Có nhiều báo cáo về hoạt động của peroxydase trong các loại quả (Saunders et al, 1964). Với sự có mặt của H2O2, peroxydase oxi hoá những cơ chất như phenol, amin thơm, bậc 1, bậc 2, bậc 3 và hợp chất dị vòng như axit ascorbic và indole. Ngoài ra còn nhiều chất cho hidro khác bị oxi hoá theo kiểu oxi hoá cặp đôi trong hệ thống peroxydase, kết quả hình thành sản phẩm oxi hoá lại quay vòng oxi hoá chất khác.
Enzim peroxydase rất phổ biến trong cơ thể động vật và thực vật. Nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình oxi hoá cụ thể
Peroxydase
AH2 + H2O2 --- A + 2 H2O
Trong đó: AH2 - chất mang hidro (chất khử): Poliphenol, amin thơm. A - chất mang ở dạng oxi hoá.
Bảng 17: Hoạt độ của enzim peroxydase trong quả chuối tây theo tiến trình sinh trưởng và phát triển
Thời kì phát triển của quả (tuần) Hoạt độ enzim peroxydase (UI/g)
2 0,0733 ± 0,030 6 0,0533 ± 0,023 10 0,0733 ± 0,025 12 0,0400 ± 0,010 14 0,0366 ± 0,003 15 0,0266 ± 0,010 16 0,0366 ± 0,020 17 (Chín) 0,0866 ± 0,010
H o ạ t đ ộ e n z y m e p e ro x y d a s e (U I/ g ) 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.1
2 tuần 6 tuần 10 tuần 12 tuần 14tuần 15 tuần 16 Tuần Chín
Hình 19: Hoạt độ của enzim catalase trong quả chuối tây theo tiến trình sinh trưởng và phát triển
Kết quả cho thấy, hoạt độ của enzim peroxydase cao nhất ở thời kì quả non (2 tuần tuổi) và thời kì quả chín (17 tuần tuổi) kết quả này trái ngược với hoạt độ của enzim catalase chứng tỏ hai enzim này có sự hỗ trợ nhau trong việc phõn giải H2O2. Ở thời kì quả 2 tuần tuổi hoạt độ của enzim catalase là thấp thì hoạt độ của enzim peroxydase lại cao nên lúc này vai trò phõn giải H2O2 là tác động của enzim peroxydase. Ngược lại ở thời kì quả từ 14 – 16 tuần tuổi hoạt độ của enzim catalase tăng mạnh để phõn giải một lượng lớn H2O2 do quá trình hô hấp đột biến gõy nên vì vậy hoạt độ của enzim peroxydase lại giảm thấp nhất. Ở thời kì quả chín, hoạt độ của enzim peroxydase tăng cao nhất giúp cho việc chuyển hoá một số hợp chất phức tạp mạch vòng, các indol, các amin thơm đặc biệt là vitamin C. Hơn nữa, tanin là một hợp chất mạch vòng ở thời kì quả chín bị phõn giải mạnh, vì vậy sự có mặt của peroxydase là rất cần thiết.
Như vậy, sự biến đổi hoạt độ của peroxydase hoàn toàn phù hợp với sự biến đổi hoạt độ catalase, hàm lượng tanin (bảng 14) và quá trình trao đổi chất của quả.
3.3. Hình thái và phẩm chất dinh dưỡng của quả chuối tõy chớn hoàn toàn tại Thanh Trì – Hà Nội
3.3.1. Hình thái của quả chuối tõy chớn.
Qua quá trình phõn tích các chỉ tiêu sinh lí và hoá sinh chúng tôi nhận thấy đối với quả chuối tõy trồng tại Thanh Trì – Hà Nội, phẩm chất quả đạt tốt nhất lúc quả đạt 16 tuần tuổi và sau thời kì 16 tuần tuổi thì thành phần dinh dưỡng trong quả giảm xuống. Như vậy có thể nói khi quả chuối tõy trồng tại Thanh Trì – Hà Nội đạt 16 tuần tuổi là thời kì quả đã chín sinh lí và thời điểm này là lúc thu hoạch là tốt nhất. Kết quả phân tích đặc điểm hình thái của quả chuối tõy chín được thể hiện trong bảng 18
Bảng 18: Một số chỉ tiêu về hình thái của quả chuối tõy chớn trồng tại Thanh Trì – Hà Nội.
