Môi trƣờng bảo quản cũng là một yếu tố quan trọng, nó cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan và thời gian bảo quản sản phẩm. Tiến hành 2 mẫu thí nghiệm: mẫu 1 bảo quản măng tây khô trong điều kiện nhiệt độ lạnh; mẫu 2 bảo quản măng tây ở điều kiện nhiệt độ thƣờng. Định kỳ 10 ngày lấy mẫu đánh giá cảm quan sản phẩm một lần và nhận xét. Kết quả đƣợc thể hiện ở hình 3.9.
Hình 3.9. Sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung của măng tây khô bao gói bằng bao bì PA theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thƣờng
Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở hình 3.8 cho thấy:
Sau một thời gian bảo quản, chất lƣợng cảm quan của tất cả các mẫu măng tây đều giảm, đó là do các tác nhân nhƣ: vi sinh vật, nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng oxy hoá các chất màu,… Mức độ giảm càng nhiều khi thời gian bảo quản càng dài và nhiệt độ bảo quản càng cao.
Khi bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh, sau 30 ngày bảo quản sản phẩm vẫn đạt loại tốt với tổng điểm cảm quan là 18,12 điểm. Điều này là do nhiệt độ bảo quản thấp nên đã ức chế đƣợc hoạt động và phát triển của vi sinh vật, nhất là vi sinh vật hiếu khí. Bên cạnh đó, khi bảo quản trong tủ lạnh thì tránh đƣợc hiện tƣợng sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng mặt trời nên giữ đƣợc màu của sản phẩm tốt hơn. Vì vậy nó đã góp phần ức chế phản ứng oxy hoá các chất màu và các phản ứng không có lợi khác.
Khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thƣờng, sau 30 ngày bảo quản sản phẩm thì chất lƣợng giảm xuống mức khá với tổng điểm cảm quan là 15,52 điểm. Nguyên nhân là vì nhiệt độ cao hơn nên khả năng ức chế sự hoạt động, phát triển của vi sinh
vật và tốc độ phản ứng oxy hoá của các chất kém hơn dẫn đến chất lƣợng cảm quan của măng tây theo thời gian bảo quản ở điều kiện thƣờng kém hơn khi bảo quản ở điều kiện lạnh với cùng thời gian bảo quản. Đồng thời nhiệt độ bảo quản ở điều kiện thƣờng lại thích hợp cho sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc làm cho sản phẩm có sự biến đổi về màu sắc, mùi vị rất rõ rệt. Ở nhiệt độ này làm cho tốc độ phản ứng oxy hoá xảy ra nhanh hơn làm giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Hơn nữa, ở nhiệt độ này tốc độ phản ứng giữa các acid amin và đƣờng cũng xảy ra rất nhanh gây ra sự biến đổi về màu sắc và mùi vị. Vì vậy, chất lƣợng cảm quan của măng tây khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng giảm tƣơng đối nhanh.
Vì vậy, để kéo dài thời gian bảo quản cũng như giữ được chất lượng sản phẩm măng tây khô ta nên bảo quản trong điều kiện lạnh (0 – 4oC).
Qua những kết quả nghiên cứu trên, ta thấy rằng khi bảo quản măng tây khô
bằng bao gói PA hút chân không và bảo quản ở điều kiện lạnh (0 – 4oC) thì sẽ giữ
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên, tôi rút ra một số kết luận sau:
1) Đã nghiên cứu và xác định đƣợc các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất sản phẩm măng tây khô bằng phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh với các thông số thích hợp: đối với phần thân già (phần gốc): nhiệt độ sấy ở 55oC, vận tốc gió v = 1,5 m/s, thời gian sấy là 2,5 giờ; đối với phần ngọn: nhiệt độ sấy ở 50oC, vận tốc gió v = 1,5 m/s, thời gian sấy là 7,5 giờ.
2) Đã thử nghiệm sản xuất sản phẩm măng tây khô và nhận thấy sản phẩm sản xuất ra đạt loại khá về mặt chất lƣợng đối với phần ngọn và đạt loại tốt đối với phần gốc về chất lƣợng cảm quan; có hoạt tính chống oxy hoá tổng rất cao.
3) Đã tiến hành sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu cho 1kg sản phẩm măng tây khô là 783000 đồng.
4) Đã nghiên cứu những biến đổi chất lƣợng cảm quan của măng tây khô trong thời gian bảo quản (40 ngày) và rút ra nhận xét: chất lƣợng măng tây khô ít bị biến đổi trong thời gian bảo quản. Sau 40 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh và bao gói PA hút chân không măng tây khô vẫn có tổng điểm cảm quan chung đạt loại khá.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua thời gian nghiên cứu, do điều kiện chƣa cho phép nên còn một số vấn đề cần quan tâm chƣa giải quyết đƣợc, vì vậy tôi xin đề xuất một số ý kiến nhƣ sau:
Cần tiếp tục nghiên cứu ảnh hƣởng của vận tốc gió nhằm rút ngắn thời gian sấy và cải thiện chất lƣợng sản phẩm hơn nữa.
