Hình: Một số loại bánh bò
MỤC LỤC
Chương 1: Tìm hiểu chung về nấm men...1
1.1. Hình thái, cấu tạo nấm men:...2
1.1.1. Hình dạng nấm men:...2
1.1.2. Kích thước tế bào nấm men:...2
1.1.3. Cấu tạo tế bào nấm men:...2
1.1.3.1.Thành tế bào:...2 1.1.3.2.Màng nguyên sinh chất:...3 1.1.3.3.Chất nguyên sinh:...4 1.1.3.4.Nhân tế bào:...4 1.1.3.5.Ty thể (Mitochondria):...5 1.1.3.6.Ribosome:...7 1.1.3.7.Không bào:...7 1.1.3.8.Lưới nội chất:...8 1.1.3.9.Bộ Golgi:...9 1.1.3.10.Lysosome:...10 1.1.3.11.Plasmid:...10
1.2. Sinh sản của nấm men:...10
1.2.1. Sinh sản vô tính:...10
1.2.1.1. Sinh sản bằng phương pháp nảy chồi:...10
1.2.1.2. Sinh sản bằng phương pháp phân cắt:...11
1.2.1.3. Sinh sản bằng bào tử đơn tính:...11
1.2.2. Sinh sản hữu tính: Sinh sản bằng bào tử túi...12
1.3.1. Các phương pháp thực nghiệm dùng để định tên nấm men...14
1.3.1.1.Quan sát hình thái tế bào nấm men và đo kích thước...14
1.3.1.2.Nhuộm màu tế bào nấm men:...15
1.3.1.3.Quan sát quá trình nảy chồi của tế bào nấm men...16
1.3.1.4.Quan sát khuẩn ty giả:...17
1.3.1.5.Quan sát bào tử bắn (Ballistoconidium, Ballistospore):...17
1.3.1.6.Quan sát bào tử túi (ascospore):...18
1.3.1.7.Quan sát đặc tính nuôi cấy...19
1.3.1.8.Thí nghiệm xác định khả năng lên men các loại đường...20
1.3.1.9.Thí nghiệm xác định khả năng đồng hoá các hợp chất carbon khác nhau: ...21
1.3.1.10.Thí nghiệm xác định khả năng đồng hoá các nguồn nitơ...22
1.3.1.11.Thí nghiệm xác định khả năng hình thành hợp chất loại tinh bột:...22
1.3.1.12.Thí nghiệm xác định nhu cầu vitamin cho sinh trưởng của nấm men:....22
1.3.1.13.Đánh giá sự sinh trưởng trên môi trường có nồng độ đường cao...23
1.3.1.14.Đánh giá sự phát triển khi có mặt Cycloheximit...23
1.3.1.15.Xác định hoạt tính phân giải Urea (hay hoạt tính Ureaza)...23
1.3.1.16.Thí nghiệm làm đổi màu Diazonium blue B (DBB test)...23
Chương 2: Giới thiệu về nấm men sử dụng trong bánh mì...24
2.1. Tên gọi:...24
2.2. Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mì. [1]...24
2.3. Phân loại:...25
2.4. Đặc điểm hình thái và kích thước...26
2.5. Thành phần cấu tạo...27 Nguyên liệu
Nhào bột
Men,bột nổi,đường hòa tan
Đề tài: Tìm hiểu về nấm men và quá trình lên men trong CNSX bánh Trang 70
2.6. Thành phần hóa học:...27
2.7. Các chất dinh dưỡng cho nấm men...28
2.7.1. Nước...29
2.7.2. Nguồn cacbon...29
2.7.3. Nguồn nitơ...29
2.7.4. Các chất khoáng...29
2.7.5. Các chất kích thích sinh trưởng...30
2.7.6. Sự hấp phụ chất dinh dưỡng của tế bào nấm men...31
2.8. Sinh trưởng và sinh sản:...32
2.8.1. Sinh trưởng:...32
2.8.2. Sinh sản:...32
2.8.2.1.Sinh sản vô tính:...33
2.8.2.2. Sinh sản hữu tính:...33
2.9. Đặc điểm nấm men d ùng trong sản xuất...35
2.10. Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì...36
2.10.1. Nguyên liệu trong sản xuất nấm men bánh mì...36
2.10.1.1. Nước...36
2.10.1.2. Nguồn hydratcacbon...37
2.10.1.3. Nguồn phospho và nitơ:...38
2.10.1.4. Nguồn kali và magie:...38
2.10.1.5. Không khí:...38
2.10.2 Quy trình công nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh mì: [1]...39
2.10.3. Thuyết minh quy trình...40
