protein bằng enzyme
Trần Thị Luyến (1994) đã nghiên cứu quy luật biến đổi của nitơ, axid amin và nâng cao hiệu suất thu đạm trong sản xuất nước mắm [9].
Vũ Ngọc Bội (2004) đã phân lập tuyển chọn, tối ưu hóa môi trường nuôi cấy và thu nhận chế phẩm proteaza từ chủng B.Subtilis S5. Chế phẩm proteaza
thu được từ chủng này, hoạt động tối thích ở nhiệt độ 550C; pH = 6 – 6,5. Khi
nghiên cứu thử nghiệm thủy phân protein thịt các cơm bằng enzyme proteaza từ chủng này trong chế biến nước mắm với tỷ lệ chế phẩm 0,2% so với cá, sau 6 giờ thủy phân mới cho muối lần đầu là 5% so với cá, phơi nắng đánh đảo và cứ 6 giờ lại cho thêm 5% muối cho đến khi đủ 25% muối. Kết quả thí nghiệm và so sánh cho thấy mẫu thí nghiệm có thời gian thủy phân ngắn hơn,, hàm lượng, thành phần các axit amin cao hơn và lượng nước cốt rút ra được cao gấp 1,18 lần so với mẫu đối chứng được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Đặc biệt, có thể sử dụng chế phẩm proteaza từ chủng này để rút ngắn thời gian thủy phân thịt cá tốt hơn so với một số proteaza đã được thử nghiệm khác [2].
Lê Quốc Nam (2004) đã nghiên cứu sự biến đổi về hương vị và màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản đã kết luận rằng: Trong điều kiện bảo quản yếm khí, thì quá trình biến đổi về màu sắc và mùi vị diễn ra chậm chạp, thời gian bảo quản càng lâu thì máu càng đậm, hương thơm càng giảm và vị càng
23
đậm đà hơn. Hàm lượng đạm tổng quát dường như không biến đổi, nhưng đạm axid amin, đạm thối và hàm lượng tổng bazơ bay hơi tăng chậm dần trong suốt thời gian bảo quản. Trong điều kiện bảo quản hiếu khí thì tốc độ của quá trình biến đổi về màu sắc và hương vị của nước mắm xảy ra rất rõ rệt.Mầu đậm nhanh, hương giảm mạnh, vị biến đổi có chậm hơn, và nếu kéo dài thì màu đen sẫm lại và dần dần xuất hiện mùi vị lạ, mùi khét và vị nhặn đắng, đạm tổng quát và đạm axit amin giảm dần, đạm thối và tổng bazơ bay hơi tăng lên trong giai đoạn đầu nhưng sau đó giảm dần theo thời gian bảo quản [11].
Lý Thị Minh Phương (năm 2008) đã nghiên cứu sản xuất dịch thủy phân từ thịt hàu biển dùng trong thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch thủy phân thu được có hàm lượng acid amin cao, mùi thơm và đạt tiêu chuẩn về vi sinh với loại enzyme thủy phân thích hợp là Allzyme FD ở nồng độ enzyme so với cơ chất là 0,32%, nhiệt độ 560C, pH= 6,5, thời gian thủy phân là 8 giờ [13].
Trần Công Hòa (2010) nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm đã xác định được: Việc bổ sung chồi dứa (nguồn enzyme) làm tăng tốc độ thủy phân cá và tăng giá trị cảm quan của nước mắm. Nồng độ muối thấp sẽ làm giảm cảm quan của nước mắm [5].
Lê Văn Danh (2012) đã nghiên cứu sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời. Ưu điểm nổi trội nhất của công nghệ này so với công nghệ truyền thống đó là giảm một nửa thời gian sản xuất nước mắm. Bên cạnh đó, với tấm thu năng lượng mặt trời công đoạn sản xuất sẽ bỏ qua việc mở nắp thùng ủ, nên không bay hơi, chất lượng nước mắm vì vậy sẽ ngon hơn và đỡ tiêu hao hơn rất nhiều. Theo tính toán, lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn 30% so với công đoạn truyền thống và được chuyển hóa tối đa do nhiệt độ đạt ở mức tối ưu. Điều dễ nhận thấy nữa là quy trình này rất sạch, không gây ô nhiễm môi trường. Một ưu điểm nữa là quá trình tự động hóa nên các công đoạn ít bị tác động trực tiếp từ dụng cụ thô sơ như xẻng đảo quấy, gầu múc… nên độ an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được đảm bảo hơn[33].
24
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU