dụng nội tạng cá mòi (chứa protease) để sử dụng trong việc lên men nước mắm. Thịt cá mòi ủ với nội tạng trong 5 giờ ở pH 8,0, 25 % muối ở 500C. Chất lượng của nước mắm thu được tương đương với nước mắm thương mại Nhật Shotturu về hàm lượng acid amin và chất lượng cảm quan [26].
Raksakulthai và cộng sự (1986) đã nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme thủy phân protein (protease của nấm mốc, pronase, trypsin, chymotripsin protease của mực) hoặc gan tụy mực lên sản xuất nước mắm. Kết quả cho thấy khi lên men được thực hiện bằng cách:sử dụng cá xay nhỏ trộn với muối tỷ lệ 4:1, nhiệt độ: 20 – 250C và gan, tụy mực (2,5 %). Thì cho nước mắm có chất lượng tốt. Việc bổ sung các chế phẩm enzyme khác nhau vào cá đã làm tăng nhanh tốc độ thủy phân protein với hàm lượng axit amin tự do cao hơn, nhưng không làm tăng sản lượng nước mắm [23].
21
Simpson và Haard (1987) phát hiện ra việc loại bỏ các nội tạng từ cá trích trước khi lên men sẽ làm giảm sự hình thành của peptide và các protein hòa tan trong dịch nước mắm [24].
Liaset và cộng sự (2003) nghiên cứu thủy phân xương cá hồi bằng enzyme
Protamex ở điều kiện nhiệt độ 550C, pH tự nhiên là 6,5, nồng độ enzyme là 11,1
AU/kg protein thô, thời gian thủy phân 6 giờ. Kết quả thu được sản phẩm thủy phân giàu các axít amin không thay thế [18].
Nakano và cộng sự (1986) đã sử dụng protease từ vi khuẩn ưa mặn
Psedomonas để làm giảm thời gian lên men nước mắm. Kết quả chỉ ra rằng các enzyme có thể làm giảm thời gian lên men từ 1,5 – 3 năm đến 3 – 6 tháng và sản phẩm có chứa acid amin có giá trị dinh dưỡng với hàm lượng cao. Kiểm tra cảm quan cho thấy rằng các nước mắm có chất lượng khá tốt so với sản phẩm thương mại [19].
Một nguồn proteaza quan trọng khác từ vi sinh đã được tìm thấy trong quá trình lên men nước mắm. Uchida và những người khác (2004) đã phân lập vi khuẩn Bacillus subtilis CN2 từ nước mắm Việt Nam để sản xuất proteinase. Filobacillussp. RF2-5 được cô lập từ Nam-pla sản xuất serine proteinase đã hoạt động và ổn định ở nồng độ NaCl cao (15% đến 25%) (Hiraga và cộng sự 2005). V ì vậy, việc bổ sung các proteinase sản xuất từ các vi khuẩn ưa mặn như là một phương tiện thay thế để đẩy nhanh quá trình thủy phân protein trong quá trình lên men nước mắm. Tuy nhiên, phương pháp này vẫn chưa được nghiên cứu kĩ lưỡng [25].
Lian và cộng sự (2005) nghiên cứu tối ưu hóa quá trình thủy phân phế liệu mực bằng enzyme Flavourzyme và Protamex. Kết quả nghiên cứu cho thấy với nhiệt độ 500C, thời gian thủy phân 6 giờ thì hàm lượng axít amin tự do của sản phẩm thủy phân đạt cao nhất 24,8% so với mẫu đối chứng 8,2% [17].
Ovissipour và cộng sự (2009) đã nghiên cứu: “Tối ưu hóa sự thủy phân phế liệu cá tầm Beluga Huso bằng enzyme Alcalase”. Kết quả nghiên cứu đã xác định được các điều kiện tối ưu là: 50°C, 120 phút. Chế độ thủy phân này cho sản phẩm thủy phân có hàm lượng protein tương đối cao (66,43%) và lipit thấp (1,34%) [22].
22
Ibrahim thuộc viện hải dương học và thủy sản (NIOF) (2010) đã nghiên cứu nước mắm làm từ Gambusia (Affinis affinis) kết quả cho thấy mẫu nước mắm thu đuợc độ ẩm 65,97%, protein thô 12,37%, 1,56% lipid, tro 19,33% và 9,08% natri hàm lượng clorua. Ngoài ra, giá trị pH 6.08 và các acid amin NH3 (3.864 mg/100 ml) cao hơn so với axit amin thiết yếu (AAS) (2.172 mg/100 ml). Herpandi và cộng sự (2012) đã nghiên cứu sự thuỷ phân cá ngừ vằn bằng các proteaza: Alcalase, Protamex, Neutrase và Flavourzyme với tỷ lệ enzyme là 0,5, 1, 1,5 và 2% so với khối lượng của nguyên liệu trong thời gian cho 60, 120, 180 và 240 phút. Kết quả cho thấy thời gian dài với tỷ lệ enzyme cao đã làm tăng độ thủy phân. Alcalase cho độ thủy phân cao nhất trong số tất cả các proteaza, tiếp theo là Protamex, Flavourzyme và Neutrase [16].