Bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa tối ƣu
Để tiến hành thí nghiệm này, tôi sử dụng 100g măng tây nguyên liệu (loại 1, loại 2, loại 3) cho mỗi mẫu thí nghiệm, nguyên liệu đƣợc xử lý sơ bộ sau đó tiến hành 3 mẫu thí nghiệm/1 loại nguyên liệu với 3 chế độ rửa lần lƣợt là: Rửa với nƣớc thƣờng (3 lần, 10 phút/lần), sục rửa trong ozon (3 lần,10 phút/lần), rửa trong dung dịch KMnO4 (0,5mg/lít nƣớc, 3 lần, 10 phút/lần). Sau khi rửa để ráo, cắt khúc (4cm) và tiến hành chần bằng MgCl2 trong nƣớc sạch đun nóng (0,2g/100g nguyên liệu, 90oC/5 giây). Sau đó tiến hành sấy khô nguyên liệu ở nhiệt độ t = 50o
C và vận tốc gió 2m/s đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 11,25% là đạt yêu cầu. Tiến hành xác định hoạt tính oxy hoá tổng số để chọn ra chế độ rửa măng tây thích hợp nhất, kết quả này đƣợc sử dụng trong thí nghiệm tiếp theo.
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa tối ƣu
Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy tối ƣu
Để hoàn thành thí nghiệm này tôi sử dụng 200g măng tây loại 3 cho mỗi mẫu thí nghiệm, xử lý sơ bộ, rửa với chế độ đã chọn ở thí nghiệm trên, sau đó để ráo, tiến hành cắt khúc (phần ngọn măng tây, 1cm) hay cắt khúc 3 – 4cm và chẻ nhỏ (phần thân già). Tiếp đó chần các mẫu trên bằng MgCl2 trong nƣớc sạch đun nóng (0,2g/100g nguyên liệu, 90oC/5 giây). Sau đó tiến hành sấy khô nguyên liệu ở các chế độ sấy với các thông số khác nhau đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 11,25% là đạt yêu cầu. Phân tích kết quả đánh giá cảm quan để chọn ra chế độ sấy măng tây thích hợp nhất, kết quả này đƣợc sử dụng trong thí nghiệm tiếp theo.
Măng tây đã xử lý
Xác định chế độ rửa
Rửa bằng nƣớc Rửa bằng dung dịch KMnO4 Rửa bằng máy sục ozon
Để ráo …...
Sấy khô
Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy tối ƣu Nguyên liệu Sấy khô to = 45oC 1,5 m/s 2 m/s to = 50oC 1,5 m/s 2 m/s to = 55oC 1,5 m/s 2 m/s toC = 60oC 1,5 m/s 2 m/s Đánh giá cảm quan
Chọn chế độ sấy tối ƣu Xử lý Phần ngọn Cắt khúc, chẻ nhỏ Rửa sạch, để ráo Cắt khúc (1cm) Phần gốc Chần (90oC/5s)