Hầu hết các axit hữu cơ đều được hình thành và có mặt trong cơ thể thực vật. Axit hữu cơ tổng số là sản phẩm trung gian của các quá trình trao đổi chất như trao đổi cacbohidrat, lipit và protein. Đồng thời chúng cũn là
nguyên liệu để tổng hợp nên nhiều hợp chất hữu cơ trong cơ thể thực vật. Nhiều axit hữu cơ là mắt xích quan trọng nối liền các quá trình trao đổi chất như axit pyruvic, axit oxaloaxetic, axit α- xetoglutaric…Trong tế bào có thể gặp chúng ở dạng tự do hay dạng muối amon hoặc là các este. Ở dạng muối amon có ý nghĩa dự trữ nitơ và tránh độc NH3 cho tế bào, cũn khi ở dạng este nó quy định chất lượng và mựi thơm của quả [3].
Điều kiện khí hậu ảnh hưởng lớn đến thành phần axit trong các loại quả, khí hậu mát mẻ và ẩm làm cho quả chua. Ở nhiệt độ cao axit hữu cơ được sử dụng trong hô hấp, trong khi ở nhiệt độ thấp chúng được tích luỹ. Ngoài ra hàm lượng axit tổng số ở quả thay đổi tuỳ theo giống, loài, điều kiện đất trồng và tuỳ từng thời kì phát triển của quả.
Bảng 11: Sự biến đổi hàm lượng axit tổng số trong quả chuối tây theo tiến trình sinh trưởng và phát triển
Thời kì phát triển của quả (tuần)
Hàm lượng axit tổng số (lđl/100g quả tươi) 2 19,078 ± 0,035 6 20,134 ± 0,065 10 20,236 ± 0,078 12 29,587 ± 0,090 14 26,908 ± 0,084 15 20,367 ± 0,031 16 18,251 ± 0,045 17 (Chín) 17,671 ± 0,077
H àm lư ợ ng a xi t t ổn g số 0 5 10 15 20 25 30 35
2 tuần 6 tuần 10 tuần 12 tuần 14 tuần 15 tuần 16 Tuần Chín
Hình 13: Động thái hàm lượng axit tổng số trong quả chuối tây qua các thời kì phát triển.
Kết quả thu được ở bảng 11 hình 13 cho thấy ở quả chuối tây hàm lượng axit tổng số không cao. Ở giai đoạn quả 2 tuần tuổi hàm lượng axit tổng số là 19,078 sau đó tăng dần cho đến khi đạt cực đại là lúc quả 14 tuần.
Kết quả thu được ở bảng 11 hình 13 cho thấy ở quả chuối tõy hàm lượng axit tổng số không cao. Ở giai đoạn quả 2 tuần tuổi hàm lượng axit tổng số là 19,078 sau đó tăng dần cho đến khi đạt cực đại là lúc quả 14 tuần. Hàm lượng axit tổng số tăng mạnh ở trong quả chuối tõy từ 6 đến 14 tuần tuổi phù hợp với cường độ trao đổi chất diễn ra mạnh ở giai đoạn quả 14-15 tuần. Sau đó hàm lượng axit tổng số giảm dần và thấp nhất ở giai đoạn quả chín. Hiện tượng này, có lẽ, do khi quả chín axit hữu cơ được sử dụng nhiều trong quá trình hô hấp và được chuyển hoá thành đường làm cho lượng đường tăng mạnh ở thời kì này. Axit hữu cơ cũn tham gia tạo nên hương vị đặc trưng cho quả, vì vậy khi quả chín sự giảm mạnh hàm lượng axit hữu cơ kốm theo sự tăng hàm lượng đường đã tạo nên vị ngọt đặc trưng cho quả.