(Đƣợc trình bày ở phụ lục 1)
Xác định hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy ở
100oC – 105oC
Xác định hoạt tính chống oxy hoá tổng
Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng của măng tây mô tả bởi Prieto và cộng sự (1999).
Cách pha đƣờng chuẩn: Pha dung dịch acid ascorbic 1mg/1ml, sau đó lấy 10µl, 20µl, 40µl, 50µl, 70µl, 80µl, 90µl, 100µl, 120µl và một mẫu đối chứng. Sau đó bổ sung nƣớc cất tƣơng ứng cho đủ 1ml sau đó thêm 3ml dung dịch A (dung
dịch H2SO4 0,6M, sodium phosphate 28mM, ammonium Molybdate 4 mM) vào. Mẫu đối chứng: 1ml nƣớc cất và 3ml dung dịch A. Đem tất cả các mẫu trên ủ ở 95oC trong 90 phút, sau đó đo ở bƣớc sóng λ = 695nm. Với kết quả đo đƣợc thì vẽ đƣờng chuẩn đƣa ra phƣơng trình.
So sánh kết quả mẫu chiết với đƣờng chuẩn thì có hàm lƣợng tƣơng ứng acid ascorbic.
Tiến hành: Lấy 100µl mẫu bổ sung 900µl nƣớc cất và thêm 3ml dung dịch A
(H2SO4 0.6M, Sodium phosphate 28mM và Ammonium Molybdate 4mM). Hỗn hợp đƣợc giữ 90 phút ở 950C, sau đó đo ở bƣớc sóng 695nm với chất chuẩn là axit ascorbic. So sánh kết quả mẫu chiết với đƣờng chuẩn (là phƣơng trình có dạng: y=ax+b) thì có hoạt tính tƣơng ứng mg axit ascorbic.
Kết quả xây dựng đƣờng chuẩn
Hình 2.2. Phƣơng trình đƣờng chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hoá tổng y = 0,006x – 0,0388, R2 = 0,9938
Cách tính nhƣ sau: Abs đo đƣợc thay vào y trong phƣơng trình đƣờng chuẩn thì ta tìm đƣợc x. Từ đó có thể xác định hoạt tính chống oxy hoá tổng của mẫu cần xác định theo công thức:
Trong đó: x: tính đƣợc từ phƣơng trình (1) V1: thể tích đo đƣợc sau khi lọc (ml)
V2: thể tích mẫu cần lấy làm thí nghiệm (ml) m: khối lƣợng mẫu ban đầu cần dùng (g) 1000: đổi từ đơn vị gam ra miligam
Xác định khả năng tái hidrat hoá
Độ hút nƣớc trở lại là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm sấy khô nói chung và của sản phẩm măng tây sấy khô nói riêng, do đó việc xác định độ hút nƣớc trở lại là hết sức cần thiết.
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác định độ hút nƣớc trở lại
Tiến hành: Cân 2g măng tây cho mỗi mẫu thí nghiệm, sau đó đem ngâm
trong nƣớc sạch với tỷ lệ 1g/100ml nƣớc. Cứ sau 30 phút sẽ tiến hành cân mẫu một Hoạt tính chống oxy hoá tổng =
x * V1 m * V2 * 1000
Măng tây khô
Xác định tỷ lệ hút nƣớc Ngâm nƣớc
lần cho đến khi khối lƣợng của các mẫu không đổi (chênh lệch khối lƣợng giữa hai lần cân liên tiếp không quá 5*10-4g).
Tỷ lệ độ hút nƣớc của măng tây khô đƣợc xác định theo công thức:
Trong đó:
Ai: Khả năng độ hút nƣớc phục hồi của măng tây tại thời điểm i G1: Khối lƣợng của măng tây trƣớc khi ngâm (g)
Gi: Khối lƣợng của măng tây sau khi ngâm tại thời điểm i (g)