Flavour
Tiêu có vị cay nóng hầu hết do các hợp chất poperine , có thể tìm thấy bên ngoài thĩ quả và bên trong hạt . Tinh sạch piperine, khoảng 1% các chất cay nòng trong tiêu là capsaicin có nguồn gốc từ ớt. Ở lớp thị quả mỏnng còn lại bên ngoài của hạt tiêu đen , cũng chứa các hợp chất tạo mùi qua trọng thuộc họ terpenes , bao gồm cả pinene, sabinene , limonene ,
caryophyllene, and linalool , những hợp chất có thể lấy từ các cây thân gỗ có hoa họ citrus.Những chất tạo mùi thơm này hầu như bị mất ở hạt tiêu trắng , đã bị loại bỏ lớp thị quả bên ngoài .Hạt tiêu trắng có thể có những mùi khác nhau từ quá trình lên men .
Pepper gets its spicy heat mostly from the piperine compound, which is found both in the outer fruit and in the seed. Refined piperine, milligram-for-milligram, is about one per cent as hot as the capsaicin in chile peppers. The outer fruit layer, left on black pepper,
also contains important odour-contributing terpenes including pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, and linalool, which give citrusy, woody, and floral notes. These scents are mostly missing in white pepper, which is stripped of the fruit layer. White pepper can gain some different odours (including musty notes) from its longer fermentation stage.[20]
Tiêu mất mùi thơm qua quá trìng bốc hơi , vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn . tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine . Khi tiêu ở dạng nguyên hạt , hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng . Chính vì vây trong hầu hết các quá trình nấu nướng tiêu được nghiền thành hạt nhuyễn trước khi sử dụng . Cối xay tiêu bằng tay ( hay còn gọi là thiết bị xay tiêu ) là một thiết bị dùng để nghiền hay làm vỡ hạt tiêu nguyên , thỉnh thảong người ta có thể pha chế hạt tiêu nguêyn và tiêu nghiền , Cối xay gia vị như cối xay tiêu được tìm thấy ở trong các gia đình Châu Aâu từ rất sớm khoảng thế kỉ 14 , nhưng cái chày và cối được sử dụng sớm hơn để xay tiêu vẫn còn là một phương pháp phổ biến vào thời đó .
Pepper loses flavour and aroma through evaporation, so airtight storage helps preserve pepper's original spiciness longer. Pepper can also lose flavour when exposed to light, which can transform piperine into nearly tasteless isochavicine.[21] Once ground, pepper's aromatics can evaporate quickly; most culinary sources recommend grinding whole peppercorns immediately before use for this reason. Handheld pepper mills (or pepper
grinders), which mechanically grind or crush whole peppercorns, are used for this,
sometimes instead of pepper shakers, dispensers of pre-ground pepper. Spice mills such as pepper mills were found in European kitchens as early as the 14th century, but the mortar and pestle used earlier for crushing pepper remained a popular method for centuries after as well.[
d. Công dụng:
Gia vị:
Tiêu là một loại gia vị rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới. Hạt tiêu có vị cay, có mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn. Thịt gà muối tiêu là món ăn mà ai cũng thích. Cháo lươn cần có tiêu, cháo thịt, cháo cá, cá kho, các loại chả giò, chả quế… các loại giò nạc, giò mỡ, các loại bánh tôm, bánh xèo, bánh quai vạc… đều cần có ít tiêu thì mới ngon miệng. Hầu như bất kì món ăn nào nếu thêm tiêu vào cũng ngon hơn gấp bội. Tiêu không những làm thêm hương vị cho thức ăn mà còn làm át đi mùi vị khó chịu của một số thực phẩm đạm động vật như cá, cua, thịt rừng…
Thuốc:
Về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavixin, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng, nên tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn, giúp giảm đau (chữa đau răng, đau bụng). Ngoài ra tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn nhằm món lạ… Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ dày...
Như tất cả các gia vị phương Đông , tiêu đều có nguồn gốc là một loại gia vị cũng như một loại thuốc . Sử dụng tiêu thường xuyên sẽ giúp con người cảm thấy khoẻ mạnh hơn . Hạt tiêu đen
Like all eastern spices, pepper was historically both a seasoning and a medicine. Long pepper, being stronger, was often the preferred medication, but both were used.
