Tiềm năng và những điều kiện thuận lợi của nghề trồng nấm ăn và nấm dược liệu rất phù hợp với người nơng dân nước ta vì:
Nghề trồng nấm đem lại lợi ích cho bản thân người trồng nấm, người chế biến và xuất khẩu, người tiêu thụ và của xã hội đĩ cũng là một động lực để phát triển nghề trồng nấm.
Phát triển nghề nấm sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu trồng nấm, tận dụng nhân lực nhàn rỗi, tạo được nguồn sản phẩm sạch cho người tiêu dùng và xuất khẩu, nâng cao giá trị nơng nghiệp. Đây là nguồn tài nguyên rất lớn nhưng chưa được sử dụng, nếu đem trồng nấm khơng những tạo ra loại thực phẩm cĩ giá trị cao và phế liệu sau khi thu hoạch nấm dược liệu chuyển sang làm phân bĩn hữu cơ tạo thêm độ phì cao cho đất. Hiệu quả kinh tế và xã hội của nghề trồng nấm ăn và nấm dược liệu là rất rõ.
Nguyên liệu trồng nấm rất sẵn cĩ như: rơm rạ, mùn cưa, thân cây gỗ, thân lõi ngơ, bơng phế loại ở các nhà máy dệt, bã mía ở các nhà máy đường ước tính cả nước cĩ trên 40 triệu tấn nguyên liệu, chỉ cần sử dụng khoảng 10 – 15 % lượng nguyên liệu này để nuơi trồng nấm đã tạo ra trên 1 triệu tấn nấm/năm và hàng trăm ngàn tấn phân hữu cơ từ phế liệu sau khi thu hoạch nấm.
Khí hậu và thời tiết ở nước ta cĩ thể trồng nấm cả 2 miền Nam Bắc, trồng quanh năm
Trong những năm gần đây nhiều đơn vị nghiên cứu ở các viện, trường, Trung tâm đã chọn tạo được một số giống nấm ăn, nấm dược liệu cĩ khả năng thích ứng với điều kiện mơi trường ở Việt Nam cho năng suất khá cao.
Các tiến bộ kỹ thuật về nuơi trồng, chăm sĩc, bảo quản và chế biến nấm ngày càng hồn thiện. Trình độ và kinh nghiệm của người nơng dân được nâng cao. Năng suất các loại nấm đang nuơi trồng hiện nay cao gấp 1,5 – 3 % lần so với 10 năm trước.
Tiếp nhận khoa học, cơng nghệ nước ngồi cùng với kết quả nghiên cứu trong nước hiện nay cho phép chúng ta cĩ bộ giống nấm tốt nhất, năng suất cao, phù hợp từng vùng từng vụ, cĩ thể làm chủ được về sản xuất giống và cơng nghệ trồng nấm.
Vốn đầu tư để trồng nấm so với ngành sản xuất khác khơng lớn vì đầu vào chủ yếu là cơng lao động (chiếm khoảng 30 – 40 % giá thành 1 đơn vị sản
Trang 30 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân phẩm) chỉ cần số vốn đầu tư ban đầu khoảng 10 triệu và 100m2 diện tích đất để làm lán trại.
Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và xuất khẩu ngày càng được mở rộng. Nhu cầu sử dụng nấm của người dân trong nước ngày càng tăng.
Phát triển nghề sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu cịn cĩ ý nghĩa gĩp phần giải quyết vấn đề ơ nhiễm mơi trường.
Trang 31 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
Trang 32 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân 2.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu
Mạt cưa được sử dụng trong nghiên cứu này cĩ sẵn tại trang trại nấm của KS. Lê Minh Khoa, được thu mua tại các nhà máy chế biến gỗ tại Bình Dương, Đồng Nai,…với một số lượng tương đối và cĩ thường xuyên ở TP. Hồ Chí Minh nên việc nghiên cứu trồng Linh cho trên mạt cưa dễ dàng hơn. Thành phần mạt cưa chủ yếu là thành phần từ cây cao su.
Trong hai thí nghiệm dùng mạt cưa cao su tươi ngồi mạt cưa cao su cịn bổ sung các phụ gia như cám gạo, bột ngơ,…MgSO4, vơi (hoặc CaCO3) theo cơng thức phối trộn, nguồn nước phải sạch (nước sinh hoạt).
