Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 20 kg cá sơn thóc, xay nghiền và các công đoạn khác theo quy trình sản xuất surimi của Công ty Hòa Thắng. Sau khi xay, thu nhận thịt cá và rửa lần 1 bằng dung dịch nước muối nồng độ 0,2%. Sau đó rửa lần 2 bằng cồn 2%, sau đó rửa lần 3 bằng sorbitol ở các nồng độ khác nhau: Mẫu 1 là mẫu đối chứng rửa nước máy, Mẫu 2 bằng dung dịch sorbitol 1%, Mẫu 3 rửa bằng dung dịch sorbitol 2%, Mẫu 4 rửa dung dịch sorbitol 3%, Mẫu 5 rửa bằng dung dịch sorbitol 4%. Sau khi rửa, tách nước, phối trộn có bổ sung thêm caragin 0,3%, cấp đông và bảo quản, sản xuất surim theo các thông quy trình công nghệ của công ty Hòa Thắng. Sau đó đánh giá độ chắc của gel surimi, độ trắng của surimi. Kết quả được trình bày ở hình 3.6 và hình 3.7
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol rửa 3 đến độ chắc của gel surimi cá sơn thóc
a b
c
Hình 3.7 : Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến độ trắng của surimi cá sơn thóc
Nhận xét:
Từ kết quả thí nghiệm thể hiện ở hình 3.6 và hình 3.7 cho thấy:
+ Về độ chắc của gel surimi:
Khi rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol ở các nồng độ khác nhau sẽ cho surimi có độ chắc của gel khác nhau. Khi tăng nồng độ dung dịch sorbitol trong khoảng thí nghiệm (0 ÷ 4%) thì độ chắc của gel surimi có xu thế tăng đến một giá trị giới hạn và không tăng nữa. Cụ thể khi xử lý thịt cá trong môi trường nước máy thì độ chắc của gel surimi là 505 g.cm, ở dung môi sorbitol 1% cho surimi có độ chắc là 540 g.cm, ở dung môi sorbitol 2% thì cho surimi có độ chắc của gel là 641 g.cm, ở 3% thì cho surimi có độ chắc của gel là 685 g.cm nhưng khi tăng nồng độ sorbitol 4% thì độ chắc của gel surimi vẫn chỉ đạt 690 g.cm. Như vậy, trong dải nồng độ nghiên cứu, xử lý thịt cá trong môi trường sorbitol trên 4% sẽ cho surimi chất lượng gel cao nhất. Kết quả này có thể lý giải là do sorbitol là một polyol nên có khả năng giữ nước. Chính vì thế khi sử dụng dung dịch rửa có sorbitol sẽ làm
c c
b b
cho protein thịt cá không bị biến tính. Mặt khác sorbitol là polyol nên sẽ hòa tan các loại sắc tố có trong thịt cá nên sẽ các sắc tố bị rửa trôi theo nước rửa. Vì vậy làm cho surim làm từ thịt cá rửa bằng dung dịch sorbitol có màu sắc tốt hơn. Kết quả phân tích ANOVA cũng cho thấy khi rửa ở nồng độ sorbitol 3% và 4% thì độ chắc của gel surimi không có sự khác biệt. Do vậy, theo tính kinh tế ta chọn nồng độ sorbitol 3% cho lần rửa 3.
+ Về độ trắng của surimi:
Khi xử lý thịt cá trong sorbitol, với các nồng độ khác nhau sẽ cho độ trắng surimi khác nhau. Trong dải nồng độ nghiên cứu (0%- 4%), khi nồng độ sorbitol trong nước rửa tăng sẽ làm cho độ trắng của surimi tăng. Cụ thể khi xử lý thịt cá trong môi trường nước máy thì độ trắng của surimi là 78,51%, ở dung môi sorbitol 1% cho surimi có độ trắng là 78,91%, ở dung môi sorbitol 2% thì cho surimi có độ trắng là 79,64%, ở 3% thì cho surimi có độ trắng là 81,27% nhưng khi tăng nồng độ sorbitol 4% thì độ trắng surimi cũng chỉ đạt 81,38%. Như vậy, trong dải nồng độ nghiên cứu, xử lý thịt cá trong môi trường sorbitol trên 4% sẽ cho surimi có độ trắng cao nhất. Kết quả phân tích ANOVA cũng cho thấy khi rửa ở nồng độ sorbitol 3% và 4% thì độ chắc của gel surimi không có sự khác biệt. Do vậy, theo tính kinh tế ta chọn nồng độ sorbitol 3% cho lần rửa 3.
Từ tất cả những phân tích ở trên cho thấy nồng độ sorbitol trong nước rửa
thích hợp cho quá trình rửa lần 3 là 3%. Do vậy nồng độ dung dịch sorbitol 3% để
rửa lần 3 được lựa chọn để cố định cho các lần nghiên cứu sau này