2.2.4.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung.
Mục đích: Xác định tỷ lệ đường thích hợp cho quá trình lên men để sản phẩm
Sơ đồ thí nghiệm
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường.
Tiến hành thí nghiệm
Sữa tiệt trùng chia làm 5 mẫu ( mỗi mẫu 100ml) tiến hành phối chế đường Sữa bò
Bổ sung đường
Bổ sung CPVK Lên men 1
Đánh giá các chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái
Xác định tỷ lệ đường thích hợp
Đường RE
10%
8% 12% 14%
Xử lý nhiệt
Làm nguội đến nhiệt độ lên men
16%
Bổ sung tảo Lên men 2
2.2.4.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ CPVK bổ sung và thời gian lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Xác định tỷ lệ CPVK bổ sung và thời gian lên men thích hợp để
quá trình lên men đạt hiệu quả cao và sản phẩm có chất lượng tốt.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CPVK và thời gian lên men.
Sữa bò
Bổ sung CPVK …………..
7% 8% 9% 10%
Lên men Lên men
Lên men Lên men
Bổ sung tảo Bổ sung tảo Bổ sung tảo Bổ sung tảo
Lên men Lên men Lên men Lên men
8h
Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái)
Chọn tỷ lệ CPVK bổ sung và thời gian lên men thích hợp
2h 4h 6h 2h 4h 6h 8h
2h 4h 6h 8h 2h 4h 6h 8h
Tiến hành thí nghiệm
Sữa tiệt trùng chia làm 16 mẫu (mỗi mẫu 100ml), tiến hành bổ sung đường RE (12%), gia nhiệt ở 90÷95oC trong 3÷5 phút, làm nguội đến nhiệt độ lên men. Sau đó bổ sung CPVK theo tỷ lệ 7%, 8%, 9%, 10% và tiến hành lên men ở nhiệt độ 430C trong 2h, bổ sung tảo Spirulina. Tiếp tục lên men trong thời gian 2h, 4h, 6h,
8h.
2.2.4.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định thời gian bổ sung tảo Spirulina vào
dịch sữa.
Mục đích: Xác định thời gian bổ sung tảo thích hợp để tảo không bị lắng và
trạng thái sản phẩm tốt nhất.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Sữa bò ……… Lên men 1
Xác định thời gian bổ sung tảo
Tảo Spirulina Chần Làm nguội Ly tâm 0h 2h 4h 6h Lên men 2
Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái)
Tiến hành thí nghiệm: Sữa tiệt trùng chia làm 4 mẫu (mỗi mẫu 100ml), tiến
hành bổ sung đường RE (12%), gia nhiệt ở 90÷95oC trong 3÷5 phút, làm nguội đến nhiệt độ lên men. Sau đó bổ sung CPVK (9%) và tiến hành lên men ở nhiệt độ 430C. Bổ sung tảo Spirulina ở các thời điểm sau 0h, 2h, 4h, 6h lên men.
2.2.4.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định tỷ lệ tảo bổ sung vào dịch sữa.
Mục đích: Xác định tỷ lệ tảo bổ sung thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng
tốt. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tảo bổ sung Sữa bò ……… Lên men Xác định tỷ lệ tảo bổ sung Tảo Spirulina Chần Làm nguội Ly tâm 1% 2% 3% 4% 5% Lên men
Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái)
Tiến hành thí nghiệm: Sữa tiệt trùng chia làm 5 mẫu (mỗi mẫu 100ml), tiến
hành bổ sung đường RE (12%), gia nhiệt ở 90÷95oC trong 3÷5 phút, làm nguội đến nhiệt độ lên men. Sau đó bổ sung CPVK (9%) và tiến hành lên men ở nhiệt độ 430C trong 2h. Bổ sung tảo Spirulina theo tỷ lệ 1%, 2%, 3%, 4%, 5% và tiếp tục
lên men.
2.2.4.5 Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản của sản phẩm.
Mục đích: Theo dõi và xác định thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm
Tiến hành thí nghiệm
Sữa chua thành phẩm được bảo quản trong hủ có nắp đậy kín ở nhiệt độ 4- 60C, theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái) của sản phẩm theo thời gian bảo quản 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, 4 tuần, 5 tuần để xác định thời gian bảo quản thích hợp.
Sản phẩm sau khi ngâm chín và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh
Bảo quản
1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần 5 tuần
Đánh giá chất lượng sản phẩm
CHƯƠNG III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN