Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng
quan trọng của protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm như: phomat, kamaboko, giò, surimi, đậu phụ,…[14]
Sự tạo gel của protein khác với sự liên hợp, trùng hợp, tụ hợp, kết tủa, kết tụ hay sự đông tụ.
Hình 1.5: Sự hình thành gel protein
Khi hòa tan protein tạo thành dung dịch keo. Các phân tử keo có kích thước lớn, không đi qua màng bán thấm. Do vậy tinh sạch protein khỏi các phân tử thấp bằng phương pháp thẩm tích. Do trên bề mặt phân tử protein có các nhóm phân cực, khi hòa tan vào trong nước, các phân tử lưỡng cực được hấp thu được bởi các nhóm này, tạo thành màng nước bao quanh phân tử gọi là lớp vỏ hydrat. Dùng phương pháp phân tích Rơnghen đã xác định được rằng lớp vỏ nước ở sát bề mặt phân tử protein có bề dày 3Å (đúng bằng kích thước phân tử nước) là lớp nước đơn phân tử. Những phân tử nước ở xa hơn sắp xếp ít trật tự hơn. Độ bền của dung dịch keo protein phụ thuộc vào nhiều yếu tố, ví dụ: sự tích điện của phân tử protein, mức độ hydrat hóa, nhiệt độ…Khi thay đổi các yếu tố này, ví dụ làm trung hòa điện của phân tử protein, loại bỏ lớp vỏ hydrat, các phân tử protein sẽ kết tụ lại với nhau tạo thành khối lớn, tách khỏi dung dịch thường gọi là kết tủa protein [5].
Hình 1.6: Sơ đồ minh họa sự kết tủa protein