Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm ngon nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có hàm lượng acid lactic cao và chứa một lượng lớn glucose, lactose, saccarose…các chất béo nên khả năng sinh năng lượng của sữa chua lớn. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao sữa chua còn có tác dụng chữa bệnh như đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hóa tốt, ngăn ngừa loãng xương, giảm viêm loét dạ dày, làm đẹp da,…Do trong sữa chua có chứa nhiều loại VSV khác nhau, nhờ sự tổng hợp và chuyển hóa nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamine. Sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn ngừa sự hoạt động của VSV gây thối ở ruột già người. Vi khuẩn gây thối thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo nên những chất độc như indol, scatol…Những chất độc này thấm qua thành ruột vào máu và tác động lên hệ thần kinh. Những vi khuẩn này phân giải lactose, glucose…thành acid lactic, làm thay đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm sang acid làm cho vi khuẩn thối rữa không phát triển được và bị tiêu diệt.
Acid lactic còn thúc đẩy quá trình tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn. Nó còn giúp cho cơ thể sử dụng triệt để Ca, P, Fe. Acid lactic cũng được coi là chất dinh dưỡng cung cấp calo. Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp, cung cấp 3,63 Kcal/g.
CHƯƠNG II
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU