Mức độ phổ biến của loài được khai thác sử dụng để sản xuất men rượu được thống kê tại Bảng 4.5.
Bảng 4.5. Mức độ phổ biến của loài đƣợc sử dụng để sản xuất men rƣợu tại khu vực nghiên cứu
TT Tên cây Số lần nhắc lại
TB
Ghi chú
Đồng Văn Yên Minh Quản Bạ
1 Lá men 45 45 45 45 Các loài được xếp theo thứ tự giảm dần theo thứ tự lặp từ cao đến thấp. 2 Cây men 45 45 45 45 3 Cúc hoa xoắn 45 45 45 45 4 Cúc đồng tiền dại 45 45 45 45 5 Kê Chân vịt 45 45 45 45 6 Lá men TQ 45 45 45 45 7 Riềng 45 45 45 45 8 Thuỷ ma 45 45 45 45 9 Thảo quả 43 38 40 40
10 Thiên niên kiện 43 39 40 40
11 Ớt 32 45 34 37 12 Chân chim 32 33 43 36 13 Quế 32 29 42 34 14 Nhân trần 19 39 45 34 15 Thóc lép lượn 32 29 40 33 16 Xuyên tiêu 32 29 38 33 17 Kinh giới 39 23 32 31 18 Hương nhu 31 31 31 31 19 Lá cơm nếp 16 31 38 28 20 Vú bò 24 43 12 26 21 Bưởi bung 23 11 39 24
22 Cam 32 29 12 24 23 Mộc thông nhỏ 19 32 21 24 24 Quýt 23 11 35 23 25 Rau răm 14 23 32 23 26 Quả hồi 22 12 32 22 27 Lá lốt 32 21 11 21 28 Cao dạ cẩm tía 14 22 28 21 29 Xẻn gai 23 21 19 21 30 Hạt rau mùi 12 21 24 19 31 Rau mùi 13 32 12 19 32 Tía tô 21 11 24 19 33 Thuốc lá 21 11 23 18 34 Hạt tiêu 14 21 19 18 35 Thuỷ xương bồ 0 21 32 18
36 Dây bông xanh 11 23 17 17
37 Trầu không 13 13 21 16
38 Cam thảo nam 9 21 13 14
39 Quả, lá sa nhân 4 6 32 14 40 Mía đỏ 0 0 39 13 41 Trầu rừng 13 0 26 13 42 Cỏ tranh 21 7 9 12 43 Cò cò 21 9 7 12 44 Rau răm 0 14 21 12 45 Lá gừng 21 0 13 11 46 Cam thảo bắc 11 0 23 11 47 Quản trọng 0 0 32 10 48 Giảo cổ lam 0 0 26 9 49 Co nọt 0 0 24 8 50 Ôỉ 0 0 24 8 51 Hạt giổi 0 0 23 8 52 Sả 0 0 23 8 53 Bưởi 9 0 13 7 54 Lá mít 0 0 13 4
Những dẫn liệu tại bảng 4.5 cho ta thấy:
+ Có thể xác định danh mục các loài được dùng làm men rượu tiêu biểu (các loài chính hay cốt lõi), là các loài được nhiều người cung cấp thông tin (người được phỏng vấn) nhắc đến (trên 40 lần), cụ thể là các loài: Uvaria
calamistrata Hance.-Lá men; Mosla dianthera (Buch-Ham.) Maxim.-Cây
men; Inula cappa (Buch-Ham. ex D. Don)DC-Cúc hoa xoắn; Gerbera
piloselloides (L.) Cass- Cúc đồng tiền dại; Panicum miliaceum L-Kê chân vịt;
Mosla chinensis Maxim-Lá men trung quốc; Alpinia officinarum Hance-
Riềng; Pilea sp-Thuỷ ma; Amomum aromaticum Roxb.- Thảo quả;
Homalomena occulta (Lour.) Schott-Thiên niên kiện. Các loài tiêu biểu này
phản ánh sự tồn tại của một tiêu chuẩn văn hóa, tri thức chung của cộng đồng liên quan đến lĩnh vực cây men rượu trong khu vực điều tra.
