So với cacbohiđrat, lipit là một tập hợp chất phức tạp hơn và có nhiều chức năng khác nhau trong hệ thống sống. Tuy nhiên có thể xem chúng là một nhúm vì cấu trúc phân tử của chúng đều chứa một tỉ lệ nhúm CH2. Lipit là các hợp chất hữu cơ khác nhau có chứa một hoặc nhiều chuỗi axit béo mạch dài, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ như etanol, ete, clorofooc…như vậy khi tế bào được nghiền trong các dung môi hữu cơ các lipit sẽ cùng được chiết ra. Các loại lipit quan trọng là dầu, mỡ, sáp, photpholipit và các steroit như colesterol…Lipit là thành phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học, là nguồn nguyên liệu dự trữ quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Trong quả, lipit không chỉ có trong tế bào thịt quả mà cũn tập trung ở tế bào biểu bì của vỏ tạo nên lớp cutin, đóng một vai trò quan trọng trong kiểm tra sự thoát hơi nước, bảo vệ các cơ quan chống lại sự khắc nghiệt của thời tiết hoặc chống lại sự tấn công của côn trùng và vật ký sinh [34].
Dạng lipit dự trữ trong cơ thể sinh vật là triglyxerol, ở thực vật gọi là dầu. Tuỳ loài thực vật mà quả và hạt của chúng có lượng lipit khác nhau, những cây lấy dầu như lạc, vừng, đậu tương…chứa một lượng lipit khá lớn chúng được dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thực phẩm. Hàm lượng
dầu thay đổi tuỳ theo giống, chế độ bón phân, giai đoạn sinh trưởng phát triển…Ở một số nghiên cứu cho biết hàm lượng dầu của một số loại cây như: Dứa 0,3%, ổi 0,4%, đu đủ 0,12%, nhãn 1,4%, xoài 2% chất tươi [31].
Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit trong quả chuối tõy theo tiến trình sinh trưởng và phát triển được kết quả như trong bảng 10.
Kết quả trên cho thấy, ở quả chuối tõy trồng tại Hà Nội hàm lượng lipit tăng dần cho đến khi quả bước vào thời kì chín sau đó giảm dần. Hàm lượng lipit cực đại khi quả ở thời kì 14- 15 tuần tuổi gấp 1,555 lần so với quả 2 tuần tuổi. Như vậy ở thời kì 2 tuần tuổi hàm lượng lipit thấp. Hàm lượng lipit này là nguồn chất dự trữ trong tế bào.
Từ thời kì quả 6 đến 15 tuần tuổi hàm lượng lipit tăng mạnh, đõy cũng là thời kì quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ, sự tích luỹ các chất dinh dưỡng trong quả tăng cao tương ứng với sự tăng lên của hàm lượng lipit qua các thời kì đó. Như vậy, sự tích luỹ lipit của quả chuối tõy diễn ra song song cùng với sự tích luỹ đường và tinh bột.
Bảng 10: Sự biến đổi hàm lượng lipit trong quả chuối theo tiến trình sinh trưởng và phát triển
Thời kì phát triển của quả (tuần) Hàm lượng lipit (g % chất khô) Tỉ lệ giữa hai đợt kế tiếp 2 9,00 ± 0,023 1,000 6 12,50 ± 0,035 1,388 10 13,00 ± 0,043 1,040 12 13,00 ± 0,067 1,000 14 14,00 ± 0,024 1,076 15 14,00 ± 0,122 1,000 16 11,00 ± 0,107 0,785 17 (Chín) 5,50 ± 0,076 0,500
H à m lư ợ n g li p it( % ch ấ t kh ô ) 0 2 4 6 8 10 12 14 16
2 tuần 6 tuần 10 tuần 12 tuần 14 tuần 15 tuần 16 Tuần Chín
Hình 12: Động thái hàm lượng lipit trong quả chuối tây qua các thời kì phát triển
Từ thời kì quả 16 tuần tuổi cho đến khi quả chín hàm lượng lipit có xu hướng giảm do lipit bị phân giải nhằm cung cấp nguyên liệu và năng lượng cho quá trình hô hấp. Khi quả chín hoàn toàn hàm lượng lipit giảm mạnh và thấp nhất (5,5 g%chất khô) là do hô hấp bùng phát xảy ra. Qua đó thấy được vai trò cung cấp năng lượng của lipit trong trao đổi chất của quả.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy lipit trong quả chuối tõy hàm lương cũng chiếm một vai trò rất quan trọng trong thành phần dinh dưỡng của quả, cùng với các chất dinh dưỡng khác tạo nên hương vị đặc trưng cho quả. Chớnh vì vậy chúng ta nên thu hoạch khi hàm lượng các chất dinh dưỡng trong quả cao ổn định.