Thí nghiệm được chúng tơi tiến hành tại trang trại nấm Minh Khoa ở huyện Củ Chi TP. Hồ Chí Minh. Thời gian thực hiện thí nghiệm từ ngày 10 – 3 đến 28 – 6 năm 2010.
2.1.2. Mơi trường nuơi trồng
Mơi trường ở đây sử dụng cơ chất bằng mạt cưa cao su đã bổ sung phụ gia, tạo ẩm và thanh trùng.
2.1.3. Chủng giống nấm Linh Chi
Giống: Sử dụng hai loại giống chủ yếu là trên hạt (giống trại nấm Minh Khoa) và trên thân khoai mì (giống trại nấm Bảy Yết) giống lấy từ mơ nấm. Giống nấm ban đầu là giống cĩ nguồn gốc từ Nhật bản (như hình 2.1).
Giống đúng tuổi (khơng già hoặc non): khơng thấy cĩ mơ sẹo hay cĩ cây nấm mọc trong chai giống. Giống đã ăn hết đáy chai túi
Trang 33 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân (b)
Hình 2.1: Hình (a) giống nấm Linh chi cấp III trên hạt lúa.
Hình (b) giống nấm Linh chi cấp III trên thân khoai mì.
Khơng bị nhiễm nấm mốc, vi khuẩn, nấm dại: Quan sát bên ngồi thấy giống nấm cĩ màu trắng đồng nhất, sợi nấm mọc đều từ trên xuống dưới và phải khơng cĩ màu: xanh, đen, vàng,… khơng cĩ các vùng loang lỗ.
Giống nấm cĩ mùi thơm dễ chịu
Quá trình vận chuyển giống phải hết sức cẩn thận nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh, dựng đứng chai giống (nút bơng quay lên phía trên). Được để nơi khơ ráo thống mát, sạch sẽ, ánh sáng chiếu trực tiếp vào giống
Chất lượng giống là một trong các yếu tố quyết định sự thành bại trong sản xuất nấm. Nếu giống tốt, năng suất nấm sẽ cao và ngược lại. Để phân biệt giống nấm tốt hay xấu cĩ thể tham khảo tĩm tắt các đặc điểm chính cần để đánh giá chất lượng meo giống (bảng 2.1). Việc chọn và đánh giá chất lượng giống tốt, địi hỏi ngồi kỹ năng, cịn phải cĩ kinh nghiệm tích lũy và quyết định chính xác của người làm meo giống. Nên khi mua meo giống ta cần phải lựa chọn meo giống tốt và chọn nơi tin cậy để mua giống, để mang lại kết quả tốt cho việc nuơi trồng nấm mang lại hiệu quả kinh tế.
Trang 34 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân Bảng 2.1: Đánh giá chất lượng meo giống.
Giống tốt Giống xấu
Tơ dày và trắng đều trên các loại cơ chất ở mỗi giai đoạn (thạch, giá mơi, cọng, lúa,…).
Tơ được giữ ở mơi trường thơng thống suốt thời gian tăng trưởng.
Tơ cịn trắng mơi trường chưa khơ.
Bị nhiễm tạp, nguyên nhầy nhớt, cĩ màu đục sữa (VK), cĩ màu sắc lạ (mốc), tơ thưa hoặc rối bơng.
Tơ nhạt màu thành từng mảng trên bịch meo.
Tơ để nơi nĩng cĩ nắng chiếu, chảy nước vàng.
Mơi trường khơ, tơ nấm co lại, nằm sát mặt thạch.
Trong thí nghiệm của bài luận này chúng tơi sẽ sử dụng giống cấp 3 để cấy giống, theo dõi và so sánh giữa hai loại giống nêu trên .
2.1.4. Dụng cụ và thiết bị Dụng cụ: Dụng cụ:
Túi nilon PP kích thước 19 x 36 cm, cổ nút, nút bơng, dụng cụ xoi lỗ Que cấy, panh kẹp, đèn cồn, cồn sát trùng
Thiết bị:
Máy sàng nguyên liệu Máy khuấy đảo
Nồi hấp thanh trùng
Phịng cấy giống phải sạch (được thanh trùng định kỳ bằng bột lưu huỳnh).
