II. Phương pháp đánh giá chất lượng của chitosan [7, 11, 13, 16,
a. Bảo quản rau trái bằng màng bao chitosan
Cách pha dung dịch chitosan: Dung dịch chitosan được sử dụng có nồng độ 2% pha trong dung dịch acid acetic 1,5%. Hiện nay ở nước ta dung dịch này được pha sẵn với tên thương mại là PDP và bán với giá chỉ 15000đồng/lít, trung bình 1 lít có thể xử lý được 1 tạ rau quả. Vì vậy màng chitosan được xem là một phương pháp kéo dài thời gian bảo quản của rau trái và có tính thực tế rất cao.
Một số ứng dụng thực tế hiện nay ở nước ta:
Bưởi, cam, quýt:
+ Bưởi là một loại trái cây được trồng khá phổ biến ở nước ta ở cả 2 miền với nhiều giống bưởi nổi tiếng như Năm Roi, Da Xanh, Da Láng, Đường Hồng, bưởi Ổi,…Đây cũng là một mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng nhưng hiện nay sản lượng còn thấp, thời gian bảo quản ngắn, bị giảm hương vị, trọng lượng và màu sắc trong quá trình bảo quản. Bảo quản bằng màng chitosan sau 3 tháng, màu sắc của bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái nhưng màu vẫn đều và đảm bảo chất lượng. Bao nhựa PE cũng có thể bảo quản bưởi trong 3 tháng nhưng màu sắc vỏ bưởi không đều và có hiện tượng úng vỏ.
+ Cam, quýt có thể bảo quản bằng màng bao chitosan trong vòng 60 đến 90 ngày.
Hình 19:Táo đã được bao bằng màng Chitosan
Hình 20: Kiwi đã được bao bằng màng Chitosan
Nhãn, vải, xoài, dứa…
+ Nhãn, vải có thể bảo quản trong 8 đến 10 ngày
+ Một số giống xoài có vỏ mỏng (xoài Cát Hòa Lộc) khó bảo quản lâu và vận chuyển đi xa, gây khó khăn trong việc xuất khẩu. Xoài được xử lý chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái, sau đó được nhúng vào dung dịch chitosan. Bảo quản xoài tốt nhất ở 10 - 12oC, có thể giữ được 4 - 6 tuần.
+ Dứa có thể bảo quản trong 20 ngày.
Dâu, táo, mận, đào, nho, hồng,…
+ Có thể bảo quản hồng trong thời gian từ 80-90 ngày.
Cà chua, củ cải, su hào, cà rốt, dưa chuột,…
+ Cà chua có thể bảo quản trong 30 ngày.
Nghiên cứu cải tiến:
+ Nhiều nghiên cứu đã cố gắng để kết hợp calcium, vitamin E, kali, acid oleic,.… vào màng bao chitosan để kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao giá trị dinh dưỡng của trái cây. Người ta đã ghi nhận được như sau: tính giữ ẩm của màng chitosan có chứa calcium hoặc vitamin E có cải tiến đáng kể. Đó là do khi cho muối calcium với nồng độ cao vào hệ thống mạng thì Ca2+ sẽ tương tác tĩnh điện với những ion trái dấu, kết quả là làm giảm khả sự khuếch tán của hơi nước qua màng, đồng thời cũng làm giảm tính thấm nước của màng chitosan. Ảnh hưởng của những chất bổ sung kỵ nước như Vitamin E đối với tính thấm hơi nước của màng nhìn chung là do làm do màng có tính kỵ nước và tăng khả năng chống lại sự vận chuyển nước. Khi bổ sung acid oleic 82,7% thì màng có cải thiện tính giữ ẩm. Việc bổ sung acid oleic không những cải thiện tính chống thấm nước mà còn tăng khả năng kháng khuẩn. Tuy nhiên cần lưu ý rằng để tránh những biến đổi không mong muốn về mặt cảm quan thì nên cho acid oleic và chitosan có tỉ lệ nhỏ hơn 4 : 1. Thêm vào đó, người ta cũng quan sát thấy rằng việc kết hợp calcium hoặc vitamin E vào màng chitosan đã làm tăng lên đáng kể lượng dinh dưỡng trong quả dâu và mâm xôi đỏ, phụ thuộc vào sự khuếch tán của calcium và
vitamin E khi nhúng quả. Khi thêm vào 1% calcium gluconate vào chitosan (1,5% trong acid acetic 0,5%) không kéo dài thời gian bảo quản hơn, tuy nhiên tổng số calcium được quả giữ lại là 3,079 g/kg chất khô lớn hơn so với chỉ dùng calcium (2,34g/kg) tăng giá trị dinh dưỡng của quả.
b. Bảo quản trứng bằng màng bao chitosan
Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ.
Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày sau khi đẻ. Đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu của PGS.TS Trần Thị Luyến (Trường ĐH Nha Trang) và Th.S Lê Thanh Long (Trường ĐH Nông Lâm Huế) đã cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng gà tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt.
Phương pháp tạo màng trên vỏ được các nhà khoa học thực hiện như sau: Trứng gà tươi sau khi gà đẻ không quá 24 giờ, không rạn nứt, không có khuyết tật và đạt tiêu chuẩn TCVN 1858:1986. Sau đó tiến hành lau sạch và nhúng trong dung dịch bao màng chitosan được chuẩn bị gồm hỗn hợp dung dịch lọc bao gồm chitosan 1,5% pha trong dung dịch acetic acid 1% bổ sung thêm SB 0,05%, hoặc SOR 1%. Tiếp theo để khô tự nhiên và bảo quản ở nhiệt độ thường nơi khô ráo thoáng mát.