III, Kĩ thuật phụcvụ đồ ăn uống trong nhà hàng:
3, Kĩ năng tiếp nhận yờu cầu của khỏch hàng:
- Sau khi nhõn viờn đún tiếp giới thiệu nhõn viờn phục vụ sẽ dến bờn khỏch chào và giới thiệu với thỏi độ vui mừng luụn khụng quờn nở nụ cười khi được phục vụ khỏch. -.Đưa thực đơn và giới thiệu thực đơn: Trước khi đưa thực đơn, phải lưu ý thực đơn phải sạch và cỏc mún ăn phải cập nhật. Bạn thường xuyờn nghiờn cứu thực đơn trước và quen thuộc với tất cả cỏc mún ăn trong đú.
Thụng thường người phục vụ đưa thực đơn tại bàn của khỏch mời theo trỡnh tự đú là:
1. Đưa cho phụ nữ trước tiờn 2. Đưa cho nam giới
3. Đưa cho chủ tiệc sau cựng.
Đưa thực đơn (để mở) cho từng người, trước tiờn là phụ nữ, rồi đến cỏc nam giới sau cựng là chủ tiệc.
4. Danh mục rượu vang và đồ uống đưa sau khi chọn đồ ăn
Đưa danh mục rượu cho chủ tiệc cựng vúi thực đơn (Núi “ xin mời ngài xem danh mục rượu”)
Cỏc khỏch hàng cú thể khụng bớết tất cả cỏc mún trong thực đơn, do đú bạn nờn giỳp khỏch bằng cỏch:
• Giải thớch cỏc mún trong thực đơn • Mụ tả cỏc mún trong thực đơn • Giải thớch cỏch nấu mún ăn
• Chỉ dẫn cỏch thử ăn kốm, nước sốt và cỏc gia vị • Đưa ra cỏc gợi ý chọn mún.
Đõy chớnh là cơ hội để miờu tả về cỏc mún ăn mà nhõn viờn phục vụ được yờu cầu phải quảng bỏ, cần núi cho khỏch những mún chớnh trong ngày, cỏc hỡnh thức khuyến mại, mức giỏ, nờn để cho khỏch 1 vài phỳt để suy nghĩ
- Tiếp nhận yờu cầu:
1. Điền vào phiếu để nhớ cỏc mún khỏch yờu cầu. Ghi theo từng nhúm ( khai vị, sỳp, mún ăn chớnh và rau).
2. Ghi cỏc yờu cầu về mún ăn chớnh trước. Bạn sẽ ghi cỏc yờu cầu mún trỏng miệng và cà phờ sau.
3. Đề nghị khỏch hàng cho chỉ dẫn về cỏch nấu (“ ễng thớch ăn thịt bũ, tỏi, vừa hay chớn?”)
4. Nhắc lại cỏc mún gọi cho khỏch nghe để kiểm tra xem cú nhần lẫn khụng. 5. Kiểm tra xem số lượng mún đó đặt đỳng với số lượng người trong nhúm chưa. • Cỏm ơn khỏch và đem thực đơn đi.
• Nhận yờu cầu rượu vang ( nếu khỏch yờu cầu). Phải đảm bảo rượu vang sẽ được phụ vụ vào thời điểm và nhiệt độ thớch hợp. Sử dụng một phiếu ghi riờng.
6. Sao phiếu ghi và đưa yờu cầu 1 liờn cho bộ phận bếp bar. Bạn giữ lại một liờn để phục vụ. Một liờn chuyển cho thu ngõn
Khi khỏch dựng xong mún chớnh, lại đưa thực đơn cho khỏch lần nữa.
đừng quờn ghi đầy đủ 5 thụng tin cần thiết trờn phiếu.
8. Kiểm tra xem số lượng mún gọi đó đỳng so với người trong nhúm chưa. * Chỳ ý: Đối với khỏch đị theo đoàn, nhan viờn nờn đứng cạnh khỏch đại diện chiờu đói, ghi nhận lệnh đặt ăn và ghi nhớ 1 số đặc điểm nhận diện vỡ phần lớn người khỏch này sẽ thanh toỏn sau bữa ăn. Nếu người khỏch gọi chung mún ăn cho tất cả đoàn thỡ khụng cú gỡ phức tạp, cũn nếu gọi riờng nhõn viờn phải đến hỏi từng khỏch kể từ khỏch ngồi bờn phải khchs đại diện và lần lượt theo chiều ngược kim đồng hồ. Trường hợp này phải nhớ đặc điểm của từng khỏch gọi mún ăn để khi phục vụ đồ ăn khụng bị nhầm lẫn.