2.2. Phương pháp tiến hành Nguyên liệu gỗ/mạtcưa/loại gỗ/mạtcưa/loại
khác
Trang 35 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân Sơ đồ thí nghiệm
Hình 2.2: Sơ đồ qui trình nuơi trồng nấm Linh chi trên mạt cưa
Để cĩ cơ sở so sánh tốc độ lan tơ của nấm Linh chi ở hai chủng giống cấy trên thì trước tiên nguồn cơ chất sử dụng để nuơi trồng phải nằm trong cùng một điều kiện tính chất sinh lí giống như nhau.
Trang 36 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân Yêu cầu:
Mạt cưa cao su tươi, khơ, khơng cĩ tinh dầu và độc tốt. Từ lúc đốn cây (chặt cây) 7 ngày sau lấy mạt cưa để phối trộn ngay khơng để quá lâu.
Mục đích:
Quá trình phối trộn nhằm đồng nhất hỗn hợp chuẩn bị chi khâu ủ mạt cưa.
Việc trộn vơi vào nguyên liệu để điều hồ độ ẩm vì các chất này cĩ đặc điểm hút ẩm (giữ nước) khi dư nước và (nhã ra) trong trường hợp nguyên liệu thiếu nước.
Ủ mạt cưa để lên men tỏa nhiệt làm phân giải một phần chất xơ và để bay hơi các tinh dầu cĩ trong mạt cưa. Ủ mạt cưa để:
Nguyên liệu cĩ điều kiện thấm đều nước, đồng thời nước trộn phụ gia vào cĩ dư sẽ đọng xuống nền và ngấm xuống đất khơng gây trở ngại cho nấm phát triển sau này.
Các nhĩm vi sinh vật cĩ sẵn trong mạt cưa, nhất là xạ khuẩn, phân huỷ một phần nguyên liệu thành đơn giản hơn để cho nấm dễ sử dụng.
Quá trình phân huỷ làm bên trong đống ủ sinh nhiệt (50 - 70oC) sẽ diệt bớt một số mầm bệnh tự nhiên cĩ sẵn trong nguyên liệu.
Mạt cưa được sàn trước khi sử dụng để loại bỏ các mẫu cây que, mảnh gỗ vụn, văm bào hoặc các nhúm mạt cưa thơ… Các dạng này hút ẩm chậm, khi thanh trùng bình thường sẽ khơng đạt, ngồi ra chúng cịn là nguyên nhân làm rách bịch khi đĩng bịch mạt cưa.
Thao tác tiến hành:
Mạt cưa được tạo ẩm, sử dụng 90 kg mạt cưa tươi phối trộn thêm phụ gia cám gạo (khơng mốc, khơng cĩ mùi chua) 1%, chất dinh dưỡng MgSO4 3‰ vơi 1 – 1,5 % (trộn 1,5% kg vơi vào 100 lít nước) hịa nước sao cho vừa 30% độ ẩm.
Đây là một số nguyên liệu bổ sung phổ biến hiện nay trong nuơi trồng nấm Linh chi như trong (bảng 2.2) nhưng ở bài thí nghiệm này chúng tơi phối trộn thêm phụ gia là cám gạo:
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của một số nguyên liệu bổ sung Nguyên liệu Chất khơ (%) Nitơ (%) Phosph or (%) Carbohydrat e (%) Chất béo (%) Khốn g (%) Bột bắp 89,0 1,5 0,19 71,3 3,8 1,3
Trang 37 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân
Lúa mì 89,0 2,3 0,13 64,3 1,8 1,7
Cám gạo 91,0 2,0 1,13 37,0 13,7 11,7 Đậu tương 92,0 6,3 0,69 21,5 17,2 5,1 Gạo lức 86,1 1,26 0,09 64,4 2,0 1,2
Tiến hành kiểm tra độ ẩm bằng cách truyền thống đơn giãn là: vắt một nắm mạt cưa trong lịng bản tay, bĩp thật mạnh. Nếu nước rỉ ra ở các kẽ ngĩn tay là dư ẩm (dư nước). Nếu thả tay ra mà mạt cưa bị rời ra là thiếu ẩm (thiếu nước). Nếu thả tay ra mà mạt cưa cịn nguyên khối là (đạt).