- Chiều dài quả 14,378 cm
- Đường kính quả 4,509 cm - Thể tích quả 148,200 cm3 - Khối lượng quả 145,160 g
- Màu sắc vỏ quả Xanh nhạt và cú vựng trắng
3.3.2. Thành phần dinh dưỡng trong thịt quả chuối tây.
Để đánh giá phẩm chất dinh dưỡng của quả, chúng tôi phân tích một số thành phần dinh dưỡng trong thịt quả chuối tõy chớn và so sánh với quả chuối tiêu hồng chín cũng trồng tại Thanh Trì – Hà Nội.
3.3.2.1 Một số chỉ tiêu dinh dưỡng trong quả chuối tõy chớn ở Thanh Trì – Hà Nội
Bảng 19: Thành phần dinh dưỡng trong quả chuối tõy chớn trồng tại Thanh Trì – Hà Nội
STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
1 Hàm lượng nước 79,5 (% quả tươi)
2 Chất khô 20,5 (% quả tươi)
3 Đường khử 15 (g% quả tươi)
4 Tinh bột 9 (g % quả tươi)
5 Axit hữu cơ tổng số 17,671 (Ldl/100g quả tươi)
6 Lipit 5,5 (% chất khô)
7 Prụtờin 3,775 (% chất khô)
8 Vitamin C 35,6 (mg% quả tươi)
9 Xenlulose 0,75 (% chất khô)
10 Tanin 0,582 (%chất khô)
3.3.2.2. Thành phần axit amin trong thịt quả chuối tây chín trồng tại Thanh Trì – Hà Nội Thanh Trì – Hà Nội
Các sản phẩm có nguồn gốc thực vật là nguồn cung cấp axit amin quan trọng cho cơ thể động vật nói chung và con người nói riêng.
Thành phần axit amin trong các loại quả rất phong phú, ở chuối tõy qua nghiên cứu về thành phần axit amin cho thấy kết quả sau:
Bảng 20: Hàm lượng axit amin trong thịt quả chuối tây trồng tại Thanh Trì – Hà Nội ở thời kỡ chớn.
STT Axit amin Hàm lượng (g% quả khô)
1 Aspartic acid 0,17 2 Glutamic acid 0,16 3 Serine 0,05 4 Histidine 0,01 5 Glycine 0,09 6 Threonine 0,07 7 Alanine 0,09 8 Arginine 0,06 9 Tyrosine 0,02 10 Cysteine + Cystine 0,04 11 Valine 0,10 12 Methionine 0,01 13 Phenylalanine 0,10 14 Isoleucine 0,06 15 Leucine 0,12 16 Lysine 0,06 17 Proline 0,17 Tổng số 1,38
Qua kết quả phõn tích ta thấy: Trong thịt quả chuối tõy có 17 axit amin chiếm 1,38 g% chất khô. Trong đó có đủ 8 axit amin thiết yếu cần cho cơ thể con người. Trong các axit amin, axit aspartic và glutamic là 2 axit amin sơ cấp, có vai trò quan trọng trong trao đổi nitơ.
3.3.2.3. Thành phần khoáng trong thịt quả chuối tây trồng tại Thanh Trì – Hà Nội Trì – Hà Nội
Các nguyên tố khoáng được cõy hấp thụ vào cơ thể giữ nhiều chức năng quan trọng khác nhau. Các phi kim là thành phần cấu trúc nên những chất hữu cơ phức tạp của chất tế bào và nhõn. Các kim loại có tác dụng bảo toàn cấu trúc của chất nguyên sinh, duy trì trạng thái điện trên bề mặt của các phõn tử keo. Nhiều nguyên tố khoáng cũn tham gia vào thành phần cấu trúc của các hợp chất sinh học quan trọng như axit nucleic, protein, enzim, điều tiết quá trình trao đổi chất của cơ thể [6].
