III, Kĩ thuật phụcvụ đồ ăn uống trong nhà hàng:
4.Kĩ năng phụcvụ chung
- Đõy là khoảng thời gian tiếp xỳc với khỏch hàng lõu nhất, do vậy yờu cầu người phục vụ phải tập trung, quan tõm chu đỏo và chăm súc khỏch hàng. Sau khi lấy yờu cầu của khỏch và chuyển yờu cầu đú cho cỏc bộ phận bar, bếp. Nhõn viờn cần điều chỉnh lại dụng cụ sao cho phự hợp với yờu cầu của mún ăn mà khỏch vừa gọi, bổ xung những dụng cụ thớch hợp, đồng thời bỏ những thứ khụng dựng đến, khụng được yờu cầu. Trong khi điều chỉnh nhõn viờn phục vụ cố gắng sắp xếp thứ tự cỏc thao tỏc sao cho logic, trỏnh làm phiền khỏch.
- Quỏ trỡnh phục vụ khỏch ăn uống sẽ phản ỏnh tay nghề của nhõn viờn phục vụ. Nờn đũi hỏi người phục vụ phải cú kĩ năng, thành thạo cỏc thao tỏc kĩ thuật cũng như khả năng xử lý tỡnh huống xảy ra trong khi phục vụ khỏch
- Nhõn viờn phục vụ cần đảm bảo :
+ Cỏc mún ăn đồ uống luụn được phục vụ ngay sau khi chế biến, khống chế tốc độ cỏc mún ăn để khỏch khụng phải chờđợi lõu hoặc cựng 1 thời điểm mún ăn được phục vụ dồn dập (nhận mún ăn kế tiếp khi khỏch chưa ăn xong mún trước).
+ Cỏc mún ăn đồ uống phải được đặt trờn khay cú lút khăn bờ.
+ Nắm vững và thành thạo cỏc thao tỏc nghiệp vụ :bưng bờ, đưa đồ, gắp rút, thay dụng cụ để phự hợp với mún ăn…cũng như thu dọn dụng cụ để trực tiếp phục vụ khỏch.
- Phục vụ theo nguyờn tắc :
• Luụn lưu y phục vụ phụ nữ trước. • Sau đú là nam giới
• Cuối cựng là chủ tiệc
là nam giới và cuối cựng là chủ tiệc.
Chỳ ý khụng nờn chắn ngang trước mặt khỏch hoặc đứng giữa những khỏch đang núi chuyện
Phục vụ đồ ăn uống theo 1 trỡnh tự nhất định. Qui tắc chung là phục vụ đồ uống trước đồ ăn. Khỏch thường thớch uống trong khi đợi ăn và trong khi ăn. Và phục vụ thức ăn khi khỏch đó cần tới (nếu quỏ sớm thức ăn núng sẽ nguội và thức ăn lạnh sẽ ấm lờn vỡ vậy sẽ ảnh huổng đến chất lượng mún ăn).
Cỏc mún ăn khai vị được phục vụ trước(nộm, nem, sa lỏt sỳp).
tiếp theo là phục vụ mún chớnh (cỏc mún tanh như tụm cỏ hải sản trước, cỏc mún được chế biến từ thit sẽ phục vụ sau).
Trỡnh bày cỏc mún ăn sao cho hợp lý, đẹp mắt nhất là trong phục vụ ăn Á, lưu ý quan sỏt thường xuyờn rút thờm đồ uụng cho khỏch, luụn theo dừi và quan tõm đỏp ứng mọi yờu cầu của khỏch.
Cuối cựng là phục vụ mún trỏng miệng nhõn viờn phục vụ trước khi phục vụ trỏng miệng cần thu bớt dụng cụ cỏ nhõn trờn bàn rồi mới mang phục vụ ăn trỏng miệng. Trong khi phục vụ khỏch ăn uống nhõn viờn thương xuyờn điều chỉnh dụng cụ và tuõn theo cỏc qui tắc phục vụ bàn. Đối với ăn Âu mỗi mún ăn một bộ dụng cụ nờn phải thu hết dụng cụ đó dựng của mún trước rồi mới đặt dụng cụ mới, và phải đặt trước khi mún ănđược mang ra phục vụ, thường xuyờn thay gạt tàn và phục vụ gia vị cho cỏc mún ăn.