cá sơn thóc
Tiến hành thí nghiệm mỗi mẫu 20 kg cá sơn thóc, xay nghiền và các công đoạn khác theo quy trình sản xuất surimi của Công ty Hòa Thắng. Sau khi xay, thu nhận thịt cá và rửa lần 1 bằng dung dịch nước muối nồng độ 0,2%. Sau đó rửa lần 2 bằng cồn 2%, sau đó rửa lần 3 bằng sorbitol ở các nồng độ 3%. Sau đó ép tách nước. Tiến hành phối trộn phụ gia theo bảng 2.4. .Đánh giá độ chắc của gel surimi. Kết quả được trình bày trong bảng 3.4
Bảng 3.4. Kết quả thí nghiệm của quá trình phối trộn phụ gia STT A: Caragin (%) B: sorbitol (%) C: đường (%) Y: độ chắc của gel (g.cm) 1 0,1 1,0 3,0 600 2 0,5 1,0 3,0 650 3 0.1 5,0 3,0 690 4 0,5 5,0 3,0 660 5 0,1 3,0 1,0 620 6 0,5 3,0 1,0 670 7 0,1 3,0 5,0 720 8 0,5 3,0 5,0 710 9 0,3 1,0 1,0 610 10 0,3 5,0 1,0 660 11 0,3 1,0 5,0 700 12 0,3 5,0 5,0 720 13 0,3 3,0 3,0 740 14 0,3 3,0 3,0 730 15 0,3 3,0 3,0 735
Sử dụng phần mềm Design-Expert 8.0. để xử lý số liệu. Kết quả xây dựng phương trình hồi quy dạng:
Y = 735 + 21,25B + 36,25C – 20AB – 15AC – 7,5BC – 38,75 A2 – 46,25B2 – 16,25C2
* Kiểm định ý nghĩa của các hệ số trong phương trình: Bảng 3.5. Kết quả ANOVA
* Biện luận:
Các hệ số b0, b1, b2, b3, b12, b13, b1,, b2, có (Prob>F) < 0,05 vì vậy cho nên các hệ số này có ý nghĩa và tồn tại trong phương trình hồi quy.
Các hệ số b23, b3, có (Prob>F) > 0,05 vì vậy cho nên các hệ số này không có ý nghĩa, chúng bị loại khỏi phương trình hồi quy.
Vậy phương trình hồi quy có dạng:
Y= 735 + 7,5A + 21,25B + 36,25C – 20AB – 15AC – 38,75A2 – 46,25B2 - 16,25C2
* Kiểm định sự tương thích của phương trình
Từ bảng kết quả ANOVA ta có, mức độ không tương thích Lact of fit : – (Prob>F) = -0,3141 < 0,05
* Biện luận:
Hệ số b1, b2, b3 > 0, nghĩa là khi A, B, C tăng thì Y
1, Y
2, Y
3 tăng; hay nói cách khác khi tăng tỉ lệ phối trộn caragin, sorbitol, đường thì độ bền đông kết của sản phẩm sẽ tăng. Tuy nhiên hệ số b1,, b2, < 0, nghĩa là khi tăng A, B khỏi một giới hạn nào đó thì Y
sẽ giảm, hay nói cách khác khi tăng tỷ lệ caragin và sorbitol ban đầu sẽ làm tăng độ bền đông kết của sản phẩm đến một vùng cực đại, nhưng sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ phối trộn thì nó sẽ làm giảm độ chắc của gel surimi.
Độ lớn của các hệ số b1, b2, b3 thể hiện mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến độ chắc của gel surimi. Vì |b3| < |b1| < |b2| cho nên yếu tố tỷ lệ sorbitol ảnh hưởng lớn đến độ chắc của gel surimi nhất sau đó đến yếu tố tỷ lệ caragin và cuối cùng là đường.
Hệ số: b12, b13, b23 thể hiện mức độ tương tác giữa các yếu tố với nhau:
+ Hệ số b23 không tồn tại nghĩa là yếu tố tỷ lệ sorbitol và đường không tương tác với nhau hay mức độ tương tác không đáng kể.
+ Hệ số b12, b13 < 0, thể hiện mối tương tác âm. Nghĩa là yếu tố caragin và sorbitol, caragin và đường có mối liên hệ với nhau. Và khi các yếu tố này tăng qua khỏi giá trị tối ưu thì độ độ chắc của gel surimi sẽ giảm.