Do điều kiện không cho phép phân tích đầy đủ thành phần khoáng của quả chuối tõy nờn chúng tôi chỉ phân tích một số nguyên tố. Kết quả phõn tích hàm lượng một số nguyên tố khoáng trong thịt quả chuối tõy trồng tại Thanh Trì- Hà Nội được trình bày trong bảng 21
Bảng 21: Hàm lượng một số nguyên tố khoáng trong thịt quả chuối tây trồng tại Thanh Trì- Hà Nội.
STT Một số nguyên tố khoáng Hàm lượng (mg/kg)
1 Canxi (Ca) 502,142 2 Magie (Mg) 920,140 3 Kali (K) 9073,000 4 Natri (Na) 88,970 5 Sắt (Fe) 111,080 6 Phot pho (P) 729,525 7 Lưu huỳnh (S) 250,887 8 Nitơ (N) 6040,000
Số liệu trong bảng 21 cho thấy, quả chuối tõy chứa hàm lượng khá lớn các nguyên tố khoáng quan trọng. Ngoài tỉ lệ cao của nitơ và kali, trong quả chuói cũn có lượng khá lớn của các nguyên tố Ca, Mg, Fe cũng là các
nguyên tố dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Điều này một lần nữa khẳng định giá trị dinh dưỡng của quả chuối tõy.
Cuối cùng để đánh giá chất lượng quả chuối tây, chúng tôi phân tích, so sánh một số chỉ tiêu hình thái và phẩm chất dinh dưỡng của quả chuối tõy chớn với quả chuối tiêu hồng chín được trồng tại cùng địa diểm.
3.3.2.4 So sánh một số chỉ tiêu hình thái và phẩm chất dinh dưỡng của quả chuối tây và chuối tiêu hồng chín trồng tại Thanh Trì- Hà Nội. quả chuối tây và chuối tiêu hồng chín trồng tại Thanh Trì- Hà Nội.
Bảng 22: So sánh một số chỉ tiêu sinh trưởng và dinh dưỡng trong thịt quả chuối tây và chuối tiêu hồng trồng tại Thanh Trì- Hà Nội.
Phẩm chất dinh dưỡng Chuối tây Chuối tiêu hồng
Chiều dài quả 14,7 cm 17 cm
Đường kính quả 4,7 cm 4,0 cm
Thể tích 232,15 165,73
Khối lượng quả 230 - 245 g 168,83 - 176,33 g
Màu sắc Vàng Vàng đậm
Vitamin C 35,6 38,0
Đường khử 15 (g% quả tươi) 7,45 (g% quả tươi)
Tinh bột 9 (g% quả tươi) 9,2 (g% quả tươi)
Xenlulose 0,75 (% chất khô) 0,5 (% chất khô)
Protein 5,5%(chất khô) 5% (chất khô)
Lipit 5,5%(chất khô) 4,5%(chất khô)
Axit tổng số 60(ldl/100g) 56(ldl/100g)
Tanin 0,582 (%chất khô) 0,582 (%chất khô)
Carotenoit trong thịt quả 0,01575 0,00275
Số liệu trong bảng trên cho thấy:
-Về kích thước: Quả chuối tiêu hồng có chiều dài lớn hơn nhưng đường kớnh nhỏ hơn so với chuối tây, tuy nhiên độ chênh lệch này là không nhiều.
-Về khối lượng và thể tích: Nhìn chung quả chuối tây có khối lượng và thể tích lớn hơn một ít so với quả chuối tiêu hồng.
-Về màu sắc: Khi chín vỏ quả chuối tây có màu vàng, còn chuối tiêu hồng có màu vàng đậm hơn.
- Hàm lượng đường khử: Quả chuối tây trồng tại Thanh Trì – Hà Nội có hàm lượng đường khử khá cao đạt 15g% quả tươi, trong khi đó hàm lượng đường khử quả chuối tiêu hồng chỉ đạt 7,45g % quả tươi khi quả chín. Điều đó cho thấy hàm lượng đường khử của quả chuối tây cao hơn nhiều và ăn có vị ngọt sắc hơn chuối tiêu hồng.
