CHO + nCH O+ nC HO
2.1.2.1.5.4.Ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm:
Lactitol được dùng trong nhiều thực phẩm năng lượng thấp hay chất béo thấp. Tính ổn định giúp nĩ cĩ thể dùng trong những thực phẩm nướng. Nĩ được dùng trong kẹo khơng đường, bánh cookie, biscuit, chocolate, chewing gum và kem đá. Lactitol đĩng vai trị là prebiotic gĩp phần làm khỏe ruột kết (colon).
Lactitol cũng được cho phép dùng trong nhiều loại thực phẩm ở nhiều quốc gia như Canada, Nhật, Israel và cả Châu Aâu.
Mặc dù được dùng trong nhiều loại thực phẩm ăn kiêng và tiểu đường nhưng lactitol cĩ thể gây ra chứng vọp bẻ, đầy hơi và tiêu chảy ở một số người.
2.1.2.2 Phức tạp:
2.1.2.2.1 Glucose syrup được hydro hĩa: [2]
2.1.2.2.1.1. Giới thiệu:
Cĩ nhiều loại glucose syrup hydrogen hĩa. Loại thường gặp cĩ chứa 2 – 8% sorbitol, 50 – 90% maltitol, 5 – 25% maltotritol và khơng quá 3% các oligosaccharide khác đã được hydrogen hĩa.
2.1.2.2.1.2. Phương pháp thu nhận:
Nguyên liệu để sản xuất glucose syrup hydrogen hĩa là tinh bột. Đầu tiên, người ta thủy phân tinh bột, sử dụng xúc tác là hệ enzyme amylase để thu nhận syrup. Thành phần đường chủ yếu trong syrup là maltose, glucose, maltotriose và một ít các oligosaccharide khác. Sau đĩ hỗn hợp đường trong syrup được hydrogen hĩa.
2.1.2.2.1.3. Đặc điểm:
Tổng hàm lượng chất khơ trong glucose syrup hydrogen hĩa thường là 75%. Ơû nồng độ cao nhưng các polyol trong dung dịch khơng bị kết tinh. Chúng khơng tham gia phản ứng Maillard vì khơng cĩ gốc khử aldehyde.
2.1.2.2.2 Isomalt: [2], [28]
2.1.2.2.2.1. Cơng thức cấu tạo và tính chất:
Isomalt là hỗn hợp 2 disaccharide đã được hydrogen hĩa với số lượng mol tương đương nhau. Đĩ là α-D glucopyranosyl-1,6-sorbitol và α-D glucopyranosyl- 1,6-mannitol.
Năng lượng cung cấp: 2,0cal/g.
2.1.2.2.2.2. Phương pháp thu nhận:
Nguyên liệu để sản xuất isomalt là saccharose. Quá trình sản xuất được chia thành 2 giai đoạn:
Giai đoạn thứ nhất: đường saccharose được chuyển hĩa thành isomaltulose,
một disaccharide khử (6-0-α-D-glucopyranosido-D-fructose).
Giai đoạn thứ hai: isomaltulose sau đĩ lại được hydro hĩa bằng thiết bị chuyển hĩa Raney dùng xúc tác kim loại. Sản phẩm cuối cùng isomalt là một chất tổng hợp đẳng phân tử (equimolar composition) của 6-0-α-D-glucopyranosido-D- sorbitol (1,6-GPS) và 1-0-α-D-glucopyranosido-D-mannitol-dihydrate (1,1-GPM- dihydrate).
2.1.2.2.2.3. Đặc điểm:
Isomalt là một chất thay thế đường nhân tạo, là một loại rượu đường, nĩ được dùng chủ yếu do tính chất vật lý giống với đường. Nĩ khơng mùi, màu trắng, dạng tinh thể chứa 5% nước. Khơng giống với những loại rượu đường khác như xylitol và erythritol, isomalt cĩ tác dụng làm mát rất ít. Isomalt rất đặc biệt vì nĩ là một loại rượu đường tổng hợp thu được từ đường.
Nĩ ảnh hưởng rất ít lên lượng đường trong máu, khơng gây sâu răng và cung cấp năng lượng bằng một nửa so với đường. Tuy nhiên giống với hầu hết những loại rượu đường khác, nĩ thật sự nguy hiểm đối với bệnh đau dạ dày, bao gồm cả đầy hơi và tiêu chảy khi tiêu thụ một lượng lớn isomalt. Isomalt thường được pha trộn với những chất tạo ngọt cĩ tỷ trọng lớn như sucralose để tạo thành hỗn hợp cĩ độ ngọt xấp xỉ đường.
Isomalt cĩ thể được dùng trong điêu khắc đường (sugar sculpture) và thường được ưa chuộng hơn bởi nĩ khơng dễ kết tinh như đường.
2.1.2.2.2.4. Ứng dụng:
Một ứng dụng thú vị của isomalt là nĩ được tìm thấy trong các thực phẩm ngọt thuộc chế độ ăn kiêng, là một chất thay thế đường được ứng dụng trong các sản phẩm nướng dưới dạng hỗn hợp isomalt và acesulfame-K, nhưng nĩ cĩ vị đắng (do acesulfame-K) và thiếu tính chất tạo caramel như đường.