2.12.1. Phương pháp 1:
– Giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng, cấy chuyền sau 12- 24 ngày sau khi đã hoạt hóa sơ bộ trên môi trường lỏng.
– Môi trường thạch nghiêng, nước malt đường hóa (có 12% đường khô) 49,5%; dịch men tự phân (khoảng 9% chất khô) 1% và thạch 2%
– Môi trường lỏng để hoạt hóa nấm men người ta dùng dịch malt không có hublon, lượng chất khô 12%.
– Nếu không cấy chuyền và hoạt hóa kịp thời thì hoạt lực maltaza và khả năng thích nghi với rỉ đường giảm hoặc trên bề mặt thạch các tế bào nấm men sinh bào tử rồi kết hợp với nhau làm thay đổi tính chất của giống.
2.12.2. Phương pháp 2:
– Giữ tế bào men trong dịch saccharose 30%. Dịch đường được cho vào bình và thanh trùng.
kiện này nấm men hầu như không phát triển, không lên men.
– Khi sử dụng có thể dùng que cấy hoặc pipet vô trùng lấy dịch giống cấy chuyền vào môi trường lỏng để hoạt hóa.
– Sau 24-36h giữ ở nhiệt độ 300oC dịch đường lên men và cấy chuyền tiếp sang môi trường thạch hoặc các môi trường nhân giống.
2.12.3. Phương pháp 3:
– Bảo quản giống dưới lớp dầu vaselin hoặc parafin. Giống cấy trên môi trường thạch nghiêng 2-3 ngày được đổ phủ lên bề mặt một lớp vaselin vô trùng.
– Người ta thường dùng vaselin có tỉ trọng 0,8 - 0,9 đã được đun nóng ở 1500C để đuổi nước có trong dầu, rồi hấp thanh trùng. Lớp dầu trên bề mặt môi trường không quá 1cm. Ống giống có vaselin có thể để ở to trong phòng nhưng tốt hơn cả là giữ ở 4-600C.
2.12.4. Phương pháp 4:
– Giữ giống ở điều kiện đông khô.
– Dịch huyền phù giống được đựng trong ống nghiệm – ampul ở trạng thái đông lạnh (- 4000C), sấy khô dưới điều kiện lạnh và chân không cao tới độ ẩm còn 1,5-2,6 % .
– Gắn miệng ampul dưới chân không và vô trùng.
– Thời gian bảo quản tới 3 năm không phải cấy chuyền, một vài chủng men được bảo quản đông khô có tỉ lệ tế bào sống thấp.
2.13. Quá trình lên men trong công nghệ sản xuất bánh - Vai trò của sinh khối nấm men [1]2.13.1. Quá trình lên men trong công nghệ sản xuất bánh: 2.13.1. Quá trình lên men trong công nghệ sản xuất bánh:
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình phản ứng sau:
C6H12O6 Nấm men 2 C2H5OH + 2 CO2
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. Khi CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong mạng gluten. Gluten trong bột mì là loại protein rất đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo
mạng. Các protein khác không có đặc tính này. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa đó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh thì độ xốp của bánh càng nhiều và bánh càng nở, thể tích bánh càng tăng. Tuy nhiên, không phải thể tích bánh lớn quyết định đến chất lượng bánh mì. Mức độ tăng thể tích của bánh mì chỉ nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men. Các nước sản xuát bánh mì có yêu cầu mức tăng thể tích khác nhau. Điều này phụ thuộc vào thói quen khi sử dụng bánh mì.
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm men để làm nở bánh:
– Dạng nấm men lỏng.
– Dạng nấm men nhão (paste). – Dạng nấm men khô.
2.13.2. Các dạng nấm men thường dùng trong công nghệ sản xuất bánh2.13.2.1.Nấm men dạng lỏng 2.13.2.1.Nấm men dạng lỏng
Nấm men dạng lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực làm nở bánh rất cao.
Tuy nhiên, nấm men lỏng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản, thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sản xuất và sử dụng nấm men lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp.
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men dạng đang phát triển để sản xuất bánh mì. Lượng nấm men sử dụng thường lớn từ 1– 10 % so với khối lượng bột mì đem sử dụng. Ngoài ra, khi sử dụng nấm men lỏng thì vấn đề chất lượng rất được quan tâm do nó rất dễ bị nhiễm những vi sinh vật lạ, bị lẫn các sản phẩm trao đổi chất của nấm men.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô.
