GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: C
â n c á c n g u y ên li ệ u : khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác.
T
r ộ n : các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối.
Nh
à o b ộ t : Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông v à mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột đ ược nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
L
ên m e n : Để cho bánh mỳ có đ ược độ bông xốp, cần cho nó lên men.
cồn. Bột chưa lên men đ ủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô. Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu s ẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.
É
p k hí (gập hay đấm bột): Khi bột lên men, khí CO 2 sẽ sinh ra, cần đ ược ép hết đi, phân tán men v à nhiệt độ đều hơn trong toàn kh ối bột.
Chia b ộ t Thành các phần thích hợp, T ùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh m ì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ h ơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác n ày nên làm nhanh để tránh khối bột có th êm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà.
Nặn tròn: Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng l à hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá tr ình để bột nghỉ trước khi nướng.
Để bột nghỉ: Từng khối bột tr òn sẽ được để cho "nghỉ" 10 -20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.
T
ạ o h ìn h : Nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức.
Cho b á nh n ở : Sau quá trình này bánh s ẽ nở to gần bằng kích thước sản phẩm.
R
ạ ch b á n h : Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá tr ình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét v à chuẩn hơn. Cho bánh vào l ò và nướng ở nhiệt độ thích hợp
2.13.4.2. Qui trình sản xuất ở nước ta :
Ở Việt nam các nh à sản xuất bánh mì đang sử dụng 01 công nghệ rất ri êng "rất Việt Nam” mà thế giới muốn sản xuất ra loại bánh mì này cũng phải học v à điều chỉnh lại các làm truyền thống của họ.
N
g u y ên l i ệu: Bột mì, muối, nước, VitminC, trứng, men bánh mì, phụ gia bánh m ì
Đ
á nh b ột :
Là khâu quan tr ọng nhất trong quá tr ình làm bánh. Ng ười làm bánh trước đây nhồi bột bằng tay, đầu ti ên là trong các thùng g ỗ lớn, rồi cải tiến sang c ác mẻ nhỏ trong thau, và cu ối cùng là máy đánh b ột (mixer). Trong thành phần bột nhào có sẵn một số men tự nhi ên và các enzyme được hình thành do lưu lại từ hôm trước, và sau này để phù hợp với nhu cầu việc đ ưa nguyên liệu là men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) thương phẩm đã được sử dụng phổ biếnvì tính tiện lợi. Khi đánh bột các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm n ước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột v à sự tạo mạng lưới bắt đầu. Các phân tử protein sẽ li ên kết với nhau bằng các nối –SH, phân tử hydro (-H) là do vitaminC cung cấp. Sự tạo mạng lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo h ình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với h àm lượng protein 11%-12% (nguyên thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho v ào) là thích hợp nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ đ ược khí sinh ra bởi con men. Bột có h àm lượng protein lớn h ơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng không nở lớn vì mạng lưới quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn.
Hiện nay hầu hết các nh à sản xuất bánh mì tại Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không ổn định để sản xuất bánh mì nên chất lượng của bánh lại phụ thuộc v ào các sản phẩm phụ gia v ì trong phụ gia phần lớn chứa chất hoạt tính có thể bổ sung và tạo các nối với các protein của bột tạo đ ược các khung protein giữ khí vững chắc trong quá tr ình lên men.
Thời gian đánh bột liên qua tới vòng quay tốc độ của cối đánh bột. Cối đánh bột có vòng quay trong 01 phút nhanh thì thời gian đánh bột nhanh c òn vòng quay chậm thì thời gian đánh bột lâu h ơn. (thông thư ờng thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa s ẽ bị mất cân đối, dao động từ 05 phút – fast “rơ tốc hành" và 15-20– phút - low, “Rơ chậm”.)
C â n v ê:
Đây là giai đoạn tạo hình cho ổ bánh mì. Các nhà lò c ủa Việt Nam đã bỏ qua một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của bột đó là giai đoạn "nghỉ bột" hay c òn gọi là "nằm thùng". Nếu ta cho bột nh ào sau khi trộn có thời gian "nghỉ bột" th ì chính trong thời gian này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ liên kết lại với nhau, các hoạt động của men, các chất oxy-hoá... sẽ hoạt động tạo một li ên kết định hình làm cho cách ổ bánh sẽ khó bị thoát khí ("sụp bánh"). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
N
ằ m r ươ ng (lên men):
Đây là thời gian để cho con men hoạt động sinh ra khí CO2, giúp cho ổ bánh có độ nở. Sự sinh khí của con men phụ thuộc vào một số các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 30oC trở lên, nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng nhanh), đ ộ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm), pH, đường gluco ...có chứa sẵn trong bột trong quá tr ình làm bánh để giúp men sinh khí tốt h ơn.