Trong trường hợp quen người ta chỉ cần nhìn màu mạt cưa đã cĩ thể xác định độ ẩm. Màu sậm dần tỉ lệ với lượng nước cho vào, theo kinh nghiệm cho thấy, nguyên liệu hơi thiếu nước tốt hơn là dư nước (sẽ gây yếm khí làm chết tơ nấm). Độ ẩm nguyên liệu lên cao hơn cĩ thể làm ngộp cho tơ nấm, vì oxy khơng khuyếch tán vào cơ chất được, mà nấm lại rất cần quá trình hơ hấp. Độ ẩm cơ chất xuống thấp, các chất dinh dưỡng khĩ hồ tan và nấm khơng thể hấp thụ, dần dần suy yếu đi. Mạt cưa sau khi làm ẩm như (hình 2.3), chúng tơi sử dụng phương pháp ủ nhanh, được tiến hành ủ đống qua 6 giờ.
(a) (b) Hình 2.3: Hình (a) mạt cưa chưa phối trộn phụ gia và làm ẩm.
Hình (b) mạt cưa được phối trộn phụ gia và làm ẩm. Sau khi ủ đống, mạt cưa được sàn trước khi sử dụng để đĩng bịch. Trong thí nghiệm này chúng tơi dùng loại sàn bằng máy.
Trang 38 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân Hình 2.4: Hình chụp sàn mạt cưa bằng máy.
Chú ý:
Thời gian ủ khơng nên kéo dài quá 3 ngày. Lúc này nhiệt độ giảm, cơ chất cĩ nhiều thức ăn đơn giản, các loại nấm mốc, vi trùng lại phát triển dành mất phần dinh dưỡng. Kết quả mạt cưa bắt đầu đỗi màu, từ màu nâu đỏ chuyển dần sang màu xanh tái. Chất lượng của nguyên liệu bị biến đổi, dẫn đến năng suất nấm trồng thấp hẳn.
Ngồi việc ủ nguyên liệu người ta cĩ thể sử dụng các chất hố học để thuỷ phân cơ chất nhanh.
Mạt cưa cũng cĩ thể sàn trước khi ủ đống, nhưng khơng nên làm lúc cịn khơ (sẽ tạo bụi, khơng tốt cho phổi).
Dụng cụ sàn mạt cưa cĩ thể dùng nhiều loại bằng tay hoặc bằng máy (máy tự động) (hình 2.4) sàn mạt cưa vừa đều, vừa nhanh giảm cơng lao động.
2.2.2. Đĩng bịch Yêu cầu: Yêu cầu:
Đĩng mạt cưa vào bịch phải thật chặt tay, khơng để lỏng, sao cho trọng lượng túi đạt khoảng từ 1,1 – 1,5 kg. Trong lượng cơ chất đủ cho nấm phát triển khơng dư cũng khơng thiếu để nấm phát triển tốt.
Mục đích:
Đĩng bịch để định dạng nguồn cơ chất cho nấm phát triển, dễ di chuyển, khơng làm cho tơ nấm dứt khi di chuyển từ nơi này sang nơi khác.
Dùng que soi lỗ để tạo nơng ở giữa bịch, để giữ gịn khi hấp. Lỗ trên rộng để tiện khi cấy giống và tránh ma sát cĩ hại cho tơ nấm lúc cấy vào.
Trang 39 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân Mạt cưa khi đã được xử lí chế biến xong cho vào túi nilon PP kích thước 19x36 cm đã chuẩn bị sẵn. Ở đây chúng tơi sử dụng túi nilon PP cho nghiên cứu trồng nấm Linh chi. Trong thí nghiệm này nên khi đĩng mạt cưa bằng tay chúng tơi cho mạt cưa vào, nén lại bằng cách nện xuống đất.
Dùng thanh gỗ khoảng 3 tấc, đường kính vừa lịng bàn tay, vỗ đều xung quanh thành bịch (xem hình 2.5).
Đĩng mạt cưa vào bịch xong, tiến hành làm cổ. Cổ cĩ thể bằng giấy bìa cứng hoặc nhựa chúng tơi sử dụng cả hai loại cổ để phân biệt hai chủng giống cấy. Sau đĩ, dùng que gỗ hoặc sắt (bằng ngĩn tay) dài 4 tấc (40 cm) soi lỗ để tạo nơng ở giữa bịch. Miệng bịch được nhét lại bằng gịn khơng thấm. Cuối cùng xếp bịch vào nồi để đem đi hấp thanh trùng.