2.13.2.2. Nấm men dạng paste:
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 -75 %. Nấm men paste thường có hoạt lực nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men chết. Nếu được bảo quản lạnh ở 4 – 70C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy nếu chuyển nấm men loãng sang nấm men paste, ta có thể kéo dài thời gian sử dụng và thuận lợi trong việc vận chuyển. Ở nhiều nước, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men dạng paste. Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng khoảng – 5 % so với khối bột lên men, điều này cũng còn tùy vào chất lượng nấm men paste.
2.13.2.3. Nấm men khô:
Nấm men khô lại được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô có độ ẩm < 10%, hoạt lực nở không cao nhưng lại có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ vận chuyển.
2.13.3. Các yêu cầu ( chỉ tiêu chất lượng ) của sinh khối nấm men bánh mì.[1]
Nấm men Sacchromyces cerevisiae dùng cho sản xuất nấm men bánh mì đảm bảo những yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.
-Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấm men (2,5% ) lên men 20 ml dung dịch đường 5% giải phóng ra được 10ml CO2).
- Hoạt lực maltase < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng 10 ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch mantose 5% với hàm lượng nấm men 2,5%). Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường mantose của nấm men.
- Lực nở bột < 45 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280 gam bột với 160 ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men la 5 g) trong khuôn hình bình hành có kích thước xác định.
- Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4°C, thời gian làm nở bánh không được tăng quá 5 phút).
2.13.4. Một số qui trình sản xuất bánh:2.13.4.1. Qui trình sản xuất chung: 2.13.4.1. Qui trình sản xuất chung:
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: C
â n c á c n g u y ên li ệ u : khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác.
T
r ộ n : các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối.
Nh
à o b ộ t : Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông v à mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột đ ược nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
L
ên m e n : Để cho bánh mỳ có đ ược độ bông xốp, cần cho nó lên men.
cồn. Bột chưa lên men đ ủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô. Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu s ẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.
É
p k hí (gập hay đấm bột): Khi bột lên men, khí CO 2 sẽ sinh ra, cần đ ược ép hết đi, phân tán men v à nhiệt độ đều hơn trong toàn kh ối bột.
Chia b ộ t Thành các phần thích hợp, T ùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh m ì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ h ơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác n ày nên làm nhanh để tránh khối bột có th êm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà.
Nặn tròn: Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng l à hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá tr ình để bột nghỉ trước khi nướng.
Để bột nghỉ: Từng khối bột tr òn sẽ được để cho "nghỉ" 10 -20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.
T
ạ o h ìn h : Nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức.
Cho b á nh n ở : Sau quá trình này bánh s ẽ nở to gần bằng kích thước sản phẩm.
R
ạ ch b á n h : Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá tr ình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét v à chuẩn hơn. Cho bánh vào l ò và nướng ở nhiệt độ thích hợp
2.13.4.2. Qui trình sản xuất ở nước ta :
Ở Việt nam các nh à sản xuất bánh mì đang sử dụng 01 công nghệ rất ri êng "rất Việt Nam” mà thế giới muốn sản xuất ra loại bánh mì này cũng phải học v à điều chỉnh lại các làm truyền thống của họ.
N
g u y ên l i ệu: Bột mì, muối, nước, VitminC, trứng, men bánh mì, phụ gia bánh m ì
Đ
á nh b ột :
Là khâu quan tr ọng nhất trong quá tr ình làm bánh. Ng ười làm bánh trước đây nhồi bột bằng tay, đầu ti ên là trong các thùng g ỗ lớn, rồi cải tiến sang c ác mẻ nhỏ trong thau, và cu ối cùng là máy đánh b ột (mixer). Trong thành phần bột nhào có sẵn một số men tự nhi ên và các enzyme được hình thành do lưu lại từ hôm trước, và sau này để phù hợp với nhu cầu việc đ ưa nguyên liệu là men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) thương phẩm đã được sử dụng phổ biếnvì tính tiện lợi. Khi đánh bột các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm n ước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột v à sự tạo mạng lưới bắt đầu. Các phân tử protein sẽ li ên kết với nhau bằng các nối –SH, phân tử hydro (-H) là do vitaminC cung cấp. Sự tạo mạng lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo h ình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với h àm lượng protein 11%-12% (nguyên thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho v ào) là thích hợp nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ đ ược khí sinh ra bởi con men. Bột có h àm lượng protein lớn h ơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng không nở lớn vì mạng lưới quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn.
Hiện nay hầu hết các nh à sản xuất bánh mì tại Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không ổn định để sản xuất bánh mì nên chất lượng của bánh lại phụ thuộc v ào các sản phẩm phụ gia v ì trong phụ gia phần lớn chứa chất hoạt tính có thể bổ sung và tạo các nối với các protein của bột tạo đ ược các khung protein giữ khí vững chắc trong quá tr ình lên men.
Thời gian đánh bột liên qua tới vòng quay tốc độ của cối đánh bột. Cối đánh bột có vòng quay trong 01 phút nhanh thì thời gian đánh bột nhanh c òn vòng quay chậm thì thời gian đánh bột lâu h ơn. (thông thư ờng thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa s ẽ bị mất cân đối, dao động từ 05 phút – fast “rơ tốc hành" và 15-20– phút - low, “Rơ chậm”.)
C â n v ê:
Đây là giai đoạn tạo hình cho ổ bánh mì. Các nhà lò c ủa Việt Nam đã bỏ qua một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của bột đó là giai đoạn "nghỉ bột" hay c òn gọi là "nằm thùng". Nếu ta cho bột nh ào sau khi trộn có thời gian "nghỉ bột" th ì chính trong thời gian này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ liên kết lại với nhau, các hoạt động của men, các chất oxy-hoá... sẽ hoạt động tạo một li ên kết định hình làm cho cách ổ bánh sẽ khó bị thoát khí ("sụp bánh").
N
ằ m r ươ ng (lên men):
Đây là thời gian để cho con men hoạt động sinh ra khí CO2, giúp cho ổ bánh có độ nở. Sự sinh khí của con men phụ thuộc vào một số các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 30oC trở lên, nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng nhanh), đ ộ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm), pH, đường gluco ...có chứa sẵn trong bột trong quá tr ình làm bánh để giúp men sinh khí tốt h ơn.
N
ư ớ ng b á n h :
Các nhà lò Việt Nam đang sử dụng các lò tôn đốt củi hoặc lò đất đốt bằng than đá để nướng bánh. Trước khi đưa bánh vô lò người ta thường tạt nước, đây là động tác rất quan trọng v ì cung cấp hơi nước trong quá tr ình nướng bánh không có hơi nước bánh không thể chín được.
Nhiệt độ nướng bánh sẽ giao động từ 200oC - 270oC tùy theo yêu c ầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ gi òn, mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao v à thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp h ơn thì vỏ bánh sẽ dầy & cứng, thời gian
nướng sẽ lâu hơn.
Hình: Một số loại bánh bò
MỤC LỤC
Chương 1: Tìm hiểu chung về nấm men...1
1.1. Hình thái, cấu tạo nấm men:...2
1.1.1. Hình dạng nấm men:...2
1.1.2. Kích thước tế bào nấm men:...2
1.1.3. Cấu tạo tế bào nấm men:...2
1.1.3.1.Thành tế bào:...2 1.1.3.2.Màng nguyên sinh chất:...3 1.1.3.3.Chất nguyên sinh:...4 1.1.3.4.Nhân tế bào:...4 1.1.3.5.Ty thể (Mitochondria):...5 1.1.3.6.Ribosome:...7 1.1.3.7.Không bào:...7 1.1.3.8.Lưới nội chất:...8 1.1.3.9.Bộ Golgi:...9 1.1.3.10.Lysosome:...10 1.1.3.11.Plasmid:...10
1.2. Sinh sản của nấm men:...10
1.2.1. Sinh sản vô tính:...10
1.2.1.1. Sinh sản bằng phương pháp nảy chồi:...10
1.2.1.2. Sinh sản bằng phương pháp phân cắt:...11
1.2.1.3. Sinh sản bằng bào tử đơn tính:...11
1.2.2. Sinh sản hữu tính: Sinh sản bằng bào tử túi...12
1.3.1. Các phương pháp thực nghiệm dùng để định tên nấm men...14
1.3.1.1.Quan sát hình thái tế bào nấm men và đo kích thước...14
1.3.1.2.Nhuộm màu tế bào nấm men:...15
1.3.1.3.Quan sát quá trình nảy chồi của tế bào nấm men...16
1.3.1.4.Quan sát khuẩn ty giả:...17
1.3.1.5.Quan sát bào tử bắn (Ballistoconidium, Ballistospore):...17
1.3.1.6.Quan sát bào tử túi (ascospore):...18
1.3.1.7.Quan sát đặc tính nuôi cấy...19
1.3.1.8.Thí nghiệm xác định khả năng lên men các loại đường...20
1.3.1.9.Thí nghiệm xác định khả năng đồng hoá các hợp chất carbon khác nhau: ...21
1.3.1.10.Thí nghiệm xác định khả năng đồng hoá các nguồn nitơ...22
1.3.1.11.Thí nghiệm xác định khả năng hình thành hợp chất loại tinh bột:...22
1.3.1.12.Thí nghiệm xác định nhu cầu vitamin cho sinh trưởng của nấm men:....22
1.3.1.13.Đánh giá sự sinh trưởng trên môi trường có nồng độ đường cao...23