Thành phần loài cây được cộng đồng các dân tộc sử dụng để sản xuất men rượu được thống kê theo Bảng 4.1. gồm các loài thực vật đã phát hiện được trong quá trình điều tra được tại ba huyện miền núi phía Bắc của tỉnh Hà Giang.
Bảng 4.1. Danh lục các loài thực vật làm bánh men tại khu vực nghiên cứu
T
T TÊN VN TÊN ĐỊA PHƢƠNG TÊN KHOA HỌC (loài) Họ
1
Cơm nếp Blùng thô blẩu (Mông)
Strobilanthes affinis (Grifr) Y. C. Tang.
Acanthaceae
2 Lá men Dịp (Tày), Pình đìa
(Dao) Uvaria calamistrata Hance. Annonaceae 3 Mùi Coriandrum sativum L. Apiaceae
4
Thiên niên kiện
Vạt hương (Tày) Homalomena occulta Schott Araceae
5
Thuỷ xương bồ
Lẹp nặm (Tày) Acorus calamus L. Araceae
6 Chân chim Tảng tó (Tày) Schefflera octophylla Lour Araliaceae
7
Cúc hoa xoắn Lac moong (Tày), Tùng khạ mia (Dao)
Inula cappa (Buch-Ham. ex D. Don)DC. Asteraceae 8 Cúc đồng tiền dại Nét tỷ(Tày), Pình đìa ton (Dao), Pà (Mông)
Gerbera piloselloides (L.) Cass. Asteraceae
9
Giảo cổ lam Phjắc dạ (Tày) Gostemma peltaphylla Cucurbitacea e
10 Cam thảo Glycyrrhiza uralensis Fisch Fabaceae
11
Thóc lép lá lượn
Phất khẩu mẩu (Tày), P lê phìa (Mông)
Desmodium sequax Wall. Fabaceae
12
Hồi Illicium verum Hook. f. et. Thoms
Illiciaceae (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
13 Cò cò Xạ phjắc âu (Tày) Pogostemon auricularius (L.) H Lamiaceae
14 Hương nhu Ocimum sanctum L. Lamiaceae
15 Kinh giới dại Salvia plebeia R. Br. Lamiaceae
16
Lá men trung quốc
Pình đìa ton (Dao) Mosla chinensis Maxim Lamiaceae
17
Cây men Chạ diệp (Tày), Blùng xoà chểu (Mông)
Mosla dianthera (Buch-Ham.) Maxim.
Laminaceae
18 Tía tô Perilla frutescens (L.) Britton. Laminaceae
19
Quế Què (Tày), Blùng soá dếnh (Mông)
Cinnamomum casia Presl. Lauraceae
20
Giổi Huổi mác răm (Tày) Pramicheria baillonii (Pierre) Hu (Michelia baillnii...
Magnoliacea e
21
Co nọt Sung đất Ficus semicordata Buch.-Ham. ex. Smith.
Moraceae
22 Mít Co mị (Thái) Artocarpus heterophyllus Moraceae
24 Ôỉ Bâu ổi Psidium guajava L. Myrtaceae
25 Lá lốt Piper lolot L. Piperaceae
26 Tiêu Piper nigrum L. Piperaceae
27 Trầu không Vờ pu (Thái) Piper betle L. Piperaceae
28
Trầu rừng Nhả phin (Tày), Plong phéc láng (Mông)
Piper sp2. Piperaceae
29
Mã đề Plantago major L. Plantaginace (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ae
30
Cỏ tranh Lạc cà (Tày), Trang kênh (Mông)
Imperata cylindrica (L.) Beauv. Poaceae
31 Kê chân vịt Pie (Mông) Panicum miliaceum L. Poaceae
32
Sả Bâu oi (Tày) Cymbopogon citratus (DC) Stapf.
Poaceae
33
Mía đỏ Bâu ỏi đeng (Tày), Blùng cán chí lía (Mông)
Saccharum sp( Poaceeae
34 Răm Phjắc thêu (Tày) Persicaria odorata Lour. Polygonaceae
35
Mộc thông Thâu tài nặm (Tày), Cua sa chài (Mông)
Clematis armadii Franch. Ranunculace ae
36
Dạ cẩm Hedyotis capitellata Wall. ex G.Don,
Rubiaceae
37 Bưởi Măng mác pục (Tày) Citrut grandis (L.) Osbeck... Rutaceae
38
Bưởi bung Mạy hốc lai (Tày) Acronychia prdunculata (L.) Miq.
Rutaceae
39
Cam chua Măng Mác cam (Tày), Táo thánh cáng (Mông)
Citrus aurantium L. Rutaceae
40 Quýt Táo chừ lừ (Mông) Citrus reticulata Blanco Rutaceae
41 Sẻn gai Mác khén (Tày), Sánh chéo (Mông) Zanthoxylum armatum var.subtrifoliatum Rutaceae 42
Xuyên tiêu Vạt vài (Tày), Ghìm nhe (Dao) chứ xá (Mông)
Zanthoxylum nitidum (Rosb.) DC.
Rutaceae (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
43
Cam thảo nam Scoparia dulcis L. Scrophularia ceae
44
Nhân trần Nhân trần Adenosma caeruleum R.Br. Scrophularia ceae
45
Thuốc lá Ho pầu lủa dinh (Mông)
Nicotiana tabacum L. Slanaceae
46 Ớt Cua cháo (Mông) Capsium frutescens L Solanaceae
47
Dây bông xanh
Thau thương (Tày) Thunbergia grandiflora
(Roxb.ex Rottl.) Roxb.
Thunbergiace ae
48
Thuỷ ma Van châng (Tày), Mia cam (Dao), T uy cú dính (Mông)
Pilea sp Urticaceae
49
Riềng rừng Khá (Tày), Bầu sung pa (Dao) khia hang dúng (Mông)
Alpinia sp. Zingiberacea e
50
Gừng Khinh (Tày) Zingibert officinal Rosc Zingiberacea e
51
Sa nhân Mác nẻng (Tày), Blùng soá dếnh (Mông)
Amomum villosum Lour.var) Zingiberacea e
52
Sẹ Mác cà (Tày), Chừ khâu (Mông)
Alpinia globosa (Lour.) Horan) Zingiberacea e
53
Thảo quả Sao cô (Mông) Amomum aromaticum Roxb. Zingiberacea e
54 Riềng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khá (Tày), Bầu sung (Dao)
Alpinia officinarum Hance Zingiberacea e
Các số liệu tại bảng 4.1 thể hiện có:
Có 54 loài thực vật được cộng đồng các dân tộc tại khu vực nghiên cứu sử dụng trong việc sản xuất men lá truyền thống.
- Trong đó có 19 loài sử dụng bộ phận lá là chính - 18 loài sử dụng toàn thân (rễ, thân, lá)
- 10 sử dụng cả các bộ phận vỏ quả, lá - 5 loài sử dụng củ
- 1 loài sử dụng vỏ cây - 1 loài sử dụng rễ
Sơ đồ tỷ lệ các bộ phận loài cây tham gia thành phần bánh men thể hiện trong hình 4.1:
Tỷ lệ các bộ phân cây làm men
35.2 33.3 18.5 9.3 1.9 1.9 Lá Toàn thân Vỏ quả Củ Vỏ cây Rễ
Hình 4.1: Biểu đồ tỷ lệ bộ phận các loài cây tham gia trong thành phần bánh men
Các bộ phận cây sử dụng làm men lá tập trung chủ yếu ở phần thân và ở bộ phận lá cây 68% ( 35% lá + 33% thân và lá).
32/54 loài thực vật có các loài cây được người dân sử dụng là các loài có chứa tinh dầu thơm. Điều này, gợi mở cho chúng ta cần phải đánh giá hoạt tính sinh học để phân loại thành phần thực vật trong quá trình chế biến bánh men . Trên địa bàn ba huyện trong tỉnh thành phần các loài cây được sử dụng làm bánh men về cơ bản các thành phần cây chính phần lớn tương đối giống nhau. Chỉ có sự sai khác về một số loài cây phụ, do điều kiện ở một số vùng không có hoặc ít các loài đó, hơn nữa theo người dân thiếu một vài loài, thành phần của men vẫn đủ phát huy được công dụng. Thành phần tất cả các loài cây sử dụng làm bánh men của các huyện Quản Bạ, Yên Minh và Đồng Văn được thể hiện tại (phụ lục 2).
Qua kết quả thành phần các loài cây làm men rượu tại 3 huyện nói trên chúng tôi đã tổng hợp số lượng thành phần loài cây tham gia làm men rượu tại khu vực đó theo bảng 4.2:
Bảng 4.2. Số lƣợng loài tham gia làm bánh men tại ba huyện tỉnh Hà Giang TT Huyện Tổng loài tham
gia làm men rƣợu
Tổng loài cây chính làm men rƣợu
1 Quản Bạ
52 Ớt, Quế, Thảo quả, Nhân trần, Quế, Cúc
đồng tiền dại, Kê chân vịt, Riềng, Thuỷ ma, Lá men trung quốc, Lá men, Cây men, Cúc hoa xoắn, Thiên niên kiện.