+ Một số loài được ít người cung cấp thông tin hay chỉ một vài người nhắc đến (dưới 40 lần), bao gồm 44 loài. Các loài này thể hiện cái nhìn, tri thức, kinh nghiệm riêng của các thành viên trong cộng đồng. chính vì lý do này và thực tế có mặt của các loài cây làm men ở các địa phương (ba huyện) có khác nhau đôi chút về thành phần loài (bảng 4.2).
+ Số lần nhắc lại của các loài cây làm bánh men rượu được xắp xếp theo thứ tự giảm dần.
Ngoài 10 loài cây chính đã nêu, còn một số loài trong một số khu vực điều tra người cung cấp thông tin cho biết thêm một số loài tại địa phương rất thường hay sử dụng khi chế biến bánh men. Một số loài chỉ dùng phổ biến tại một khu vực nhỏ như: Huyện Yên Minh 1 loài: cây Chân chim; huyện Đồng Văn 6 loài: Hạt tiêu, Răm, Xuyên tiêu, Mộc thông, Thóc lép lá lượn, Lá cơm nếp. Huyện Quản Bạ 2 loài: Ớt và Quế.
4.1.4. Những cây men rượu cần ưu tiên bảo tồn
Trên cơ sở các loài cây men rượu phổ biến được thống kê tại địa bàn nghiên cứu, chúng tôi tiến hành đánh giá các loài cây cần ưu tiên bảo tồn. Xác
định phân hạng cây men rượu theo mức độ đe dọa của loài được tổng hợp cho từng địa phương và được thể hiện tại Bảng 4.6. Những dẫn liệu từ bảng 4.6 cho thấy những loài có điểm xếp hạng từ 4 điểm trở lên được đánh giá là các loài cây cần ưu tiên bảo tồn.
Bảng 4.6. Phân hạng cây men rƣợu theo mức độ đe dọa của loài tại Hà Giang TT Tên loài Sách đỏ VN 2007 Độ hữu ích của loài Mức độ dễ xâm nhập Tính chuyên biệt về nơi sống Mức độ tác động đến sự sống của loài Tổng điểm (Xếp hạng tăng dần) 1 Lá men 0 1 1 1 2 5 2 Cây men 0 1 1 2 1 4 3 Cúc hoa xoắn 0 1 1 0 0 2 4 Cúc đồng tiền dại 0 2 1 1 0 4 5 Kê chân vịt 0 1 1 1 0 3 6 Lá men TQ 0 2 1 1 0 4 7 Riềng 0 2 1 0 0 3 8 Thuỷ ma 0 2 0 1 0 4 9 Thóc lép lượn 0 0 0 1 1 2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
10 Thiên niên kiện 0 2 1 1 0 4
11 Chân chim 0 1 1 0 1 3 12 Hạt tiêu 0 1 0 2 2 2 13 Rau răm 0 2 0 2 2 2 14 Xuyên tiêu 0 2 1 1 0 4 15 Vú bò 0 0 1 1 0 2 16 Mộc thông nhỏ 0 1 0 1 0 2 17 Bưởi bung 0 1 0 1 0 2 18 Giảo cổ lam EN 1 1 1 1 4 19 Giổi VU 1 1 1 1 4 20 Thuy xương bồ EN 1 1 1 1 4
Những loài được xếp trong cấp bảo tồn hiện nay dựa theo tiêu chí của IUCN 1994, trong 54 loài cây được sử dụng làm bánh men chỉ có 3 loài có tên trong sách đỏ Việt Nam:
(1). Cây Dần toòng (Giảo cổ lam)-Gostemma peltaphylla (thunb.) Makino, cấp bảo tồn EN A1a,c,d.
(2). Cây Giổi xương-Pramicheria baillonii (Pierre) Hu (Michelia baillnii... cấp bảo tồn VU A1a,c,d.
(3). Cây Thuỷ xương bồ-Acorus macrospadiceus (Yam.) F. N. Wei & Y.K.Li Cấp bảo tồn EN B1+2b,c
Những loài có điểm xếp hạng từ 4 điểm trở lên được đánh giá là các loài cây cần ưu tiên bảo vệ và phát triển, cụ thể là các loài: Lá men-Uvaria calamistrata Hance ; Thiên niên kiện (Homalomena occulta); Cây men-Mosla dianthera (Buch-Ham.) Maxim.; Đồng tiền dại-Gerbera piloselloides (L.) Cass.; Thuỷ ma-Pilea sp; Chân chim-Schefflera octophylla Lour; Xuyên tiêu- Zanthoxylum nitidum (Rosb.) DC..
4.2. Đặc điểm hình thái, phân bố và công dụng của một số loài cây chính có khả năng chế biến thành men rƣợu ở khu vực nghiên cứu tỉnh Hà Giang
Tìm hiểu một số đặc điểm sinh học chính của các loài cây làm men rượu, làm cơ sở cho việc chăm sóc và gây trồng. Người ta cần chú ý tìm hiểu một số đặc tính về sinh vật học cũng như đặc tính về sinh thái học của các loài cây. Các thông tin đó sẽ giúp cho chúng ta gây trồng và chăm sóc loài cây như ý muốn. Một số đặc điểm như:
- Đặc điểm hình thái thân các loài cây làm men rượu - Đặc điểm hình thái lá các loài cây làm men rượu
- Đặc điểm hình thái hoa, quả và hạt các loài cây làm men rượu
- Đặc điểm vật hậu cũng như các giá trị của loài đã được sử dụng các loài cây làm men rựợu
Trong các loài cây đã tìm hiểu được trong thời gian nghiên cứu tại thực địa chúng tôi chỉ mô tả chi tiết một số đăc điểm sinh học của một số loài cây chính trong tổng số 54 cây làm men rượu đã phát hiện tại tỉnh Hà Giang. Đây
là những loài cây mọc hoang dại ngoài thiên nhiên. Ngoài các loài cây chính làm men rượu, những loài phổ biến và ít được sử dụng chúng tôi không mô tả trong đề tài này.
4.2.1. Cây Thuỷ ma - Pilea sp. Họ gai Urticaceae
Tên khác: Ván vị, Van châng (Tày), Mao đại.
Hình 4.4. Ảnh mặt dưới và mặt trên của cây Thủy ma
Cây được người dân trồng ở những nơi ẩm xung quanh nhà và thu hái quanh năm. Đây là loài cây ưa ẩm thường phân bố tự nhiên trong các khe ẩm trong rừng những nơi có độ tàn che cao. Có biên độ sinh thái về độ cao lớn (200 - 1000m so vơi mặt nước biển). Có thể gặp ở rất nhiều độ cao khác nhau. Khi gây trồng người dân chủ yếu nhổ cả rễ những cây khoẻ mạnh vào đầu mùa xuân, đem trồng nơi ẩm (Ven cá khe suối, ao hồ hoặc các bãi vườn ẩm quanh nhà). Đây là loài cây rất rễ sống, khi đã sống chúng thường mọc thành các khóm lớn sau đó lan rộng ra diện tích đất xung quanh rất nhanh. loài cây được thu mua với số lượng lớn.
- Nhận biếtVan châng là cây thân thảo cao 40-60cm, có tiết diện ngang hơi vuông và trong suốt, trên thân nhiều vết tím đen. Lá đơn mọc đối, cuống dài bằng lá, mép răng cưa tù và thô, thưa, có 3 gân gốc và hệ gân mạng lưới
nổi rõ ởmặt dưới, gân chính lõm mặt trên.
- Việt Nam mọc rải rác ở các nơi ẩm ven các khe suối, bãi ẩm. Hoa thàng 8-10, quả 11-12. Theo ngời dân cho biết vì khai thác nhiều cây còn lại rất ít tại khu vực Ba Bể, thường gặp lác đác ở các nơi ẩm và đất tốt
- Công dụng một số vùng dùng làm men cho rằng cây này làm cho rượu ngọt, có mùi êm dịu kích tích lên men tốt. Đây là loài cây ngoài dùng làm men chúng còn được người dân sử dụng như một vị thuốc bổ tim.
- Tình trạng
Do khai thác quá mức hiện nay còn phân bố tự nhiên rất ít. hiện đã gây trồng tại một số vùng trong tỉnh: Đồng Văn, Yên Minh, Quản Bạ,...
4.2.2.Thiên niên kiện.
