Mục đích sử dụng phụ gia trong surimi chủ yếu là nhằm làm tăng khả năng giữ nước, tạo liên kết với các thành phần của surimi để làm cho surimi có độ chắc của gel surimi, độ uốn lát tốt hơn hay tạo các giá trị cảm quan tốt hơn cho surimi.
a. Các chất phụ gia bổ sung nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm
Đó là các nhóm chất khi bổ sung vào thực phẩm có tác dụng nâng cao chất lượng của sản phẩm như cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị. Các chất này thường là chất dinh dưỡng như bột lương thực, đường, đạm thực vật, lòng trắng trứng… Lượng chất bổ sung phải phù hợp với từng loại sản phẩm, có tỷ lệ thích hợp, nếu quá nhiều sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
b. Các chất bảo quản:
Các chất phụ gia khi bổ sung vào có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhất định, các chất này thường là các chất chống vi sinh vật (antimicrobial agents), các chất phụ gia chống oxy hoá (antioxigen agents) và các chất bảo quản lạnh. Khi sử dụng tuyệt đối tuân theo chỉ định về giới hạn sử dụng, tránh trường hợp vượt quá giới hạn có thể gây độc cho người sử dụng.
c. Ảnh hưởng của chất làm bền Protein trong thịt cá xay
Chất đồng tạo gel có khả năng trộn lẫn với protein, và liên kết với protein tạo cấu trúc gel vững chắc hơn. Trong surimi thường sử dụng các chất đồng tạo gel như: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin, carageenan,… Nhưng trong đó thì tinh bột có nhiều tính ưu việt hơn. Khả năng đồng tạo gel của tinh bột còn phụ thuộc vào loại tinh bột và tỷ lệ phối trộn vào surimi. Thường thì tỷ lệ phối trộn thích hợp khoảng 3 -5% so với trọng lượng của surimi
Về phương diện công nghệ tính chất quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt. Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protit sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải
phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu. Song trong quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều.
Để ngăn ngừa sự biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, các nhà nghiên cứu đã đề xuất các chất làm bền như: các photphat, muối ăn, glucose, lactose, saccarose, các polysaccarit, triglyxerit, monoglyxerit, các muối của acid glutamic, lizin, hỗn hợp các amino acid. Qua quá trình nghiên cứu người ta đã tìm được các chất có khả năng làm bền protit cao đó là: các loại keo thực vật: alginate, pectin; các rượu có chứa nhiều nhóm chức: glyxerin, propylene glycol.
Để tăng khả năng giữ nước và làm tăng độ chắc của gel cho surimi người ta sử dụng muối poly photphat và các chế phẩm thương mại cũng có tác dụng khá cao.