Thành phần chính:
Tên Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Kcal %
Gừng tươi 25 90,0 0,4 - 5,8 3,3 0,5
Gừng khô 346 10,2 7,6 2,9 72,4 - 6,9
Muối khoáng và vitamin:
Tên Muối khoángCa P Fe Vitamin
β-caroten B1 B2 PP C
g mcg
Gừng tươi 60 8 2,5 0 0,04 0,04 0,7 5,3
Gừng khô 180 - - 120 0,16 0,27 8,4 0
Các hợp chất khác:
• Tinh dầu gừng (2-3%), trong tinh dầu có α-camphen, β-phelandren, zingiberen C15H24, rượu sesquitecpen, một ít xitrala bocneola, geraniola.
• Nhựa dầu (5%): gồm một nhựa trung tính, hai nhựa axit.
• Zingerola là một chất lỏng sánh, màu vàng không mùi, vị rất cay. Khi đun sôi với
Ba(OH)2 sẽ bị phân giải cho những chất andehyd bay hơi, những chất cay có tinh thể gọi là zingeron C11H14O3 một chất ở tinh thể dầu gọi là shogaola.
Gừng chứa khoảng 3% tinh dầu và đây là nguyên nhân gây ra mùi thơm cho gừng . Thành phần chính của tinh dầu trong gừng là các sesquiterpenoids trong đó zingiberene là chủ yếu .Phần còn lại là các sesquiterpenoids khác như : β-sesquiphellandrene, bisabolene và famesene .Trong tinh dầu gừng cũng có thể tìm thấy một lượng nhỏ các monoterpenoid (β- phelladrene , cineol và citral)
Ginger contains up to 3% of an essential oil that causes the fragrance of the spice. The main constituents are sesquiterpenoids with (-)-zingiberene as the main component. Lesser amounts of other sesquiterpenoids (β -sesquiphellandrene, bisabolene and farnesene) and a small monoterpenoid fraction (β -phelladrene, cineol, and citral) have also been identified.
Vị cay của gừng rất khó bay hơi vì vì các phenylpropanoid (thường là gingerol và zingerone ) và các diarylheptanoid (gingeroles và shoagoles ) …………Khi nấu nướng , gingerol chuyển hoá thành zingerone , có vị nhẹ hơn và có mùi thơm của dịu hơn . Các chất tạo vị cay trong gừng không có mối liên hệ nào với capsaicin chất tạo cị cay và nóng chủ yếu trong ớt
The pungent taste of ginger is due to nonvolatile phenylpropanoids (particularly gingerol and zingerone) and diarylheptanoids (gingeroles and shoagoles); the latter are more pungent and form from the former when ginger is dried. Cooking ginger transforms gingerol into zingerone, which is less pungent and has a spicy-sweet aroma.[3] None of these pungent chemicals are related to capsaicin, the principal hot constituent of chile pepper.
d. Công dụng:
Gia vị:
Dùng làm gia vị trong các món ăn hay nước mắm gừng để ăn với ốc.
Gừng non có nhiều nước , béo với vị rất nhẹ. Gừng thường được giã nhỏ ngâm trong dấm hay rượu như là một gia vị thêm vào hay được nấu trực tiếp như các thành phần khác trong món ăn .Gừng cũng có thể được nấu nhừ trong nước sôi để làm trà gừng và mật ong
thường được thêm vào như là một chất tạo ngọt . Gừng trưởng thành thường có thớ và khô . Nước của gừng già có hiệu lực rất mạnh và thường được sử dụng như là một gia vị trong ẩm thực Trung Hoa để tăng cường và bảo vệ hương thơm và mùi vị của các nguyên liệu khác như thuỷ sản và thịt cừu .
Young ginger roots are juicy and fleshy with a very mild taste. They are often pickled in vinegar or sherry as a snack or just cooked as an ingredient in many dishes. They can also be stewed in boiling water to make ginger tea, to which honey is often added as a
sweetener. Mature ginger roots are fibrous and nearly dry. The juice from old ginger roots is extremely potent and is often used as a spice in Chinese cuisine to cover up other strong odors and flavors such as in seafood and mutton.
Gừng có thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất tạo mùi vụi thơm ngon cho kẹo , bánh quy, bánh quy giòn và các lọai bánh nướng .Một loại rượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quang Đông Một tỉnh của Trung Hoa , nó được quảng cáo là sản xuất từ 6 loại gừng khác nhau dựa trên công thức của loại rượu được hoàng đế nhà Tần sử dụng .Rượu truyền thống Green Ginger được sản xuất ở Vương Quốc Anh theo Crabbie's và Stone's trong chai thuỷ tinh màu xanh . gừng còn có thể sử dụng như là một gia vị trong cà phê nóng và trà .
Ginger is also candied, is used as a flavoring for candy, cookies, crackers and cake, and is the main flavor in ginger ale, a sweet, carbonated, non-alcoholic beverage, as well as the similar, but somewhat spicier beverage ginger beer. A ginger-flavored liqueur called Canton is produced in the Guangdong province of China; it is advertised to be based on a recipe created for the rulers of the Qing Dynasty and made from six different varieties of ginger. Green ginger wine is produced in the United Kingdom traditionally Crabbie's and Stone's, in a green glass bottle. Ginger is also used as a spice added to hot coffee and tea. In Japan, ginger is pickled to make beni shoga and gari or grated and used raw on tofu or noodles.
Trong ẩm thực phương Tây truyền thống, Gừng được sử dụng giới hạn trong các loại thực phẩm ngọt , rượu gừng , bánh gingerbread, ginger snap , bánh nướng gừng và bánh quy gừng .
In Western cuisine, ginger is traditionally restricted to sweet foods, such as ginger ale, gingerbread, ginger snaps (a type of cookie), ginger cake and ginger biscuits.
Bột gừng sấy khô dược sử dụng để tạo mùi vị cho gingerbread và cho trong những công thức làm món ăn khác . vị của gừng sấy và gừng tươi khá khác biệt và gừng sấy thường không phải là sự thay thế hoàn hảo cho gừng tươi . Gừng tươi có thể là sự thay thế hoàn hảo cho gừng khô và gừng khô thường trộn với gừng tươi theo tỉ lệ 1:6 . Bạn có thể có kết quả tốt hơn khi thay thế một nưả gùng khô bằng gừng tươi
Powdered dry ginger (ground ginger) is typically used to add spiciness to gingerbread and other recipes. Ground and fresh ginger taste quite different and ground ginger is a
particularly poor substitute for fresh ginger. Fresh ginger can be successfully substituted for ground ginger and should be done at a ratio of 6 parts fresh for 1 part ground. You generally achieve better results by substituting only half the ground ginger for fresh ginger.
Ơû Mianma , gừng được sử dụng trong loại salad gyin-tho, gồm có gừng cắt vụn ngâm dầu và một số loại quả hạch và hạt khác .
In Myanmar, ginger is used in a salad dish called gyin-tho, which consists of shredded ginger preserved in oil, and a variety of nuts and seeds.
Trong quy trình chế biến Kim Chi của Hàn Quốc , gừng được thái nhỏ và thêm vào thành phần của hỗn hợp gia vị trước quá trình lên men
In traditional Korean Kimchi, ginger is minced finely and added into the ingredients of the spicy paste just before the fermenting process.
Ơû Aán Độ , gừng được sử dụng rộng rãi trong nghệ thuật ẩm thực . Ở miền nam Aán Độ gừng được sử dụng để sản xuất một laọi kẹo gừng tên là Inji-murappa (nghĩa là kẹo gừng từ Tamil) . Loại kẹo này hầu hết được những người bán dạo bán cho hành khách đi xe buýt tại các trạm dừng , trong các quán trà nhỏ như một loại thực phẩm truyền thống . Kẹo gừng cũng rất nổi tiếng ở các vùng lân cận . Ngoài ra , ở Tamil Nadu đặc biệt là Tanjore belt , một loại gừng không có hương vị được ngâm chung với nước chanh , muối và ớt xanh mềm . Món ăn này được sử dụng từ trước khi tủ lạnh ra đời và có thể để được 4-5 ngày . Món ăn này bắt đầu có hương vị đặc trưng khi nước chanh được ngâm với gừng sau 24 giờ đầu tiên
In India, ginger is used in all sub-varieties of the indian cuisines. In south India, ginger is used in the production of a candy called Inji-murappa ("ginger candy" from Tamil). This candy is mostly sold by vendors to bus passengers in bus stops and in small tea shops as a locally produced item. Candied ginger is also very famous around these parts.
Additionally, in Tamil Nadu, especially in the Tanjore belt, a variety of ginger which is less spicy is used when tender to make fresh pickle with the combination of lemon juice, salt and tender green chillies. This kind of pickle was generally made before the invention of refrigeration and stored for a maximum of 4-5 days. The pickle gains a mature flavor when the juices cook the ginger over the first 24 hours.
Gừng có tác dụng kích thích tiết nước bọt .
Ginger has a sialagogue action, stimulating the production of saliva.
Thuốc:
Gừng là vị thuốc giúp tiêu hóa, dùng trong những trường hợp kém ăn, ăn không tiêu, nôn mửa, cảm cúm, chữa ho mất tiếng.