-Hàm lượng tinh bột của hai loại quả này gần tương đương nhau, chuối tây là 9 g% quả tươi và chuối tiêu hồng đạt 9,2g% quả tươi.
-Hàm lượng axit tổng số ở quả chuối tây cao hơn (đạt 60 ldl/100g thịt quả tươi) so với quả chuối tiêu hồng (đạt 56 ldl/100/g thịt quả tươi) trong thịt quả chín.
-Hàm lượng protein ở quả chuối tây cũng cao hơn so với quả chuối tiêu hồng tuy nhiên cao hơn không đáng kể.
-Hàm lượng lipit trong quả chuối tây là 5,5% chất khô gấp 1,222 lần so với hàm lượng lipit trong quả chuối tiêu hồng(4,5%).
-Hàm lượng vitamin C: Quả chuối tiêu hồng có hàm lượng vitamin C cao hơn so với quả chuối tây gấp 1,067 lần.
-Hàm lượng tanin của hai loại quả chuối là như nhau, nhìn chung khi quả chín hàm lượng tanin đều giảm mạnh.
-Hàm lượng xenlulozơ: Nhìn chung quả chuối tây có hàm lượng
xelulozơ cao hơn (đạt 0,75% chất khô) quả chuối tiêu hồng (0,5% chất khô). Qua sự phõn tích so sánh như trên, ta thấy, quả chuối tây có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với quả chuối tiêu hồng
Kết quả phân tích so sánh cũng góp phần tuyển lựa những giống chuối có giá trị dinh dưỡng cao, có phẩm chất tốt, mẫu mã đẹp... để đưa ra thị trường.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
I. KẾT LUẬN
Qua quá trình nghiên cứu phõn tích số liệu về động thái một số chỉ tiêu sinh lí, hoá sinh theo các thời kì phát triển của qủa chuối tõy trồng tại Thanh Trì – Hà Nội. Chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
1. Thời gian ra hoa của chuối tây tại Thanh Trì – Hà Nội là 24 ngày từ 26-2 đến 20 -3.
2. Sinh trưởng kích thước và sinh khối của quả tăng dần từ khi hình thành đến chín (17 tuần), trong đó sự gia tăng mạnh nhất của thể tích và sinh khối tươi là từ tuần thứ 2 đến tuần thứ 6, sinh khối khô là từ tuần thứ 10 đến tuần 12 và đạt cực đại ở tuần thứ 15 đến tuần 16.
3. Lượng nước giảm dần theo tuổi quả và đạt mức thấp nhất ở tuần
15, sau đó tăng nhẹ đến tuần 17.
4. Hàm lượng các sắc tố vỏ quả biến động không đồng đều giữa các sắc tố.
- Diệp lục: diệp lục a tăng dần đến tuần thứ 12, diệp lục b tăng và đạt cực đại ở tuần thứ 14, diệp lục tổng số biến động phụ thuộc vào diệp lục b và cũng đạt cực đại ở tuần 14 rồi giảm mạnh trong vỏ quả chuối chín.
- Carụtenoit tăng dần theo tuổi quả và đạt cực đại trong vỏ quả chuối chín (tuần thứ 17).
5. Tinh bột trong quả chuối tây tại Thanh trì Hà Nội tăng dần theo tuổi quả, đạt cực đại vào tuần thứ 14 rồi giảm dần và thấp nhất trong quả chín, trong lúc đó lượng đường khử tăng liên tục và đạt trị số cực đại trong quả chín với mức gấp 15 lần so với lúc quả 6 tuần tuổi.
6. Lượng protein tính ra đơn vị % chất khô giảm dần theo tuổi quả,
trong đó mức giảm mạnh nhất là vào thời kì từ tuần thứ 10 đến tuần thứ 12 đúng vào lúc hoạt độ protease tăng mạnh nhất.
7. Hàm lượng lipit tăng đến tuần thứ 6, ít biến động đến tuần thứ 15 rồi giảm nhanh trong quả chín.
8. Lượng tanin giảm dần theo tuổi quả, còn xenlulose tăng nhanh đến tuần thứ 6 rồi giảm liên tục đến khi quả chín.
9. Lượng axit tổng số và vitamin C tăng dần đến tuần thứ 12, sau đó giảm, trong đó vitamin C giảm với mức chậm hơn và trong quả vẫn duy trì ở mức khá cao (35,6 mg% quả tươi) trong quả chuối tõy chớn.