2 Yên
Minh
23 Chân chim, Thảo quả, Nhân trần, Quế, Cúc
đồng tiền dại, Kê chân vịt, Riềng, Thuỷ ma, Lá men trung quốc, Lá men, Cây men, Cúc hoa xoắn, Thiên niên kiện.
3 Đồng
Văn
25 Hạt tiêu, Răm, Xuyên tiêu, Mộc thông, Thóc
lép lá lượn, Lá cơm nếp, Thảo quả, Nhân trần, Quế, Cúc đồng tiền dại, Kê chân vịt, Riềng, Thuỷ ma, Lá men trung quốc, Lá men, Cây men, Cúc hoa xoắn, Thiên niên kiện.
Từ các dẫn liệu bảng 4.2 chúng tôi có nhận xét: Các loài cây làm men rượu tạicác huyện trong khu vực rất phong phú về chủng loài. Có 10 loài cây được sử dụng làm cây chính trong sản xuất men rượu ở 3 huyện như nhau đó là các loài: Thảo quả, Cúc đồng tiền dại, Kê chân vịt, Riềng, Thuỷ ma, Lá men trung quốc, Lá men, Cây men, Cúc hoa xoắn, Thiên niên kiện (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Theo người dân đánh giá, vai trò của các loài cây được sử dụng trong việc chế biến bánh men tới chất lượng của sản phẩm rượu như: Tạo hương thơm, tăng nồng độ, tạo cảm giác êm dịu, làm trong rượu, làm nền lên men và lên men nhanh. Tỷ lệ vai trò của các loài cây đối với chất lượng sản phẩm rượu được thể hiện tại bảng 4. 3 và hình 4.2.
Bảng 4.3 Công dụng của các loài cây trong thành phần bánh men ảnh hƣởng tới chất lƣợng rƣợu TT Tăng nồng độ, kích thích lên men Làm êm rƣợu, giảm sốc Làm êm dịu rƣợu Giảm độc tố trong rƣợu Làm thơm rƣợu Giữ ấm để kích thích lên men 1
Bưởi Cam thảo Giảo cổ
lam Sẻn gai Thảo quả
Riềng rừng (Riềng)
2
Bưởi bung Cam thảo
nam Giổi Thiên
niên kiện Sa nhân Gừng
3 Cam chua Chân chim Thuỷ ma Thuốc lá Sẹ Mộc thông
4 Cây men Cò cò Hồi Tía tô Rau răm
5 Lá men Co nọt Hương nhu Tiêu Thuỷ xương bồ 6 Lá men trung
quốc Cỏ tranh Kê
Trầu không
7
Quýt Cơm nếp Kinh giới
dại Trầu rừng
8 Xuyên tiêu Dạ cẩm Lá lốt Vú bò
10 Ổi Mít Ớt
11 Cúc hoa xoắn Quế
12 Đồng tiền dại Mùi
13 Mía đỏ 14 Sả 15 Dây bông xanh 16 Thuỷ xương bồ
Tại 3 huyện số lượng loài cây được chia ra thàmh 6 nhóm công dụng chính: Tăng nồng độ, kích thích lên men, Làm êm rượu, giảm sốc, Làm êm dịu rượu, Giảm độc tố trong rượu, Làm thơm rượu, Giữ ấm để kích thích lên men.
Tỷ lệ công dụng của các loài cây làm men
12, 22%
10, 19% 16, 29%
8, 15%
5, 9% 3, 6%
Tăng nồng độ, kích thích lên men Làm êm rượu
Đẻ lâu tăng hương vị rượu Giảm độc tố trong rượu Làm thơm rượu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Giữ ấm để kích thích lên men
Hình 4.2 Tỷ lệ thành phần và công dụng các loài tham gia bánh men tới chất lƣợng rƣợu
Tỷ lệ vai trò của các loài cây đối với chất lượng sản phẩm rượu, Thành phần các loài cây làm êm dịu rượu chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các nhóm công dụng của cây làm men rựợu 16 loài (29%), ít nhất là các loài cây có tác dụng duy trì nhiệt đọ trong quá trình hình thành và phát triển men rượu ( 3 loài chiếm 6% tổng số cây).
