Hydratcacbon sử dụng trong sản xuất nấm men bánh mì thường là đường có trong rỉ đường (mật rỉ). Như vậy rỉ đường là nguyên liệu chính thứ hai dùng trong sản xuất nấm men bánh mì. Rỉ đường có hai loại : rỉ đường từ quá trình sản xuất đường từ mía và từ củ cải đường. Rỉ đường từ hai nguồn nguyên liệu khác nhau này có nhiều đặc điểm vật lý và hoá học giống nhau. Tuy nhiên, giữa 2 loại nguyên liệu này có một số chất có thành phần khác nhau.
Bảng 3. Thành phần hóa học của 2 loại rỉ đường:
Những đặc tính quan trọng của rỉ đường phù hợp với quá trình lên men : - Chứa hàm lượng đường cao.
- Ngoài đường saccharose còn chứa nhiều chất hữu cơ, vô cơ, các chất thuộc vitamin và các chất điều hoà sinh trưởng. Trong đó có vitamin H (biotin) là chất kích thích sinh trưởng đối với phần lớn nấm men. Trong 2 loại rỉ đường thì rỉ đường từ mía có hàm lượng biotin cao hơn rỉ đường từ củ cải đường. Chính vì thế, ở nhiều nước không có mía, người ta phải nhập rỉ đường từ mía về trộn chung với rỉ đường từ củ cải đường để đảm bảo hàm lượng biotin cho nấm men phát triển. Tuy nhiên rỉ đường cũng có những đặc điểm không phù hợp với quá trình lên men.
Muốn sử dụng chúng cho quá trình lên men, ta phải tiến hành một số quá trình xử lý. Các đặc điểm ảnh hưởng quá trình lên men là :
- Rỉ đường thường có màu nâu sẫm, được tạo ra trong quá trình chế biến đường. Màu này rất khó bị phá hủy trong quá trình lên men. Sau khi lên men, chúng sẽ bám vào sinh khối nấm men và tạo cho nấm men có màu vàng sẫm. Màu này không phải màu tự nhiên của nấm men và việc tách màu ra khỏi sinh khối rất tốn kém và khó khăn. Các chất màu này bao gồm các hợp chất caramen, phức chất của phenol – Fe +2, Melanoidin, Melanin.
- Hàm lượng đường khá cao, nên khi tiến hành lên men phải pha loãng tới nồng độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men.
- Hệ keo trong rỉ đường có ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Hệ keo trong rỉ đường hình thành bởi protein và pectin. Hệ keo này tạo ra độ nhớt cao làm giảm khả năng hoà tan của oxy, làm cản trở quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men. Nếu hệ keo không được phá sẽ gây thoái hoá tế bào, dẫn đến hiệu suất thu nhận sinh khối nấm men thấp.
- Rỉ đường là chất dinh dưỡng khá lý tưởng nên rất dễ bị nhiễm vi sinh vật lạ. Do đó chất lượng của rỉ đường cũng dễ bị thay đổi theo thời gian bảo quản.
Ngoài ra, người ta còn sử dụng bột khoai mỳ, bột ngô, gạo đã nấu,… để làm nguồn thức ăn cung cấp hydratcacbon cho nấm men.