Chủng Streptococcus thermophilus
Đối với chủng này môi trường dung dịch và nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến hình thái của chúng. Trong sữa ở nhiệt độ 450C nó tạo thành những chuỗi ngắn. Còn ở những nơi tự nhiên với nhiệt độ 300C, nó ở dạng cầu đôi. Nó có thể tạo ra những chuỗi dài ở nồng độ acid cao trong sữa. Vi khuẩn này có thể phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt nhất ở 37÷400C. Đây là vi khuẩn lactic chịu nhiệt độ lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn L.bulgaricus
S. thermophilus thuộc nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình sản xuất acid
lactic từ đường với hàm lượng từ 85÷98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ khác. Vi khuẩn này thể hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa. Sản phẩm trao đổi chất của chủng này như acid formic có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của các chủng Lactobacillus.
Chủng Lactobacillus bulgaricus và L.acidophilus
Đây là hai loài vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua. L.bulgaricus là một loại vi khuẩn lên men sữa điển hình được phân lập từ sữa chua. Chúng phát triển tốt nhất ở 45÷500C trong môi trường có độ acid cao. Còn
L.acidophilus là vi khuẩn lactic đường ruột. Các chủng này không có khả năng sử
dụng raffnose và stachyose. L.bulgaricus thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình sản xuất 1,7% D-axit lactic trong sữa chua. Còn L.acidophilus sản xuất từ 0,3÷1,9% D,L-acid lactic.
Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là các axetaldehyt do ezyme phân giải threonin thành axetaldehyt và glyxerin. Các sản phẩm phụ tiếp theo có thể là: axeton butanon-2 và chút ít axetoin. Các axit béo quan trọng nhất là các axit axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic. L.bulgaricus thể hiện hoạt tính phân giải protein trong sữa dẫn đến sự tích lũy acid amin tự do cao. Khi sử dụng hỗn hợp các chủng có S.thermophilus thì sự giảm hàm lượng đường
saccarose thành đường hexose như fructose thì nhanh chóng hơn môi trường chỉ có một chủng S.thermophilus. Điều này thể hiện vai trò gián tiếp của L.bulgaricus.
Các chủng Bifidobacterium.ssp
Các vi khuẩn Bifidobacterium không thuộc nhánh Clostridium của các vi
khuẩn gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác. Tế bào của vi khuẩn này có dạng hình que, hơi cong, có phân nhánh, không điển hình. Mặc dù vậy, người ta vẫn xem chúng như là các vi khuẩn lactic vì có khả năng tạo ra phần lớn các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men.
Bifidobacteria không phát triển trong môi trường sữa bò do trong sữa bò
thiếu các yếu tố sinh trưởng cần thiết như N-axetyl-D-glucozamin, lactulose.
Qua việc tìm hiểu về đặc điểm sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn có khả năng lên men tạo sữa chua ta thấy việc phối hợp một số chủng vi khuẩn lactic sẽ góp phần làm tăng khả năng lên men của sữa chua. Như khi phối hợp vi khuẩn
L.Bulgaricus với S.Thermophilus.