Các nghiên cứu y học chỉ ra rằng gừng có tác dụng rất tốt để điều trị chứng buồn nôn do bị say xe và do các bện lý khác . Trong gừng chứa rất nhiều chất chống oxi hoá . bột gừng sấy khô được dập thành dạng viên sử dụng làm thuốc . Những nghiên cứu gần đây về chứng buồn nôn và say tàu xe sử dụng khoảng 1g bột gừng mỗi ngày . Mặc dù có tác dụng
rất tốt chống lại chứng buồn nôn nhưng PDR health officials cho rằng gừng không có tác dụng với hiện tượng ốm nghén của sản phụ trong thời kì mang thai dù theo quan niệm truyền thống phụ nữ Trung Hoa ăn gừng trong suốt thời kì thai nghén nhằm chống lại hiện tượng ốm nghén .The Natural Medicines Comprehensive Database (compiled by health professionals and pharmacists) chứng nhận gừng có thể sử dụng an toàn trong thời kì thai nghén khi sử dụng với một lượng vừa đủ như trong các món ăn . Rượu gừng và bia gừng được cho rằng có thể chữa trị các vấn đề về bao tử ở rất nhiều nước sản xuất các loại nước trái cây . Nước gừng được sử dụng rộng rãi để chống mất thân nhiệt ở Mĩ trước đây . Các nghiên cứu cũng cho rằng gừng là một chất chống oxi hoá rất mạnh . Gừng cũng là chất điều tiết vai trò của các chất kích thích phản ứng của cơ thể . Ở Aán Độ gừng được dán lên thái dương nhằm trị chứng đau đầu
Medical research has shown that ginger root is an effective treatment for nausea caused by motion sickness or other illness,[4] and also contains many antioxidants. Powdered dried ginger root is made into pills for medicinal use. Modern research on nausea and motion sickness used approximately 1 gram of ginger powder daily. Although very effective against all forms of nausea, PDR health officials do not recommend taking ginger root for morning sickness commonly associated with pregnancy, though Chinese women
traditionally eat ginger root during pregnancy to combat morning sickness. The Natural Medicines Comprehensive Database (compiled by health professionals and pharmacists), states that ginger is likely safe for use in pregnancy when used orally in amounts found in foods. Ginger ale and ginger beer have been recommended as "stomach settlers" for generations in countries where the beverages are made. Ginger water was commonly used to avoid heat cramps in the United States in the past. Research has also found ginger to be a powerful antioxidant. Ginger has also been shown in research to have a regulatory role in the natural inflammatory response of the body. In India ginger is applied as a paste to the temples to relieve headache.
Gừng cũng được sử dụng nhằm điều trị các chỗ sưng viêm mặc dù những nghiên cứu y học về hioệu quả của gừng để giảm sưng viêm đều thu được các kết quả không rõ ràng .Một vài nghiên cứu chứng minh kết quả rất tich1 cực trong việc giảm viêm cơ khớp và các kích thiách làm rối loạnm chức năng của cơ thể . Gừng cũng có thể làm loãng máu và giảm lượng Cholesterol làm tăng hiệu quả điều trị sốt .Mặc dù những nghiên cứu từ trước đã cho thấy hiệu quả nhưng vẫn còn quá sớm để khẳng định kết quả của những cuộc nghiên cứu trong tương lai .
Ginger has also been commonly used to treat inflammation, although medical studies as to the efficacy of ginger in decreasing inflammation have shown mixed results. There are several studies that demonstrate very positive results on minimizing joint pain from
arthritis and other inflammatory disorders. It may also have blood thinning and cholesterol lowering properties, making it effective in treating heart disease; while early studies have shown some efficacy, it is too early to determine whether further research will bear this out.
Hương vị của gừng do hỗn hợp của zingerone,shoagoles và gingerols tạo thành .Những tinh dầu này chiếm khoảng 1-3% khối lượng của gừng tươi . Các tinh dầu thuộc nhóm ginerols có tác dụng hạ sốt ,an thần ,chống viêm , chống nhiễm khuẩn và
The characteristic odor and flavor of ginger root is caused by a mixture of zingerone, shoagoles and gingerols, volatile oils that compose about 1%–3% by weight of fresh ginger. The gingerols have analgesic, sedative, antipyretic, antibacterial, and GI tract motility effects.
Gừng được xếp vào danh sách GRAS của FDA . Tuy nhiên cũng như các loại thảo mộc khác gừng cũng có thể gây nguy hiểm nó có thể tương tác với các dược phẩn khác như Warfarin;……….Gừng bị cấm sử dụng đối với người bị sỏi mật , ví thảo mộc kích thích tiất mật từ túi mật .
Ginger is on the GRAS list from FDA. However, like other herbs, ginger may be harmful because it may interact with other medications, such as warfarin; hence, a physician or pharmacist should be consulted before taking the herb as a medicinal agent or on a long- term basis. Ginger is also contraindicated in people suffering from gallstones, because the herb promotes the release of bile from the gallbladder
[edit]