Không phải mỗi loài cây chỉ có riêng một công dụng nhất định, một số loài còn có nhiều tác dụng. Cây Kê chân vịt là loài cây không thể thiếu được trong thành phần làm nền bánh men, ngoài ra đây là loài cây có tác đụng rất lớn trong việc làm tăng hương vị của rượu sau thời gian cất trữ nhất định... Thành phần các loài cây làm bánh men rượu tại các huyện trong tỉnh Hà Giang rất phong phú. Có nhiều dạng sống khác nhau, tỷ lệ các dạng sống được thể hiện tại bảng 4.4.
Từ dẫn liệu bảng 4.4 cho thấy các loài cây được sử dụng làm men rượu có ở nhiều dạng khác nhau. Đó là các dạng sống: gỗ nhỡ, gỗ nhỏ, bụi nhỡ, bụi thấp, dây leo, thân thảo.
Bảng 4.4 Dạng sống chính các loài cây làm bánh men Dạng sống Gỗ nhỡ (Gn) Gỗ nhỏ (Gnh) Bụi cao (Buc) Bụi nhỡ (Bun) Bụi thấp (Bunh) Dây leo (L) Thân thảo (Th)
2 loài 7 loài 3 loài 2 loài 4 loài 7 loài 29 loài 3.7% 13% 5.6% 3.7% 7.4% 13% 53.7% 0 5 10 15 20 25 30 Gn Gnh Buc Bn Bnh L Th
Dạng sống các loài cây làm bánh men
Theo đó, so với tổng số loài cây có 13% số loài là dây leo, 16.7 % số loài là cây bụi (Buc, Bun, Bunh), 16.7% số loài là cây gỗ (Gn, Gnh) và 53.7 % số loài là cây thân thảo. Như vậy có thể nhận xét thành phần các loại cây sử dụng làm bánh men chủ yếu là các dạng sống cây thân thảo, dây leo và cây bụi là chính 83.3%. Một phần nhỏ các loại cây thân gỗ 16.7%.
4.1.2 Cấu trúc phân loại của các loài cây làm bánh men rượu
Các số liệu bảng 4.1 đã cho thấy các loài cây làm bánh men rượu gồm 54 loài thực vật có hoa trong 26 họ, 47 chi, tập trung trong ngành Ngọc lan-
Magnoliphyta với hai lớp thực vật:
* Lớp hai lá mầm Dicotyledoneae gồm 38 loài trong 21 họ thực vật. Trong đó có các họ với số lượng loài lớn:
- Họ Hoa môi: có 6 loài gồm những cây được người dân cho là nhưng cây chính: Pogostemon auricularius (L.) Hassk... Cò cò, Ocimum sanctum L- Hương nhu; Salvia plebeia R. Br-Kinh giới dại; Mosla chinensis Maxim-Lá men trung quốc; Mosla dianthera (Buch-Ham.) Maxim-Cây men; Perilla frutescens (L.) Britton-Tía tô
- Họ cam- Rutaceae 6 loại, Citrut grandis (L.) Osbeck...Bưởi; Acronychia
prdunculata (L.) Miq-Bưởi bung; Citrus aurantium L-Cam chua; Citrus
reticulata Blanco-Quýt; Zanthoxylum armatum var. subtrifoliatum-Xẻn gai;
Zanthoxylum nitidum (Rosb.) DC-Xuyên tiêu.
- Họ Hồ tiêu-Piperaceae 4 loài: Piper lolot L-Lá lốt; Piper nigrum L- Tiêu;
Piper betle L-Trầu không; Piper sp1-Trầu rừng.
* Lớp một lá mầm Monodicotyledoneae gồm 16 loài trong 5 họ thực vật, trong đó họ có số lượng loài nhiều nhất:
- Họ gừng-Zingiberaceae với 6 loài: Alpinia sp-Riềng rừng; Zingibert
officinal Rosc-Gừng; Amomum villosum Lour.var-Sa nhân xanh; Alpinia
globosa (Lour.) Horan)-Sẹ; Amomum aromaticum Roxb-Thảo quả; Alpinia
- Họ cỏ- poaceae 4 loài: Imperata cylindrica (L.) Beauv-Cỏ tranh;
Panicum miliaceum L.-Kê chân vịt; Cymbopogon citratus (DC) Stapf-Sả;
Saccharum sp-Mía đỏ.
4.1.3. Mức độ phổ biến của loài
Mức độ phổ biến của loài được khai thác sử dụng để sản xuất men rượu được thống kê tại Bảng 4.5.
