Chương 2: NHỮNG CHẤT TẠO NGỌT SỬ DỤNG TRONG BÁNH KẸO
2.1.1.1.3 Galactose: [28]
2.1.1.1.3.1. Công thức cấu tạo và tính chất:
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của galactose
Cấu tạo: Galactose (Gal) (còn được gọi là đường não). Galactose có công thức hóa học là C6H12O6, khối lượng phân tử là 180,08 và nhiệt nóng chảy là 167oC. Nhóm –OH đầu và cuối nằm ở cùng một phía và nhóm –OH thứ 2, thứ 3 ở phía còn lại. D-galactose có cấu hình của C áp chót giống với D-glyceraldehyde. Galactose là một đồng phân quang học của glucose.
Galactose là một monosacchride, nếu kết hợp với glucose sẽ tạo thành lactose disaccharide.
2.1.1.1.3.2. Phương pháp thu nhận:
Được tìm thấy trong các sản phẩm sữa, trong củ cải đường, gum và chất nhầy. Nó được tổng hợp bởi cơ thể người, tại đây nó tạo thành một dạng glycolipid và glycoprotein trong một vài loại mô.
Thủy phân lactose bởi xúc tác là enzyme lactase, một β-galactosidase được sản xuất bởi lac operon trong Escherichia coli (E. coli), tạo thành glucose và galactose. Trong cơ thể con người, glucose chuyển hóa thành galactose để kích thích tuyến vú có thể tiết ra lactose.
Thủy phân hemicelluose cũng tạo ra galactose.
2.1.1.1.3.3. Đặc điểm:
Nó được xem là chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng vì nó là thực phẩm tạo năng lượng. Galactose ít ngọt hơn glucose và tan ít trong nước.
Có 3 sự rối loạn quan trọng liên quan đến galactose:
- Galactosemia (sự thiếu hụt galactokinase) gây ra bệnh đục nhân mắt và chậm phát triển trí não. Nếu một chế độ ăn kiêng không có galactose (galactose-free) đưa ra thích đáng từ sớm thì bệnh đục nhân mắt sẽ bị đẩy lùi mà không để lại biến chứng tuy nhiên tổn thất trí não là vĩnh cửu.
- Thiếu UDP galactose-4-epimerase là điều cực kỳ hiếm (chỉ có 2 trường hợp được nói biết đến). Nó gây ra bệnh điếc (nerve deafness)
- Thiếu enzyme Galactose-1-phosphate uridyl transferase là một vấn đề khó giải quyết nhất, vì một chế độ ăn kiêng không có galactose không có tác dụng lâu dài.