Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 2.4) thu được bảng đánh giá chất lượng sữa chua khi bổ sung tảo vào dịch sữa ở các thời điểm khác nhau như sau:
Bảng 3.4 Bảng mô tả chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào
thời gian bổ sung tảo
Mẫu Thời gian
bổ sung tảo
Trạng thái cảm quan
1 0h Tảo phân bố không đều, bị lắng, tạo thành 1 lớp màu xanh ở đáy hộp.
2 2h Tảo phân bố đều trong dịch sữa, không bị lắng, khối sữa sau lên men mịn.
3 4h Tảo phân bố khá đều, có ít lợn cợn trắng, khối sữa sau lên men kém mịn.
4 6h Tảo phân bố chưa được đồng đều, có lợn cợn trắng, cấu trúc bị phá vỡ 1 phần.
Kết quả xác định thời gian bổ sung tảo được trình bày ở phụ lục 5 và được biểu diễn trên biểu đồ sau:
Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bổ sung tảo vào dịch sữa
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung tảo vào dịch sữa rồi mới lên men (0h) thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm thấp nhất 13,64. Bổ sung tảo sau 2h lên men thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm là cao nhất 17,16. Nếu bổ sung tảo trong khoảng thời gian (4÷6h) thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm, sau 4h thì điểm cảm quan là 16,08 và sau 6h thì điểm cảm quan giảm còn 14,76.
Có thể giải thích như sau: Khi chưa lên men (0h) độ nhớt của dịch sữa thấp, bổ sung tảo vào lúc này làm cho tảo bị lắng, tạo thành một lớp mỏng dưới đáy hộp. Sau 2h lên men, khối sữa bắt đầu đông tụ, dịch sữa có độ sánh nhớt nên tảo không bị lắng và tảo phân bố đều trong dịch sữa. Tuy nhiên, nếu thời gian bổ sung tảo muộn (4÷6h) thì khối sữa đã đông đặc, bổ sung tảo lúc này làm phá vỡ cấu trúc của sản phẩm và có thể có hiện tượng tách nước làm giảm chất lượng sản phẩm.