Bảng 4.5. Mức độ phổ biến của loài đƣợc sử dụng để sản xuất men rƣợu tại khu vực nghiên cứu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TT Tên cây Số lần nhắc lại
TB
Ghi chú
Đồng Văn Yên Minh Quản Bạ
1 Lá men 45 45 45 45 Các loài được xếp theo thứ tự giảm dần theo thứ tự lặp từ cao đến thấp. 2 Cây men 45 45 45 45 3 Cúc hoa xoắn 45 45 45 45 4 Cúc đồng tiền dại 45 45 45 45 5 Kê Chân vịt 45 45 45 45 6 Lá men TQ 45 45 45 45 7 Riềng 45 45 45 45 8 Thuỷ ma 45 45 45 45 9 Thảo quả 43 38 40 40
10 Thiên niên kiện 43 39 40 40
11 Ớt 32 45 34 37 12 Chân chim 32 33 43 36 13 Quế 32 29 42 34 14 Nhân trần 19 39 45 34 15 Thóc lép lượn 32 29 40 33 16 Xuyên tiêu 32 29 38 33 17 Kinh giới 39 23 32 31 18 Hương nhu 31 31 31 31 19 Lá cơm nếp 16 31 38 28 20 Vú bò 24 43 12 26 21 Bưởi bung 23 11 39 24
22 Cam 32 29 12 24 23 Mộc thông nhỏ 19 32 21 24 24 Quýt 23 11 35 23 25 Rau răm 14 23 32 23 26 Quả hồi 22 12 32 22 27 Lá lốt 32 21 11 21 28 Cao dạ cẩm tía 14 22 28 21 29 Xẻn gai 23 21 19 21 30 Hạt rau mùi 12 21 24 19 31 Rau mùi 13 32 12 19 32 Tía tô 21 11 24 19 33 Thuốc lá 21 11 23 18 34 Hạt tiêu 14 21 19 18 35 Thuỷ xương bồ 0 21 32 18
36 Dây bông xanh 11 23 17 17
37 Trầu không 13 13 21 16
38 Cam thảo nam 9 21 13 14
39 Quả, lá sa nhân 4 6 32 14 40 Mía đỏ 0 0 39 13 41 Trầu rừng 13 0 26 13 42 Cỏ tranh 21 7 9 12 43 Cò cò 21 9 7 12 44 Rau răm 0 14 21 12 45 Lá gừng 21 0 13 11 46 Cam thảo bắc 11 0 23 11 47 Quản trọng 0 0 32 10 48 Giảo cổ lam 0 0 26 9 49 Co nọt 0 0 24 8 50 Ôỉ 0 0 24 8 51 Hạt giổi 0 0 23 8 52 Sả 0 0 23 8 53 Bưởi 9 0 13 7 54 Lá mít 0 0 13 4
Những dẫn liệu tại bảng 4.5 cho ta thấy:
+ Có thể xác định danh mục các loài được dùng làm men rượu tiêu biểu (các loài chính hay cốt lõi), là các loài được nhiều người cung cấp thông tin (người được phỏng vấn) nhắc đến (trên 40 lần), cụ thể là các loài: Uvaria
calamistrata Hance.-Lá men; Mosla dianthera (Buch-Ham.) Maxim.-Cây
men; Inula cappa (Buch-Ham. ex D. Don)DC-Cúc hoa xoắn; Gerbera
piloselloides (L.) Cass- Cúc đồng tiền dại; Panicum miliaceum L-Kê chân vịt;
Mosla chinensis Maxim-Lá men trung quốc; Alpinia officinarum Hance-
Riềng; Pilea sp-Thuỷ ma; Amomum aromaticum Roxb.- Thảo quả;
Homalomena occulta (Lour.) Schott-Thiên niên kiện. Các loài tiêu biểu này
phản ánh sự tồn tại của một tiêu chuẩn văn hóa, tri thức chung của cộng đồng liên quan đến lĩnh vực cây men rượu trong khu vực điều tra.
+ Một số loài được ít người cung cấp thông tin hay chỉ một vài người nhắc đến (dưới 40 lần), bao gồm 44 loài. Các loài này thể hiện cái nhìn, tri thức, kinh nghiệm riêng của các thành viên trong cộng đồng. chính vì lý do này và thực tế có mặt của các loài cây làm men ở các địa phương (ba huyện) có khác nhau đôi chút về thành phần loài (bảng 4.2).
+ Số lần nhắc lại của các loài cây làm bánh men rượu được xắp xếp theo thứ tự giảm dần.
Ngoài 10 loài cây chính đã nêu, còn một số loài trong một số khu vực điều tra người cung cấp thông tin cho biết thêm một số loài tại địa phương rất thường