3.6.1 Sơ đồ quy trình Sữa bò Bổ sung đường (12%) Tảo Spirulina Đường RE Bổ sung CPVK (9%) Vào hộp Lên men 1 (43oC, 2h) Làm lạnh (6÷8oC) Bảo quản (4÷6oC) Sản phẩm Xử lý nhiệt (90oC, 3÷5 phút)
Làm nguội đến nhiệt độ lên men (42÷45oC)
Chần (60oC, 1 phút) Làm nguội Ly tâm (5000v/p, 15 phút) CPVK Hộp nhựa Bổ sung tảo (3%) Lên men 2 (43oC, 4h)
3.6.2 Giải thích quy trình
1. Bổ sung đường
Mục đích: Sữa bò được bổ sung thêm đường RE nhằm tạo hương vị cho sản phẩm, đồng thời cung cấp thêm cơ chất cho quá trình lên men.
Tiến hành: Cho đường RE vào dịch sữa với tỷ lệ 12% (12g/100ml) và khuấy đều cho đến khi tan hết.
2. Xử lý nhiệt
Mục đích: Ngoài mục đích tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ VSV và các enzyme trong sữa. Quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey làm cho sữa chua có độ mịn quện tốt, bền và không bị tách nước.
Tiến hành: Dịch sữa sau khi phối chế đường RE được xử lý ở nhiệt độ 90÷950C trong 3÷5 phút.
3. Làm nguội
Dịch sữa được làm nguội tới 42÷450C là nhiệt độ tối thích cho quá trình phát triển của VSV.
4. Bổ sung chế phẩm vi khuẩn
Chất lượng của sữa chua phụ thuộc nhiều vào chất lượng của chủng VSV. Ở đây, ta sử dụng vi khuẩn giống được lấy từ sữa chua Vinamilk chủ yếu là chủng
Lactobacillus Bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
Sữa sau khi làm nguội được bổ sung CPVK với tỷ lệ 9%.
5. Vào hộp
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng sản phẩm, ngăn cản sự tác động của môi trường bên ngoài.
Tiến hành: Dịch lên men được rót vào hộp có nắp đậy kín.
6. Lên men 1
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bổ sung tảo sau này, để tảo phân bố đều và không bị lắng.
Tiến hành: Lên men ở nhiệt độ 430C trong 2h.
7. Chần tảo Spirulina
Mục đích
- Tiêu diệt một lượng VSV đáng kể.
- Vô hoạt một số enzyme không mong muốn. - Cố định màu cho sản phẩm.
Tiến hành: Chần tảo ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 1 phút. (Tham khảo luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng chanh dây-vi tảo” - Nguyễn Thị Hải Yến - 2009)
8. Làm nguội: Tảo sau khi chần xong cần được làm nguội nhanh để giảm tác
động của nhiệt độ đến chất lượng tảo.
9. Ly tâm: Qua tham khảo tài liệu chọn chế độ ly tâm 5000 vòng/phút trong 15
phút. Sau khi ly tâm thu được vi tảo Spirulina, sau đó đem bổ sung vào dịch sữa
đang lên men.
10.Bổ sung tảo
Mục đích: Làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo hương vị mới lạ cho sản phẩm. Tiến hành: Sau khi dịch sữa lên men được 2h ta bổ sung thêm tảo với tỷ lệ 3%.
11.Lên men 2
Tiến hành: Tiếp tục lên men ở nhiệt độ 43oC trong 4h.
12.Làm lạnh
Mục đích: Kết thúc quá trình lên men khi khối sữa lên men đã đạt yêu cầu. Protein trương nở tối đa, làm giảm lượng nước tự do làm sữa chua quện mịn hơn, tránh hiện tượng kết tinh của nước khi bảo quản.
Tiến hành: Sữa chua được làm lạnh ở nhiệt độ 6÷80C trong thời gian 10÷12h.
13. Bảo quản
Sau khi làm lạnh, ngâm chín sữa chua thành phẩm được sử dụng ngay, nếu chưa sử dụng ngay thì bảo quản ở nhiệt độ 4÷60C.
3.7 Sản xuất thử sản phẩm theo quy trình đề xuất và đánh giá chất lượng 3.7.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua bổ sung tảo Spirulina