Bảng 3.7 Bảng biểu thị độ nhớt thông qua nhiệt độ
Nhiệt độ (oC) 32.5 34.5 36.5 38.5 40.5 42.5 44.5 46.5 48.5 Độ nhớt (cP) 100 99.8 72.7 51.8 19.9 7.9 5.8 2.7 1.2
Hình 3.6 Đường cong biến tính nhiệt của dung dịch collagen
Kết quả cho thấy:
- Khi tăng nhiệt độ từ 32.5oC – 34.5oC, độ nhớt của dung dịch collagen giảm rất ít. Lý do là các liên kết trong cấu trúc collagen lúc này chưa bị phá vỡ.
Theo đồ thị này, thì càng tăng nhiệt độ thì độ nhớt càng giảm. Nhiệt độ biến tính, Td, được xác định là nhiệt độ mà tại đó sự thay đổi của độ nhớt đã giảm được một nửa. Và có thể xác định được nhiệt độ biến tính của collagen là 38,6oC. Như vậy, nhiệt độ biến tính từ da cá tra pangasius hypophthalmus cao hơn so với nhiệt độ biến tính của collagen từ da các loài cá nước lạnh như da cá tuyết (15oC) và của 1 số loài cá khác như cá rô Nile (36oC), cá đuối đại bàng (34.1oC), cá đuối da đỏ (33.2oC), cá balloon (30.30oC). Ngược lại, nhiệt độ biến tính collagen từ da cá tra lại thấp hơn nhiều so với nhiệt độ biến tính collagen từ da cá ngừ mắt to (Priacanthus tayenus) (40.4oC) (Jongjareonrak, Benjakul, Visessanguan, và Tanaka, 2005) [16].
Theo các kết quả và so sánh nhiệt độ biến tính của collagen da cá tra với các loài khác như sau:
Bảng 3.8 So sánh nhiệt độ biến tính collagen da cá tra với các loài khác
Loài động vật (da) Tên khoa học Nhiệt độ biến
tính (oC)
Cá tra nghiên cứu Pangasius hypophthalmus 38.6
Cá rô Nile (Nile perch) Lates niloticus 36 Cá đuối đại bàng (eagle ray) Myliobatis tobijei 34.1 Cá đuối da đỏ (red stingray) Dasyatis akajei 33.2
Cá balloon Diodon holocanthus 30.3
Cá bống biển (Sea chub) Kyphosus bigibbus 29
Nhiệt độ biến tính collagen từ da phụ thuộc thành phần imino acid (proline và hydroxyproline), khác nhau giữa các loài là do có sự khác biệt về giống loài, về môi trường sống,…
Theo Soottawat Benjakul và cộng sự, nhiệt độ biến tính của collagen phụ thuộc vào vị trí của chuỗi Gly-X-Y và hàm lượng các thành phần acid amin, đặc biệt là các thành phần proline, hydroxyproline, glycine do sự tồn tại các vòng pyrrolidine của proline, hydroxyproline và các liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của hydroxyproline ở cấu trúc bậc hai trong chuỗi polypeptide của collagen.
Cá sống vùng nhiệt đới sẽ có nhiệt độ biến tính cao hơn cá sống ở vùng ôn đới. Vì hàm lượng imino acid, đặc biệt là hydroxyproline, phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường sống của cá và nó ảnh hưởng lên sự bền nhiệt của collagen. Collagen có nguồn gốc từ các loài cá sống trong môi trường nước lạnh có thành phần hydroxyproline thấp hơn so với những loài sống ở vùng nước ấm.
Cá tra là loài sống ở vùng nước ấm nên có chứa nhiều hydroxyproline nên nhiệt độ biến tính cao. Ở đây kết quả cho thấy, nhiệt độ biến tính collagen của da cá tra sống ở đồng bằng sông Cửu Long nước ta cao hơn so với các loài cá khác. Đây là một ưu điểm để ta ứng dụng collagen từ da cá tra vào các lĩnh vực khác nhau trong ngành mỹ phẩm và thực phẩm.