thủy phân protein
1.4.6.1. Papain
Papain là một Cystein protease có ngồn gốc từ nhựa trái đu đủ. Papain thủy phân protein thành các polypeptide và các amino peptit, nó đóng vai trò vừa như endoprotease vừa như exopeptidase.
Papain là enzyme chịu được nhiệt độ tương đối cao. Ở dạng nhựa khô
papain không bị biến tính trong 3 giờ ở 1000C. Ở dạng dung dịch, papain bị mất
hoạt tính sau 30 phút ở 82,50C và nếu tăng nhiệt độ trên 1000C thì sẽ mất hoàn
toàn hoạt tính kể cả khi thêm lượng lớn chất hoạt hóa vào dung dịch vì cấu trúc tâm hoạt động của enzym đã bị phá hủy hoàn toàn.
- Điều kiện hoạt động tối ưu:
• Hoạt động thích hợp trong khoảng pH = 5,7-7,0
• Nhiệt độ: 50-570C [7].
1.4.6.2. Bromelain
Bromelain là một Cystein protease, bromelain có trong toàn bộ cây dứa, nhưng nhiều nhất là trong quả dứa. Bromelain thuộc nhóm endoprotease có khả
19
năng phân cắt các liên kết peptit nội phân tử protein để chuyển phân tử protein thành các peptit.
Bromelain ở dạng tinh khiết thì nhạy với nhiệt độ: ở 50C, pH = 4-10,
bromelain có hoạt tính tối đa trên Casein sữa trong 24 giờ; ở 550C, pH = 6 trong
20 phút hoạt tính giảm 20%.
Biên độ pH cho sự hoạt động của bromelain là khá rộng, từ 3-10, nhưng pH tối ưu thường nằm trong khoảng 5-8 tùy vào cơ chất [8].
1.4.6.3. Ficin
Ficin là một protese được tìm thấy trong dịch nhựa của những cây thuộc giống Ficus. Các cây thuộc giống Ficus có tên gọi thông thường là Sung, Vải, họ Moraceae, bộ Urticales.
Nhiệt độ để Ficin có hoạt tính 30 – 800C. Nhiệt độ tối thích 50 - 650C. Ficin không tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ, nhưng tan một phần trong nước hoặc glycerin.
Ficin có khoảng pH hoạt động rộng 4 – 9,5. pH tối thích của enzyme ficin phụ thuộc vào cơ chất thủy phân: với gelatin pH tối thích là 5, với casein pH tối thích là 9,5, hay hemoglobin pH tối thích là 7.
Ficin dễ bị oxy hóa trong không khí ở dạng tươi, khi bị oxy hóa, dịch enzyme chuyển sang màu hồng hoặc nâu và hoạt tính xúc tác giảm xuống. dưới tác dụng của các tác nhân oxy hóa, ficin bị mất hoạt tính [12].
1.4.6.4. Enzyme Protamex
Là enzyme endoprotease của Bacillus sp., thường được dùng để thủy phân
protein thực phẩm. Điều kiện hoạt động tối ưu của enzyme Protamex trong
khoảng pH 5,5 – 7,5; nhiệt độ 35 – 600C. Enzyme này bị bất hoạt ở 850C trong
10 phút và ở pH = 8. Hoạt độ của Protamex là 1,5 AU / g [7].
1.4.6.5. Enzyme Alcalase
Là enzyme endoprotease của vi khuẩn được sản xuất từ một chủng của
Bacillus lichenformis. Điều kiện hoạt động tối ưu của enzyme Alcalase là: pH từ 6,5– 8,5; nhiệt độ từ 55 – 700C. Hoạt độ của Alcalase là 2,4 AU/g [7].
20
1.4.6.6. Enzyme Flavourzyme
Là hỗn hợp protease và peptidase được sản xuất từ nấm mốc Aspergillus
oryzae bằng quá trình lên men chìm. Điều kiện hoạt động tối ưu của enzyme
Flavourzyme là: pH từ 5 - 7; nhiệt độ 50 - 550C. Hoạt độ của Flavourzyme là 500
LAPU / g [7].