mắm
Quá trình xác định các biến đổi thành phần đạm của nước mắm được thể hiện theo sơ đồ 2.4.
Hình 2.4: Sơ đồ xác định biến đổi thành phần đạm của nước mắm
30% Thủy phân (nước 20%, Protamex 1%, t=300C, pH tự nhiên, τ = 6h) Cá cơm
Định kỳ lấy mẫu kiểm tra (cảm quan, Nts,Naa,NNH3)
Bổ sung muối
Τ1=15 ngày Τ2=30 ngày Τ5=45 ngày Τ6=60 ngày
20% 25% Lựa chọn nồng độ muối thích hợp Rửa Bổ sung muối (M/NL=25%) Mẫu đối chứng
Lên men(60 ngày)
28
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Cá cơm tươi được nhập từ cảng cá Vĩnh Trường - Nha
Trang, được bảo quản ở 0-4 0C bằng nước đá trong thùng xốp được vận chuyển
về phòng thí nghiệm bằng xe máy. Sau đó, nguyên liệu được rửa sạch rồi chia làm 2 phương pháp thí nghiệm khác nhau.
• Phương pháp 1: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch, tiến hành cân 2 kg
nguyên liệu cho vào hũ thủy tinh để thuận tiện cho việc theo dõi những biến đổi của nước mắm trong quá trình lên men. Sau đó, tiến hành bổ sung muối với tỷ lệ muối so với nguyên liệu là 25%. Tiếp đó, tiến hành gài nén và lên men trong vòng 60 ngày và thực hiện lấy mẫu định kỳ, cứ 15 ngày một lần để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, Nts,Naa,NNH3 theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107-2003.
• Phương pháp 2: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch, được đưa đi xay nhỏ
bằng thiết bị xay nhỏ tại phòng thí nghiệm.
Mục đích của việc xay nhỏ là tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và nguyên liệu từ đó làm tăng tốc độ của phản ứng thủy phân rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm
Sau khi xay nhỏ, ta chia nguyên liệu ra thành 3 mẫu, mỗi mẫu 2kg, rồi tiếp tục thực hiện quá trình thủy phân nguyên liệu với điểu kiện thủy phân như sau nước 20% so với nguyên liệu, enzyme Protamex bổ xung 1% so với nguyên liệu,
ở nhiệt độ t=300C, pH tự nhiên, thời gian τ = 6h. Sau 6h thủy phân bằng enzyme
Protamex, ta bổ sung muối với các nồng độ khác nhau.
Mẫu 1: nồng độ muối 20% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu
Mẫu 2: nồng độ muối 25% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu
Mẫu 3 : nồng độ muối 30% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu
Rồi tiến hành khuấy đều cho muối tan hết.
Mục đích bổ sung muối nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật tránh hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất nước mắm ngoài ra muối còn quyết định các tính chất màu, mùi, vị, độ trong của sản phẩm nước mắm.
Sau đó, tiến hành quá trình lên men trong 60 ngày. Trong quá trình lên men, phải thường xuyên đem mẫu mắm ra phơi dưới ánh nắng mặt trời để tạo
29
điều kiện nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động rút ngắn quá trình sản xuất nước mắm.
Tiến hành lấy mẫu định kỳ cứ 15 ngày một lần để kiểm tra các chỉ tiêu
cảm quan, Nts,Naa,NNH3 theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107-2003.
Sau khi đánh giá các chỉ tiêu và theo dõi sự biến đổi của nước mắm trong quá trình sản xuất ta thực hiện so sánh các chỉ tiêu giữa các mẫu và rút ra kết luận nồng độ muối thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm có bổ sung enzyme Protamex 1%.