Vào thế kỉ thứ 5 sách “ Syriac Book of Medicines “ mô tả tiêu như là một laọi thuốc chữa được nhiều bệnh như : táo bón ,tiêu chảy ,đau tai , thối tai ,bệnh tim mạch, chứng thoát vị , khản giọng, chứng khó tiêu , vết côn trùng cắn ,chứng mất ngủ , chứng đau khớp , các vấn đề về gan , bệnh phổi , những chỗ ap xe , da bị cháy nắng , răng sâu , và đau răng .Hầu hết các tài liệu ở thế kỉ thứ 5 đều cho rằng tiêu có thể chữa được các bệnh về mắt , tiêu thường được sử dụng trực tiếp lên mắt ở dạng thuốc mỡ hay dạng thuốc đắp . Không có một bằng chứng khoa học naò chứng minh tiêu có tác dụng tốt đối với mắt
Black peppercorns figure in remedies in Ayurveda, Siddha and Unani medicine in India. The 5th century Syriac Book of Medicines prescribes pepper (or perhaps long pepper) for such illnesses as constipation, diarrhoea, earache, gangrene, heart disease, hernia, hoarseness, indigestion, insect bites, insomnia, joint pain, liver problems, lung disease, oral abscesses, sunburn, tooth decay, and toothaches.[17] Various sources from the 5th century onward also recommend pepper to treat eye problems, often by applying salves or poultices made with pepper directly to the eye. There is no current medical evidence that any of these treatments has any benefit; pepper applied directly to the eye would be quite uncomfortable and possibly damaging.[18]
Trước đây tiêu được tin rằng gây ra hắt hơi , cho đến ngày nay nhiều người vẫn tin như vậy . Một số tài liệu cho rằng piperine kích thích mũi gây ra hắt hơi ; một số khác cho rằng hắt hơi do lớp bụi mịn xung quanh hạt tiêu gây ra , và một số khác cho rằng tiêu không có tác động gì đến hiện tượng hắt hơi . tuy nhiên một số nghiên cứu được kiểm chúng
Pepper has long been believed to cause sneezing; this is still believed true today. Some sources say that piperine irritates the nostrils, causing the sneezing [19]; some say that it is just the effect of the fine dust in ground pepper, and some say that pepper is not in fact a very effective sneeze-producer at all. Few if any controlled studies have been carried out to answer the question.
Pepper is eliminated from the diet of patients having abdominal surgery and ulcers
because of its irritating effect upon the intestines, being replaced by what is referred to as a bland diet.
Từ piperin và acid piperin ta có thể thu được piperonat (helitropin nhân tạo) có mùi hương tương tự như helichopin hoặc cuamarin dùng để thay thế các hương liệu này trong kỹ nghệ làm nước hoa.
Tinh dầu tiêu với mùi hương thơm đặc biệt được sử dụng trong công nghiệp hương liệu và hóa dược.
Tác dụng kháng khuẩn →bảo quản sản phẩm thực phẩm:
Dùng tiêu ướp bảo vệ thực phẩm khô: cá khô, thịt khô, bảo quản mắm… vì tiêu có tính sát khuẩn, dễ bốc hơi (tinh dầu). Tiêu không những tạo gia vị thơm ngon cho thực phẩm mà còn trừ côn trùng, nấm mốc vi khuẩn rơi vào sống và phát triển, hay ruồi nhặng bay vào đậu ở thực phẩm bảo quản.
Ở thời gian trước, người ta thường dung dịch chiết suất từ hạt tiêu xay, tẩm vào da khi thuộc để ngừa côn trùng phá hoại (trong công nghiệp thuộc da). Nhưng từ khi có các loại thuốc sát trùng rẻ tiền hơn (thuốc hóa học) thì tiêu không còn được sử dụng trong lĩnh vực này nữa.
e. Sản phẩm:
Hạt tiêu được chai làm hai loại: Tiêu còn xanh: tiêu xanh – tiêu đen. Tiêu chín: tiêu hồng hay tiêu sọ (đỏ). Hạt tiêu đen là quả tiêu già, đem phơi khô
Hạt tiêu trắng là quả tiêu chín bị bóc hết vỏ và phơi khô.
Tiêu được dùng làm một trong các gia vị trong gói gia vị của mì ăn liền hay dùng tươi trong chế biến các món ăn.
Tiêu được xuất khẩu dưới dạng tiêu xanh đông lạnh. Ngoài ra, tiêu xanh có thể xuất khẩu bằng cách ngâm nước muối, ngâm giấm, vô hộp, nhưng theo các phương pháp này hộp dễ bị ăn mòn, hư hỏng, giấm thì không giữ được nồng độ bảo quản theo thời gian, chi phí vỏ hộp cao hơn bao P.E nên các phương pháp trên ít được sử dụng.
1.5.5.Gừng: Gừng: a. Phân loại: Gừng tươi. Gừng xám. Gừng trắng. b. Mô tả: Gừng tươi:
Gừng là một loại cây nhỏ, sống lâu năm, cao 0,60-1m. Thân rễ mẫm lên thành củ, lâu dần thành xơ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ, hình mác dài 15-20 cm, rộng chừng 2cm, mặt bóng nhẵn; gân giữa hơi trắng nhạt, vò có mùi thơm. Trục hoa xuất phát từ gốc, dài tới 20 cm, hoa tự thành bông mọc sát nhau, hoa dài 5 cm, rộng 2-3 cm; lá bắc hình trứng , dài 2,5 cm, mép lưng màu vàng. Đài hoa dài chừng 1cm, có 3 răng ngắn; 3 cánh hoa dài chừng 2 cm, màu vàng xanh, mép cánh hoa màu tím, nhị cũng tím.
Gừng xám:
Củ còn để nguyên vỏ hay cạo vỏ ở những chỗ phẳng, rồi phơi khô.
Scientific classification Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Liliopsida Order: Zingiberales Family: Zingiberaceae Genus: Zingiber Species: Z. officinale Binomial name Zingiber officinale Roscoe
Gừng trắng:
Gừng đã được cạo lớp vỏ ngoài có chứa nhiều nhựa dầu (oléorésine), rồi mới phơi khô.