2.10.3.1. Xử lý rỉ đường...40 Ủ phồng
2.10.3.2. Nuôi cấy men giống. [2]...41
2.10.3.3. Nuôi cấy nấm men thương phẩm...44
2.10.3.4. Ly tâm tách rửa men bánh mì:...49
2.10.3.6. Sản xuất men ép:...50
2.10.3.7. Sản xuất men khô [1]...51
2.10.3.8. Giới thiệu tình hình sản xuất men khô ở nước ngoài...53
2.10.3.9. Đặc điểm men chịu được quá trình làm khô...54
2.10.3.10. Yêu cầu chất lượng men khô...55
2.11. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh khối nấm men...56
2.11.1. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men...56
2.11.1.1. Nhiệt độ...56
2.11.1.2. Độ pH của môi trường...56
2.11.1.3. Ảnh hưởng của chất hóa học...56
2.11.1.4. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường...57
2.11.1.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men...57
2.12. Các phương pháp bảo quản men giống...58
2.12.1. Phương pháp 1:...58
2.12.2. Phương pháp 2:...58
2.12.3. Phương pháp 3:...59
2.12.4. Phương pháp 4:...59
2.13. Quá trình lên men trong công nghệ sản xuất bánh - Vai trò của sinh khối nấm men [1]...59
2.13.2. Các dạng nấm men thường dùng trong công nghệ sản xuất bánh...60
2.13.2.1.Nấm men dạng lỏng...60
2.13.2.2. Nấm men dạng paste:...61
2.13.2.3. Nấm men khô:...61
2.13.3. Các yêu cầu ( chỉ tiêu chất lượng ) của sinh khối nấm men bánh mì.[1]...61
2.13.4. Một số qui trình sản xuất bánh:...62
2.13.4.1. Qui trình sản xuất chung:...62
2.13.4.2. Qui trình sản xuất ở nước ta :...64
Danh mục các hình
Hình 1. Một vài loài nấm men gây bệnh ở người...1
Hình 2: Cấu tạo của màng nguyên sinh...3
Hình 3: cấu tạo của nhân tế bào...5
Hình 4: cấu tạo của ti thể...6
Hình 5: Ribosom...7
Hình 6: Không bào...8
Hình 7: Mang lưới nội chất...8
Hình 8: bộ Golgi...9
Hình 9: Lysosome...10
Hình 10: Một số hình thức sinh sản ở nấm men...13
Hình 11: Cấu tạo nấm men...27
Hình 12. Sự nảy chồi ở nấm men...33
Hình 13: Giai đoạn sinh sản hữu tính ở nấm men Saccharomyces cerevisiae...34
Danh mục các bảng
Bảng 1: Các chất khoáng cần thiết cho nấm men...30
Bảng 2.: Ảnh hưởng trên thành phẩm men bánh mì...31
Bảng 3. Thành phần hóa học của 2 loại rỉ đường:...37
Bảng 4: Xử lý rỉ đường xấu...40
Bảng 5: Sơ đồ các giai đọan nhân giống nấm men:...42
Bảng 6: Bổ sung mật rỉ và các chất dinh dưỡng trong nuôi cấy theo chu kì...48
Bảng 7: Chỉ số chất lượng men khô và cách bảo quản tương ứng [1]...52
Bảng 8: Ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng hydrat cacbon trên chất...55
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng men khô [2]...55
TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 2, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp.HCM, năm 2006.
(2) GS.TS.Nguyễn Thị Hiền, Khoa học – Công nghệ Malt và bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, năm 2009.
(3) Lương Đức Phẩm. Công nghệ vi sinh. NXB Nông nghiệp, năm 2005. (4) http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen03.htm
Bảng phân công công việc: Lê Văn Châu: phần 2.12, 2.13
Nguyễn Minh Hải: 1.1, 1.2. Nguyễn Thị Nàng: 1.3
Chung Tấn Phong: 2.10, 2.11 tổng hợp bài. Nguyễn Thị Bảo Trân: 2.1 –> 2.9