Để thay thế cho các thao tác nén bịch bằng tay, người ta cĩ thể dùng cối ép tự chế như (hình 2.6).
Trang 40 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân Hình 2.6: Đĩng bịch nguyên liệu mạt cưa bằng máy .
Chú ý:
Khi đĩng mạt cưa bằng tay trong thí nghiệm này nên chúng tơi cho mạt cưa vào từng đợt, mỗi đợt 1/3 bịch, nén lại bằng cách nện xuống đất.
Lúc nện xuống đất khơng nên túm chặt miệng, dễ làm tét bịch.
Cổ cĩ thể bằng giấy bìa cứng hoặc nhựa sử dụng loại cổ nào cũng khơng làm hại đến sự mọc ra của nấm, khơng nên dùng các loại chất liệu mềm làm cổ. Nên làm miệng rộng (đường kính 2,5 cm), cao 3 – 4 cm, tạo điều kiện cho tơ nấm dễ hơ hấp.
Cĩ thể sử dụng que gỗ để soi lỗ để tạo nơng ở giữa bịch. Lỗ phía trên bịch rộng để tiện khi cấy giống và tránh ma sát cĩ hại cho tơ nấm lúc cấy vào.
Miệng bịch được nhét lại bằng gịn khơng thấm. Nút nhét nên vừa phải, khơng quá chặt, khĩ thao tác, nhưng cũng khơng quá lỏng, dễ tuột ra.
2.2.3. Thanh trùng Yêu cầu: Yêu cầu:
Kết quả của quá trình thanh trùng là sự vắng mặt hồn tồn của sự sống, nghĩa là khơng cĩ sự hiện diện của một số vi sinh nào nữa. Kỹ thuật thanh trùng là rất quan trọng trong chế biến nguyên liệu trồng nấm.
Bịch sau khi hấp xong, mạt cưa chuyễn màu sậm hơn trước khi hấp, đưa lên mũi ngủi thì bịch mạt cưa sau khi đã hấp cĩ mùi thơm của mạt cưa, cám gạo đã chín là việc thanh trùng đã đạt (và ngược lại thì cần phải hấp lại). Bịch sau khi hấp xong ra lị chờ nguội rồi cấy meo.
Trang 41 SVTH: Ngơ Thị Thanh Vân Thanh trùng là quá trình xử lý để loại bỏ các nguồn nhiễm tự nhiên cĩ sẵn trong nguyên liệu hay dụng cụ sẽ sử dụng để nuơi trồng nấm. Thanh trùng tiêu diệt mầm mống bệnh trong bịch trồng nấm.
Chúng tơi sử dụng phương pháp thanh trùng bằng cách hấp cách thủy ở 100 oC trong thí nghiệm này kiểu hấp thanh trùng này khơng địi hỏi các thiết bị đắt tiền, lại cĩ thể thanh trùng số lượng lớn bịch cùng lúc (xem hình 2.7).
Quan trọng nhất là chất dinh dưỡng trong nhiên liệu khơng bị phá huỷ bởi nhiệt độ. Tuy nhiên, khả năng diệt trùng chỉ tương đối, nhất là các bào tử nấm, đồng thời kéo dài thời gian thanh trùng lâu hơn.
Thao tác tiến hành:
Sau khi vào bịch chúng tơi đem đi hấp thanh trùng ngay để cho ra kết quả tốt nhất.
Phương pháp: lị hấp cách thủy ở nhiệt độ 100oC, từ nhiệt độ bịch cơ chất hấp nhanh đến 100oC. Hấp thanh trùng khi mới đầu chúng tơi mở nắp để nấm mốc, vi khuẩn, … bay bớt ra ngồi (như áp suất của lị xả khí ban đầu), sau đĩ đĩng lại tiếp tục thanh trùng. Khi nhiệt độ hấp lên đến 100oC duy trì trong 4 giờ, thời gian thanh trùng kéo dài khoảng 12 giờ.
Hình 2.7: Lị hấp thanh trùng bằng hơi nước sơi.