10. Hoạt độ của enzim catalase tăng dần và đạt cực đại ở tuần thứ 14 rồi giảm mạnh đến khi quả chín, còn peoxidase giảm mạnh nhất trong quả chuối 15 tuần tuổi, sau đó tăng dần và đạt mức cao trong quả chuối chín.
11. Thịt quả chuối tây trồng tại Thanh Trì – Hà Nội có đủ 17 axit
amin, trong đó có 8 axit amin thiết yếu (không thay thế) trừ tryptophan bị phân huỷ khi phân tích, có hàm lượng khá cao của 8 nguyên tố dinh dưỡng khoáng thiết yếu
12. So với quả chuối tiêu hồng trồng tại Thanh Trì – Hà Nội, quả
chuối tây có thể tích và khối lượng lớn hơn, màu vàng nhạt hơn, đường khử, xenlulose, protein, lipit, axit tổng số cao hơn nhưng lại chứa hàm lượng thấp hơn về vitamin C, carotenoit và tương đương về lượng tanin, tinh bột.
Thời điểm chín sinh lí của quả chuối tây trồng tại Thanh Trì – Hà
Nội vào tuần thứ 16. Đó là thời điểm đảm bảo phẩm chất quả trong bảo quản và chậm bị chín nhũn sau thu hái.
II. ĐỀ NGHỊ
1. Thời gian thu hái tốt nhất đối với quả chuối tõy trồng tại Thanh
Trì – Hà Nội là 16 tuần tuổi, khi đó quả đã chín sinh lí. Nếu thu hoạch quả sớm hay muộn hơn phẩm chất quả đều giảm.
2. Chuối tây là một loại cây ăn quả có giá trị kinh tế và dinh dưỡng
cao. Cây dễ trồng, thích hợp với nhiều vùng đất, hương vị của qủa đặc trưng
nay sự phát triển của cây chuối tây tại Thanh Trì – Hà Nội còn mang tính tự phát, thiếu quy hoạch tổng thể và sự giám sát kiểm tra chất lượng cũng như xây dựng quy trình sản xuất, bao gói để bảo quản và vận chuyển.
3. Do thời gian chín của quả chuối tõy không dài, quả chuối khi đã
chín sinh lí, sẽ chín rất nhanh, mềm, dễ nát khó bảo quản và vận chuyển đi xa nên cần có những nghiên cứu về chế biến và bảo quản quả tươi sau thu hoạch.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Nguyễn Thị Ngọc Ẩn. Kỹ thuật trồng và chăm sóc vườn cây ăn trái và môi trường. NXB Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh 2004. Trang 197 – 205.
2. Nguyễn Tiến Bân- Cẩm nang tra cứu và nhận biết các họ thực vật Hạt kín (Magnoliophyta, angiospermae) ở Việt Nam, NXB nông nghiệp, Hà Nội, 1997, 532 trang.
3. Cây ăn quả - Trường ĐH Nông nghiệp -1965, 52 trang
4. Lâm Thị kim Châu, Văn Đức Chớn, Ngụ Đại Hiệp.Thực tập lớp sinh hoá. NXB Đại học Quốc Gia TPHCM, 2004 trang 51, 60 – 72, 107. 5. Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường – Thực
hành hoá sinh học. NXB Giáo dục, 1998.
6. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng – Hoá sinh học. NXB Giáo dục, 2003. 7. Phan Văn Chi, Nguyễn Bích Nhi, Nguyễn Thị Tỵ - Xác định thành
phần axit amin bằng phương pháp dẫn xuất hoá với OPA và FMOC trên hệ HP – Amino Quant series II. Kỷ yếu 1997, Viện công nghệ sinh học, trang 454 – 461.
8. Võ Văn Chí – Từ điển cây thực vật thông dụng – tập II, NXB KH và Kỹ thuật, trang 2056 – 2057.
9. Nguyễn Minh Chon –Phân tích định lượng ascorbic acid bằng enzim