II. Phương pháp đánh giá chất lượng của chitosan [7, 11, 13, 16,
c. Bảo quản thịt, thủy sản bằng màng chitosan
Các nhà khoa học công nghệ thực phẩm (CNTP) trường đại học Nông lâm (ĐHNL) TP Hồ Chí Minh vừa hoàn thành đề tài khoa học "Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng bảo quản thuỷ sản". Nghiên cứu mới này cho ra đời loại bao bì mới có tính năng "đặc biệt", không những bảo quản tốt thực phẩm ở dạng khô và tươi mà còn góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường.
Từ nguồn chitosan thu được này, các tác giả tiếp tục nghiên cứu để tạo ra lớp vỏ màng bọc chitosan bằng cách sử dụng các chất phụ gia khác nhau (nhưng có cùng bản chất hoá học), thường là các chất hoá dẻo được sử dụng nhằm làm tăng tính dẻo dai và đàn hồi của màng. Thí dụ như phụ gia: ethylen glycol (EG), polyethylen glycol (PEG), glycerin.
Vỏ bọc xúc xích
Cách tạo màng vỏ bọc như sau: Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy để nhằm mục đích gia tăng bề mặt tiếp xúc. Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch axit acetic 1,5%. Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG-EG 10% (tỷ lệ 1:1) và trộn đều để yên một lúc để loại bọt khí. Sau đó đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64 - 65ºC (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước nóng đun sôi). Để khô vỏ trong vòng 35 phút rồi tách vỏ. Lúc này ta được vỏ bóng có mầu vàng, ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính năng mới ưu việt.
Những sản phẩm đầu tiên có chiều dài 460mm, đường kính 25mm. Do trong thành phần có những chất phụ gia nên lớp chitosan này đã kết dính các mao mạch của vỏ tôm lại với nhau, với áp lực của máy nhồi tay, vỏ bọc không bị nứt, mà tiếp tục bám sát vào nguyên liệu bên trong tạo thành những hình xúc xích xinh xắn.
Ngoài ra, lớp vỏ màng chitosan này còn có tác dụng đặc biệt là không làm mất mầu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu xúc xích.
Màng bọc thủy sản
Đối với cá tươi các tác giả đã tiến hành xử lý lấy ruột, mang (để nguyên con hoặc filê) rồi rửa. Sau đó, nhúng cá đã xử lý vào dung dịch chitosan được pha sẵn ở các nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% tuỳ theo độ lớn của từng loại cá. Sau đó để cá ráo trong tủ mát khoảng 10 phút để giúp màng chitosan được định hình rồi cho vào tủ cấp đông. Sau 18 tiếng đồng hồ có thể tiến hành rã đông. Cá là nguyên liệu có cơ lỏng lẻo, nhiều nước. Trong quá trình cấp đông chậm (nhiệt độ 25ºC) sẽ xảy ra hiện tượng mất nước, làm cho trọng lượng của cá giảm. Mặt khác, do môi trường trong tủ cấp đông là không khí lạnh và khô nên nước khuếch tán từ cơ thịt cá ra bề mặt của cá và từ bề mặt của cá ra môi trường bên ngoài rất lớn. Tuy nhiên khi sử dụng màng bao chitosan từ vỏ tôm thì khắc phục được hiện tượng này, chứng tỏ việc sử dụng màng bao chitosan bao phủ bề mặt của cá là rất hiệu quả. Đặc biệt khi cho các vào nước và nấu chín, dung dịch chitosan không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm. Còn đối với thuỷ sản khô như cá khô và cá mực thì tiến hành pha dung dịch chitosan 2% trong dung dịch axit acetic 1,5%. Sau đó nhúng cá và mực vào dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 30ºC có quạt gió. Sản phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ bình thường. Tuỳ theo độ ẩm của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm càng thấp thời gian bảo quản càng dài. Với độ ẩm 26-30%, cá khô bảo quản được
83 ngày, mực khô giữ được 85 ngày còn ở độ ẩm 41- 45% thì cá khô giữ được 17 ngày, mực khô được 19 ngày.
1.2. Xử lý nước quả bằng chitosan: