CÁ SƠN THÓC
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá sơn thóc tại Công ty Hòa Thắng như sau:
Hình 3.16. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá sơn thóc
Rửa 2 Lọc xương, vảy Ly tâm tách nuớc 3 Rửa 3 Ly tâm tách nước 1 Ly tâm tách nước 2 Tiếp nhận NL Bảo quản NL Xử l ý Rửa nguyên liệu
Rửa nguyên liệu sau xử lý
Xay, tách xương… Rửa 1 NaCl.0,2% t0: 150C : 9’ Cồn: 20 t0: 150C : 9’ Sorbitol: 3% t0: 150C : 9’ STPP : 0,2% Đường: 3,5% Sorbitol: 3,5% Caragin: 0.3%
Trộn gia vị Lấy mẫu kiểm tra chất lượng Kiểm tạp chất Chờ đông Cấp đông Rã đông Dò kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản
* Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu
- Nguyên liệu được vận chuyển tới công ty bằng xe bảo ôn và thời gian vận chuyển < 4h, Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C
- Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, chất lượng cảm quan, urê, borat…Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu .
- Thời gian tiếp nhận ≤ 2h
+ Bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu được bảo quản trong kết nhựa và đặt trong kho nguyên liệu theo phương pháp ướp đá. Cứ một lớp đá dưới đáy tới một lớp nguyên liệu và lớp bề mặt trên cùng là đá. Tất cả các kết nguyên liệu điều được để trên pallet nhựa để đảm bảo cho nhiệt độ bảo quản nguyên liệu < 4oC, thời gian bảo quản ≤ 12h.
+ Rửa nguyên liệu sau bảo quản
- Nguyên liệu được rửa trong máy rửa chuyên dùng nhiệt độ nước rửa ≤ 100C - Thay nước rửa bằng hệ thống tuần hoàn.
+ Xử lý
- Nguyên liệu được xử lý cắt đầu, lấy sạch nội tạng, màng đen.
- Trước và sau xử lý nguyên liệu được ướp đá, đảm bảo nhiệt độ BTP ≤ 40 C
+ Rửa nguyên liệu sau khi xử lý
- Sau sơ chế BTP được rửa bằng tay trong bồn 500 lít, mỗi lần nửa rổ, nhiệt độ nước rửa < 6oC, cứ 30 rổ thay nước 1 lần.
+ Bảo quản bán thành phẩm
Bảo quản bằng phương pháp ướp đá tương tự như bảo quản nguyên liệu
+ Rửa nguyên liệu sau bảo quản
- Rửa bằng máy: Nước được làm lạnh bằng hệ thống làm lạnh nước đảm bảo nhiệt độ ≤ 60 C, và nước rửa được thay liên tục nhờ hệ thống bơm xả tuần hoàn của máy rửa.
- Đổ cá liên tục vào bồn, ngưng đổ sau 1 giờ ngưng xả nước vào bồn rửa để làm vệ sinh sơ bộ đồng thời lấy vảy, tạp chất khác lắng dưới đáy bồn rửa .
+ Ép tách xương, da…
- Cá sau rửa được chuyển bằng trục vít sang tách xương.
- Tách xương bằng máy tách xương. Máy tự động tách thịt ra khỏi xương và vảy. - Điều chỉnh máy đảm bảo không sót xương vảy
+ Rửa 1
- Thịt cá sau tách xương được đưa vào bồn rửa 1 bằng băng tải và được quậy rửa liên tục nhờ hệ thống quậy rửa. Mở nước rửa pha nồng độ NaCl.0,2% châm liên tục vào bồn đảm bảo tỷ lệ nước rửa/thịt cá là 4:1. Nhiệt độ nước đã được làm lạnh bằng hệ thống máy làm lạnh nước đảm bảo nhiệt độ 150 C
+ Ly tâm tách nước 1: thịt cá và nước được bơm hút lên ly tâm 1 và nước được ly tâm tách khỏi cá.
+ Rửa 2: thịt cá từ ly tâm 1 được đưa xuống bồn rửa 2 nhờ ống dẫn và thịt cá được quậy rửa liên tục. Mở nước rửa pha cồn 2% châm liên tục vào bồn đảm bảo tỷ lệ nước rửa/thịt cá là 4:1 Nhiệt độ nước rửa 15oC
+ Ly tâm tách nước 2: thịt cá và nước được bơm hút lên ly tâm 2 và nước được ly tâm tách khỏi cá
+ Rửa 3: Thịt cá từ ly tâm 2 được đưa xuống bồn rửa 3 nhờ ống dẫn và thịt
cá được quậy rửa liên tục. Mở nước rửa pha sorbitol nồng độ 3% châm liên tục vào bồn đảm bảo tỷ lệ nước rửa/thịt cá là 4:1, nhiệt độ nước rửa 15oC
+ Ly tâm tách nước 3: thịt cá và nước được bơm hút lên ly tâm 3 và nước được ly tâm tách khỏi cá
+ Lọc tách xương
- Thịt cá được đưa từ ly tâm 2 xuống rifener. Ở đây xương và vảy còn sót lại được tách triệt để.
+ Ép tách nước
- Thịt cá được đưa từ rifener sang máy ép nước thực hiện lần ép nước cuối cùng. Do áp lực nén của máy lên thịt cá làm lượng nước tự do trong cá thoát ra ngoài bởi các lỗ của máy ép nước.
- Tách nước tự do làm giảm độ ẩm tới mức yêu cầu của khách hàng .
+ Phối trộn
- Tỷ lệ phụ gia phối trộn: + Đường: 3,5%
+ Sorbitol: 3,5% + Caragin: 0,3%
Và sodium tripoliphosphate tỷ lệ 0,2%
- Sau khi trộn đủ thời gian 3 phút, nhân viên KCS lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng. Sau đó, BTP được đưa xuống máy định hình sản phẩm.
+ Lấy mẫu kiểm tra chất lượng:
Kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu của khách hàng
+ Định hình, cân, bao gói, dò kim loại
- Nhờ máy định hình sản phẩm, sản phẩm được định hình 10kg/PE, tại đây sản phẩm đồng thời được bao gói bởi bao PE.
- Mỗi PE bỏ vào một khuôn.
- Kiểm tạp chất nhằm loại bỏ các tạp chất trong thành phẩm. Mỗi block hàng trước khi đóng thùng đều được đưa qua máy dò kim loại để loại bỏ sản phẩm có nhiễm kim loại Þ > 1mm
+ Cấp đông: sản phẩm được bảo quản trong phòng chờ đông ≤ 2 h, nhiệt độ
phòng chờ ≤ 40C.
- Sản phẩm được đưa vào tủ cấp đông thời gian cấp đông ≤ 4 h, nhiệt độ tủ≤ - 360C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180 C mới cho ra đông.
+ Ra đông
- Sản phẩm được đưa ra khỏi tủ đông một cách nhẹ nhàng. Úp khuôn, ấn nhẹ đáy khuôn để tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
+ Đóng thùng, ghi nhãn
- 2 block được đưa vào 1 thùng carton hoặc theo yêu cầu của khách hàng, đai 2 dây ngang, 2 dây dọc.
- Trên thùng carton có ghi đầy đủ: Tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm (tên khoa học, tên thương mại ) ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, trọng lượng tịnh, code, sản phẩm được sản xuất tại Việt Nam.
- Thời gian đóng gói ≤ 30’, sản phẩm phải được đưa vào kho bảo quản.
+ Bảo quản
- Thời gian bảo quản ≤ 24 tháng .