Tên khoa học:Homalomena occulta (Lour.) Schott thuộc họ Ráy-Araceae Tên khác: Sơn thục, Thần thục, Thiên niên, Vạt hương (Tày)
- Nhận biết
Cây thảo sống lâu năm nhờ thân rễ mập, bò dài, thơm, khi bẻ ngang có xơ như kim. Lá mọc từ thân rễ, phiến lá sáng bóng, dài tới 3 cm, có 3 cặp gân gốc, 7-9 cặp gân phụ. Cụm hoa là những bông mo, có mo màu xanh, dài 4- 6cm, không rụng, buồng 3-4cm, ngắn hơn mo, bầu chứa nhiễu noãn. Quả mọng thuôn, chứa nhiều hạt có rạch. Mùa hoa 4-6, quả 8-1
Bộ phận dùng: Thân rễ, thường gọi là Thiên niên kiện - Phân bố sinh thái
Mọc hoang ở rừng, nơi ẩm ướt cạnh suối hay dọc theo hai bên bờ suối. Cũng được trồng để làm thuốc. Trồng bằng thân rễ. Thu hái thân rễ già, rửa sạch. Tại khu vực nghiên cứu Thiên niên kiện phân bố rải rác trong các khe ẩm rừngthứ sinh và nguyên sinh trên núi đất và núi đá trong các trạng thái rừng IIA, IIB tới IIIA2, IIIA3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
H.4.6 Thiên niên kiện mọc tự nhiên
H4.6. Hoa Thiên niên kiện - Công dụng và tình trạng
Thiên niên kiện là nguồn nguyên liệu tinh chế tinh dầu làm hương liệu, và nguồn nguyên liệu chiết Linalol. Được sử dụng làm men với thành phần là cây lấy hương liệu và kích thích quá trình lên men. Do khai thác nhiều nên số lượng hiện nay không còn nhiều.
4.2.3. Cúc đồng Tiền dại - Gerbera piloselloides (L.) Cass.
Tên khác: Đồng tiền dại, cây 30 mươi rễ, cây men rượu, Nét tỷ, San slín lạc (Tày) thuộc họ Cúc - Asteraceae
- Nhận biết
Cây thảo, sống lâu năm, có gốc dầy, rễ chùm to ít (dưới 30). Lá hình thuôn hay trái xoan, những lá phía dưới thường mọc ép sát đất, mọc từ gốc, chóp tròn, mép nguyên; mặt trên phiến có lông thưa, mặt dưới có lông mềm dầy màu trắng hay trắng bạc. Cụm hoa đầu to; lá bắc hình sợi nhọn, có lông nhiều ở mặt ngoài. Hoa
trắng hay trắng vàng phía trong, hồng nhạt ở phía ngoài. Quả bế hình thoi dẹt có 3-5 cạnh mang mào lông trắng dài gấp 2-3 hạt.
H. 4.7. Cây mang lá và hoa Cúc đồng tiền dại
- Phân bố, sinh thái cây mọc trên núi đất, núi đá và núi đá vôi từ 200- 1000m so với mặt nước biển trong khu vực nghiên cứu, theo người dân cho biết ở các bãi cỏ và guột bị đốt vào mùa đông, sang mùa xuân đồng tiền dại sẽ mọc nhiều hơn (khu vực các bãi hoang nhiều loại cỏ)
- Công dụng
Người dân thường sử dụng cây nhự một vị thuốc có tác dụng tiêu viêm, kháng sinh, chống ho, làm long đờm, lợi tiểu, giảm đâu. Đây là loài cây không thể thiếu được trong các loài làm bánh men
- Tình trạng
Do tình trạng khai thác quá mức nên cây đồng tiền dại là cây hiện đã phải đi mua. Nhưng chưa được một ai gây trồng.
4.2.4. Kê chân vịt.Eleusine coracana (L.) Gaertn. thuộc họ Cỏ - Poaceae Tên khác: Kê, Kê đen, Mần trầu voi, Cỏ kê chân vịt, Hồng mi, Pà (Mông)
H.4.8. Lá, hoa và quả cây Kê chân vịt (Kê đen) - Nhận biết
Thân thảo, có thân to cao 60-80cm, rễ to. Lá dài có phiến to dẹt, dài 20- 40cm. Cum hoa cụm hoa do 3-7 nhánh mọc thành cụm xuất phát từ một điểm gốc, dài 4-7cm, rộng 1cm, hơi cong, gốc có lông; các bông gắn một bên, xếp rất sít nhau, mỗi bông nhỏ có từ 2-3 hoa, quả thóc hình cầu, ráp, khi chín thường có mầu nâu, nâu đen, nâu đỏ.
- Phân bố sinh thái
Tại khu vực nghiên cứu Kê chân vịt được người dân gây trồng làm nguyên liệu tạo bánh men, Kê thường được trồng xen với cây họ đậu như Đậu leo, Lạc, trồng thành nương, mọc rải rác trong các bãi cỏ hoang, nương bãi, xung quanh nhà.
- Công dụng và tình trạng
Hạt cây kê chân vịt được người dân trong khu vực nghiên cứu sử dụng làm bột để làm bánh men lá. Họ cho rằng khi làm men có nền bằng hạt kê chân vịt thì khả năng tạo thành men và chất lượng men sẽ tốt hơn là men làm nền bằng gạo tẻ bình thường. Do kê đã được thay thế bởi các cây trồng khác có năng suất cao hơn như ngô nên diện tích trồng kê hiện đã giảm nhiều nên
nguồn nguyên liệu này trở nên ít đi.
4.2.5. Cây men - Mosla dianthera (Buch-Ham.) Maxim.
Còn gọi: Lá men, Kinh giới núi, Thạch tề ninh. Họ Bạc hà (Hoa môi) - Lamiaceae, Blùng xoà chểu (Mông), Sa dịp.
- Nhận biết
Cây thảo một năm, cao từ 25-50cm, mọc đứng, phân nhiều nhánh, có lông mịn hay dang bột. Lá mọc đối hình trứng nhọn hay xoan, dài 1,5-3cm, rộng 1-1,5cm, có răng cưa nhỏ, có điểm tuyến ở mặt dưới; cuống lá ngắn. Hoa nhỏ mầu trắng hay hơi hồng, họp thành bông ở ngọn hay ở nách lá, dài 5- 10cm, mang những vòng 2 hoa,cách quãng nhau, mỗi hoa có 2 nhị sinh sản. Quả bế mầu nâu đen, có mạng , dài từ 1,5-2cm. Mùa hoa quả từ tháng 5-11. - Phân bố sinh thái
Cây còn mọc rải rác trong khu vực nghiên cứu thuộc 3 huyện, Chủ yếu ở các bãi hoang nơi có nhiều ánh sáng. Thường gặp từ độ cao 200m-800m
- Công dụng
Là cây không thể thiếu được trong thành phần các loài cây làm men. Cây được thu vào thời kỳ mùa thu lúc cây đang có hoa, mang phơi khô để nơi khô ráo dùng dần cho tới vụ sau.
H.4.9. Cành mang lá và hoa Cây lá men - Tình trạng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Do khai thác nhổ cả gốc rễ, nguồn tái sinh của cây rất thiếu nên hiện nay loài cây này còn gặp rất ít tại 3 huyện khu vực nghiên cứu. Hiện nay, đã được người dân gây trồng để sử dụng làm bánh men lá và đem trao đổi tren thị trường. Cây men là loài cây rất rễ gây trồng, có khả năng sinh trưởng trên đất khô xấu.
4.2.6. Cúc hoa xoắn - Inula cappa (Buch-Ham. ex D. Don) DC. Họ Cúc - Asteraceae Cúc - Asteraceae
Tên khác: Thổ mộc hương, Mộc hương nam, lạc moong (Tày Thái Nguyên),
Bjoóc lương (Tày Lạng Sơn, Cao Bằng, Hà Giang)
- Nhận biết. Cây thân thảo cao 1- 2m, phân cành nhiều, thân có lông mềm vàng nhạt. Lá thuôn, thót nhọ tù ở hai đầu cả lông len mầu trắng hay vàng u. Dài 9cm, rộng 2,5-3cm, hơi sần sùi hay có lông mềm ở mặt trên, có