N
ư ớ ng b á n h :
Các nhà lò Việt Nam đang sử dụng các lò tôn đốt củi hoặc lò đất đốt bằng than đá để nướng bánh. Trước khi đưa bánh vô lò người ta thường tạt nước, đây là động tác rất quan trọng v ì cung cấp hơi nước trong quá tr ình nướng bánh không có hơi nước bánh không thể chín được.
Nhiệt độ nướng bánh sẽ giao động từ 200oC - 270oC tùy theo yêu c ầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ gi òn, mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao v à thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp h ơn thì vỏ bánh sẽ dầy & cứng, thời gian
nướng sẽ lâu hơn.
Hình: Một số loại bánh bò
MỤC LỤC
Chương 1: Tìm hiểu chung về nấm men...1
1.1. Hình thái, cấu tạo nấm men:...2
1.1.1. Hình dạng nấm men:...2
1.1.2. Kích thước tế bào nấm men:...2
1.1.3. Cấu tạo tế bào nấm men:...2
1.1.3.1.Thành tế bào:...2 1.1.3.2.Màng nguyên sinh chất:...3 1.1.3.3.Chất nguyên sinh:...4 1.1.3.4.Nhân tế bào:...4 1.1.3.5.Ty thể (Mitochondria):...5 1.1.3.6.Ribosome:...7 1.1.3.7.Không bào:...7 1.1.3.8.Lưới nội chất:...8 1.1.3.9.Bộ Golgi:...9 1.1.3.10.Lysosome:...10 1.1.3.11.Plasmid:...10
1.2. Sinh sản của nấm men:...10
1.2.1. Sinh sản vô tính:...10
1.2.1.1. Sinh sản bằng phương pháp nảy chồi:...10
1.2.1.2. Sinh sản bằng phương pháp phân cắt:...11
1.2.1.3. Sinh sản bằng bào tử đơn tính:...11
1.2.2. Sinh sản hữu tính: Sinh sản bằng bào tử túi...12
1.3.1. Các phương pháp thực nghiệm dùng để định tên nấm men...14
1.3.1.1.Quan sát hình thái tế bào nấm men và đo kích thước...14
1.3.1.2.Nhuộm màu tế bào nấm men:...15
1.3.1.3.Quan sát quá trình nảy chồi của tế bào nấm men...16
1.3.1.4.Quan sát khuẩn ty giả:...17
1.3.1.5.Quan sát bào tử bắn (Ballistoconidium, Ballistospore):...17
1.3.1.6.Quan sát bào tử túi (ascospore):...18
1.3.1.7.Quan sát đặc tính nuôi cấy...19 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.3.1.8.Thí nghiệm xác định khả năng lên men các loại đường...20
1.3.1.9.Thí nghiệm xác định khả năng đồng hoá các hợp chất carbon khác nhau: ...21
1.3.1.10.Thí nghiệm xác định khả năng đồng hoá các nguồn nitơ...22
1.3.1.11.Thí nghiệm xác định khả năng hình thành hợp chất loại tinh bột:...22
1.3.1.12.Thí nghiệm xác định nhu cầu vitamin cho sinh trưởng của nấm men:....22
1.3.1.13.Đánh giá sự sinh trưởng trên môi trường có nồng độ đường cao...23
1.3.1.14.Đánh giá sự phát triển khi có mặt Cycloheximit...23
1.3.1.15.Xác định hoạt tính phân giải Urea (hay hoạt tính Ureaza)...23
1.3.1.16.Thí nghiệm làm đổi màu Diazonium blue B (DBB test)...23
Chương 2: Giới thiệu về nấm men sử dụng trong bánh mì...24
2.1. Tên gọi:...24
2.2. Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mì. [1]...24
2.3. Phân loại:...25
2.4. Đặc điểm hình thái và kích thước...26
2.5. Thành phần cấu tạo...27 Nguyên liệu
Nhào bột
Men,bột nổi,đường hòa tan
Đề tài: Tìm hiểu về nấm men và quá trình lên men trong CNSX bánh Trang 70
2.6. Thành phần hóa học:...27
2.7. Các chất dinh dưỡng cho nấm men...28
2.7.1. Nước...29
2.7.2. Nguồn cacbon...29
2.7.3. Nguồn nitơ...29
2.7.4. Các chất khoáng...29
2.7.5. Các chất kích thích sinh trưởng...30
2.7.6. Sự hấp phụ chất dinh dưỡng của tế bào nấm men...31
2.8. Sinh trưởng và sinh sản:...32
2.8.1. Sinh trưởng:...32
2.8.2. Sinh sản:...32
2.8.2.1.Sinh sản vô tính:...33 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.8.2.2. Sinh sản hữu tính:...33
2.9. Đặc điểm nấm men d ùng trong sản xuất...35
2.10. Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì...36
2.10.1. Nguyên liệu trong sản xuất nấm men bánh mì...36
