phát triển của quả chuối tõy.
Tanin là một trong những hợp chất thứ cấp của cõy trồng, có cấu trúc đa phõn mà đơn phõn là các nhóm phenol. Khối lượng phõn tử từ 500 đến hơn 20.000. Tanin là hỗn hợp của các hợp chất C6 – C1 và C6 – C1- C6 đó là axit galic và axit digalic ở dạng tự do và dạng kết hợp với glucose. Hợp chất tanin phổ biến ở thực vật được chia làm 2 nhúm:
+ Nhúm tanin thuỷ phõn trong phõn tử có 1 polyol (D- glucose) ở trung tõm. Nhúm hiđroxyl của cacbon hiđrat này tạo liên kết este với các nhóm phenol như axit galic hình thành gallotanin hoặc ellagic tạo ellagitanin. Tanin thuỷ phõn thường có mặt trong cõy trồng với hàm lượng thấp.
+ Nhúm không bị thuỷ phõn (proanthocianidin-PA): nhúm này phõn bố rộng hơn, chúng là oligo hoặc polimer của các đơn vị flavonoit. Chúng liên kết với nhau bằng các cấu trúc C-C, không dễ bị thuỷ phõn. PA có thể tan hoặc không tan trong dung môi hữu cơ phụ thuộc vào cấu trúc hoá học và mức độ polimer hoá của chúng.
Trong cây, tanin có mặt ở tất cả cỏc mụ khác nhau như chồi, lá, rễ, hạt. Đối với cơ thể thực vật tanin là một vũ khí tự vệ. Trong mụ lỏ, tanin thường tập trung ở lớp biểu bì trên. Tuy nhiên trong những cây thường xanh chúng thường phân bố ở cỏc mụ lỏ làm cho động vật chán ăn và bảo vệ lá chống lại động vật ăn lá. Trong mô rễ, chúng thường tập trung ở phía dưới nó có khả năng hoạt động như một hàng rào hoá học ngăn cản sự xâm nhập và cư trú vào rễ bởi tác nhân gây bệnh. Trong hạt, chúng thường định vị ở phía ngoài lớp aloron. Chúng tham gia vào duy trì sự ngủ của hạt và chống vi khuẩn. Trong thân, cành
tanin thường phân bố ở những bộ phận sinh trưởng của cây như mạch rây thứ cấp, gỗ và ở lớp giữa biểu bì và vỏ. Tanin được định vị trong không bào hoặc bề mặt của cây, ở những vị trí này nó không tham gia vào trao đổi chất, chỉ sau khi phân huỷ tế bào chúng mới có thể tham gia vào trao đổi chất.
Mối liên quan giữa hoạt động của tanin trong quá trình trao đổi chất chưa được nghiên cứu nhiều. Young, 1965 khi nghiên cứu về hoạt động của aldolase, ông đã cho biết rằng sự tăng hoạt động của aldolase trong quá trình chín của quả chuối là do sự kết hợp của enzim với tanin là chất gặp nhiều trong quả xanh mà ít thấy trong quả chín [37].
Trong cơ thể thực vật tanin có thể kết hợp với protein, tinh bột, xenlulose, khoáng [27].
Tanin có nhiều trong quả khi cũn xanh như ổi, hồng xiêm.. Ở chuối, tanin có nhiều trong thõn, thân ngầm, quả xanh. Trong giới hạn của luận văn chúng tôi tiến hành nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tanin trong quả chuối tõy qua các thời kì sinh trưởng và phát triển của quả và đã thu được kết quả cụ thể như trong bảng 14 và được khái quát bằng đồ thị trên hình 16.
Bảng 14: Sự biến đổi hàm lượng tanin trong quả chuối tây theo tiến trình sinh trưởng và phát triển
Thời kì phát triển của quả (tuần) Hàm lượng tanin (% chất khô) Tỉ lệ giữa hai đợt kế tiếp 2 7,275 ± 0,002 1,000 6 3,637 ± 0,018 0,499 10 3,201 ± 0,003 0,880 12 2,181 ± 0,005 0,681 14 2,182 ± 0,002 1,000 15 1,007 ± 0,004 0,461 16 0,601 ± 0,013 0,596 17 (Chín) 0,582 ± 0,025 0,968
H àm lư ợ ng t an in (% c hấ t kh ô) 0 1 2 3 4 5 6 7 8
2 tuần 6 tuần 10 tuần 12 tuần 14 tuần 15 tuần 16 Tuần Chín
Hình 16: Động thái hàm lượng tanin trong quả chuối tây qua các thời kì phát triển
Qua bảng 14 hình 16 thấy rằng ở quả chuối tõy hàm lượng tanin tương đối cao đặc biệt ở giai đoạn non đó là khi quả được 2 tuần tuổi hàm lượng tanin đạt giá trị cao nhất 7,275 % chất khô vì vậy ở giai đoạn này thịt quả rất chát và khi tiếp xúc với không khí, thịt quả nhanh chóng chuyển sang màu thõm đen. Sau đó hàm lượng tanin giảm dần theo thời gian phát triển của quả và thấp nhất ở thời kì quả chín (0,582% chất khô). Như vậy so với thời kì quả 2 tuần tuổi thì hàm lượng tanin ở trong quả chín đã giảm đi 12,5 lần nhờ vậy khi quả chín, thịt quả mềm, ăn ngọt và gần như không có vị chát.
Sự biến đổi hàm lượng tanin theo tuổi của quả có ý nghĩa sinh học rất lớn đó là ở thời kì quả non, do hàm lượng tanin cao nên quả chát có tác dụng hạn chế được sự xõm nhập và lõy lan của sõu bệnh. Khi hàm lượng tanin giảm thì thịt quả hết chát, trở nên ngọt tạo giá trị dinh dưỡng cho quả. Sự biến đổi hàm lượng tanin trong thịt quả chuối tõy cũng theo xu hướng phát triển chung của các loại quả [21].
Vào thời kỡ chớn, quả chuối trở nên mềm dưới tác động của enzim pectinase phân giải pectin và xenlulase phân giải xenlulose.
Tiếp theo chúng tôi phân tích sự biến đổi hàm lượng xenlulose trong quả chuối tây.