Để xác định khả năng tái hidrat hoá, tôi tiến hành 4 mẫu thí nghiệm nhƣ sau: Mẫu 1: sấy ở nhiệt độ 50oC, vận tốc gió 1,5m/s (phần ngọn)
Mẫu 2: sấy ở nhiệt độ 50oC, vận tốc gió 2/s (phần ngọn)
Mẫu 3: sấy ở nhiệt độ 55oC, vận tốc gió 1,5m/s (phần thân già) Mẫu 4 sấy ở nhiệt độ 55oC, vận tốc gió 2m/s (phần thân già)
Cân 2g nguyên liệu tƣơng ứng với 4 mẫu trên cho vào trong nƣớc sạch với tỷ lệ 1g/100ml nƣớc. Cứ sau 30 phút sẽ tiến hành cân mẫu một lần cho đến khi khối lƣợng của các mẫu không đổi (chênh lệch khối lƣợng giữa hai lần cân liên tiếp không quá 5*10-4g). Kết quả khả năng tái hidrat hoá đƣợc trình bày ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Khả năng tái hidrat hoá của các mẫu măng tây
Mẫu 0 giờ 0,5 giờ 1 giờ 1,5 giờ 2 giờ Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi (%) Mẫu 1 2 8,37 9,85 10,16 10,38 80,73 Mẫu 2 2 8,35 9,76 10,03 10,27 80,53 Mẫu 3 2 9,72 10,38 11,18 11,85 83,12 Mẫu 4 2 9,03 9,94 10,27 10,41 80,79 Nhận xét:
Qua bảng 3.2 ta thấy trong 1 giờ đầu tiên, các mẫu sấy hút nƣớc vào rất lớn, và tăng chậm dần ở các giờ tiếp theo. Đối với phần ngọn, mẫu 1 có tỷ lệ hút nƣớc nhiều hơn mẫu 2. Đối với phần thân già, mẫu 3 cũng có tỷ lệ hút nƣớc nhiều hơn mẫu 4. Điều này càng khẳng định ở chế độ sấy 50oC và vận tốc gió 1,5m/s thì phần ngọn của sản phẩm có chât lƣợng tốt nhất. Ở chế độ sấy 55oC và vận tốc gió 1,5m/s thì phần thân già của sản phẩm măng tây khô cũng đạt chất lƣợng tốt nhất.