2.10.1.1. Nước...36
2.10.1.2. Nguồn hydratcacbon...37
2.10.1.3. Nguồn phospho và nitơ:...38
2.10.1.4. Nguồn kali và magie:...38
2.10.1.5. Không khí:...38
2.10.2 Quy trình công nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh mì: [1]...39
2.10.3. Thuyết minh quy trình...40
2.10.3.1. Xử lý rỉ đường...40 Ủ phồng
2.10.3.2. Nuôi cấy men giống. [2]...41
2.10.3.3. Nuôi cấy nấm men thương phẩm...44
2.10.3.4. Ly tâm tách rửa men bánh mì:...49
2.10.3.6. Sản xuất men ép:...50
2.10.3.7. Sản xuất men khô [1]...51
2.10.3.8. Giới thiệu tình hình sản xuất men khô ở nước ngoài...53
2.10.3.9. Đặc điểm men chịu được quá trình làm khô...54
2.10.3.10. Yêu cầu chất lượng men khô...55
2.11. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh khối nấm men...56
2.11.1. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men...56
2.11.1.1. Nhiệt độ...56
2.11.1.2. Độ pH của môi trường...56
2.11.1.3. Ảnh hưởng của chất hóa học...56
2.11.1.4. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường...57
2.11.1.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men...57
2.12. Các phương pháp bảo quản men giống...58
2.12.1. Phương pháp 1:...58
2.12.2. Phương pháp 2:...58 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.12.3. Phương pháp 3:...59
2.12.4. Phương pháp 4:...59
2.13. Quá trình lên men trong công nghệ sản xuất bánh - Vai trò của sinh khối nấm men [1]...59
2.13.2. Các dạng nấm men thường dùng trong công nghệ sản xuất bánh...60
2.13.2.1.Nấm men dạng lỏng...60
2.13.2.2. Nấm men dạng paste:...61
2.13.2.3. Nấm men khô:...61
2.13.3. Các yêu cầu ( chỉ tiêu chất lượng ) của sinh khối nấm men bánh mì.[1]...61
2.13.4. Một số qui trình sản xuất bánh:...62
2.13.4.1. Qui trình sản xuất chung:...62
2.13.4.2. Qui trình sản xuất ở nước ta :...64
Danh mục các hình
Hình 1. Một vài loài nấm men gây bệnh ở người...1
Hình 2: Cấu tạo của màng nguyên sinh...3
Hình 3: cấu tạo của nhân tế bào...5
Hình 4: cấu tạo của ti thể...6
Hình 5: Ribosom...7
Hình 6: Không bào...8
Hình 7: Mang lưới nội chất...8
Hình 8: bộ Golgi...9
Hình 9: Lysosome...10
Hình 10: Một số hình thức sinh sản ở nấm men...13
Hình 11: Cấu tạo nấm men...27
Hình 12. Sự nảy chồi ở nấm men...33
Hình 13: Giai đoạn sinh sản hữu tính ở nấm men Saccharomyces cerevisiae...34
Danh mục các bảng
Bảng 1: Các chất khoáng cần thiết cho nấm men...30
Bảng 2.: Ảnh hưởng trên thành phẩm men bánh mì...31
Bảng 3. Thành phần hóa học của 2 loại rỉ đường:...37
Bảng 4: Xử lý rỉ đường xấu...40 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 5: Sơ đồ các giai đọan nhân giống nấm men:...42
Bảng 6: Bổ sung mật rỉ và các chất dinh dưỡng trong nuôi cấy theo chu kì...48
Bảng 7: Chỉ số chất lượng men khô và cách bảo quản tương ứng [1]...52
Bảng 8: Ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng hydrat cacbon trên chất...55
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng men khô [2]...55
TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 2, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp.HCM, năm 2006.
(2) GS.TS.Nguyễn Thị Hiền, Khoa học – Công nghệ Malt và bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, năm 2009.
(3) Lương Đức Phẩm. Công nghệ vi sinh. NXB Nông nghiệp, năm 2005. (4) http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen03.htm
Bảng phân công công việc: Lê Văn Châu: phần 2.12, 2.13
Nguyễn Minh Hải: 1.1, 1.2. Nguyễn Thị Nàng: 1.3
Chung Tấn Phong: 2.10, 2.11 tổng hợp bài. Nguyễn Thị Bảo Trân: 2.1 –> 2.9