Nghiên cứu đánh giá quá trình bảo quản để từ đó có thể biết đƣợc thời gian bảo quản sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tiếng Việt
1. Trần Huỳnh Tâm Lĩnh (2013), Nghiên cứu sản xuất rong nho khô nguyên thể, Đồ án tốt nghiệp Đại học, Trƣờng Đại học Nha Trang.
2. Nguyễn Thị Hƣơng (2013), Thử nghiệm sử dụng oligochitosan trong bảo quản măng tây tươi, Đồ án tốt nghiệp Đại học, Trƣờng Đại học Nha Trang.
3. Nguyễn Thái Hà (2009), Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm rong Nho biển sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, Đồ án tốt nghiệp Đại học, Trƣờng Đại học Nha Trang.
4. Trần Huỳnh Thƣ (2013), Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất trà túi lọc từ măng tây, cỏ ngọt và lá dứa thơm, Đồ án tốt nghiệp Đại học, Trƣờng Đại học Nha
Trang.
5. Đặng Văn Hợp, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội, Đỗ Minh Phụng (2006),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb. Nông Nghiệp, Hà Nội.
2. Các trang web đã tra cứu
6.http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=45&LangID=1&tabID=5 &NewsID=927 7.http://www.sonongnghiep.hochiminhcity.gov.vn/tintuc/Lists/Posts/Post.aspx ?List=f73cebc3-9669-400e-b5fd-9e63a89949f0&ID=1559 8.http://www.rausach.com.vn/(forum_posts.asp?TID=3125&PID=13730&SID =3bfa11ez3z7c4bzb747bz4fcez9bb34e&title=cch-thu-hoch-phn-loi-sn-phm-mng- ty-xanh#13730) 9.http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-qua-trinh-say-thang-hoa-52991/
10.http://www.mangtay.com/kien-thuc/11-mang-tay--than-duoc-cho-suc- khoe.html 11.http://www.mangtay.com/kien-thuc/20-chua-ung-thu-tu-mang-tay-.html 12.http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-say-ca-com-bang-phuong- phap-hong-ngoai-ket-hop-say-lanh-602/ 13.http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/do-an-qua-trinh-thiet-bi- say-tinh-bot/1.html 14.http://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-3215- 1979-san-pham-thuc-pham-phan-tich-cam-quan-phuong-phap-cho-diem- 902502.aspx
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi nƣớc trong mẫu thử, sau đó dựa
vào hiệu số của mẫu thử trƣớc và sau khi sấy sẽ xác định đƣợc hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm. [5]
Tiến hành: Sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C
Sấy cốc đến khối lƣợng không đổi: cốc đƣợc rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100 – 105oC trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên, làm nguội trong bình hút ẩm, cân, đến khi nào khối lƣợng giữa 2 lần liên tiếp, sai khác không 5*10-4 là chứng tỏ cốc đã đƣợc sấy khô hoàn toàn. [5]
Cân chính xác 5g mẫu nguyên liệu măng tây, cắt nhỏ, cho vào cốc đã sấy khô. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 – 80oC trong 2 giờ; sau đó nâng nhiệt độ lên 100 – 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ. Trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 100 – 105oC đến khối lƣợng không đổi nhƣ trên. [5]
Kết quả: Hàm lƣợng nƣớc (độ ẩm ) của nguyên liệu đƣợc tính theo công thức
sau:
Trong đó: XH2O: độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm (%) G1: khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử trƣớc sấy (g) G2: khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g) G: khối lƣợng cốc sấy (g) XH2O G1 – G2 G1 - G 100 * =
Phụ lục 2: Phƣơng pháp cảm quan
1. Cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan
Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để nhận biết, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm quan của một sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. [14]
Để đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm măng tây sấy khô, sử dụng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Đây là phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến ở nƣớc ta và trên thế giới hiện nay. Trong phƣơng pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với sản phẩm để cho điểm theo một thang điểm thống nhất. [14]
Trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) dùng hệ 20 điểm chia làm 6 bậc: 0, 1, 2, 3, 4, 5. Điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu [14]; sáu bậc đánh giá phải tƣơng ứng với nội dung miêu tả trong bảng sau.
Phụ lục 2.1. Cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt và đặc trƣng, sản phẩm không có sai lỗi và khuyến tật.
2 4 Sản phẩm có khuyến tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyến tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai. Số lƣợng mức độ của khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyến tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn, nhƣng còn khả năng bán đƣợc.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chƣa đƣợc coi là hỏng, sản phẩm đó không bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế lại thì vẫn có thể sử dụng đƣợc.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng đƣợc.
Để phân cấp chất lƣợng của sản phẩm, ngƣời ta dùng điểm có trọng lƣợng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm theo bảng sau: [14]
Phụ lục 2.2. Bảng quy định các cấp chất lƣợng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215 – 79
Cấp chất lƣợng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém (không đạt mức chất
lƣợng qui định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc, nhƣng sau khi tái chế
thích hợp còn sử dụng đƣợc) 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng đƣợc) 0 – 3,9 -
2. Chỉ tiêu cho điểm cảm quan đối với sản phẩm măng tây sấy khô
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 và dựa vào một số tài liệu tham khảo cùng với quá trình làm thí nghiệm, các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng cảm quan sản măng tây khô đƣợc xây dựng và trình bày ở bảng sau.
Phụ lục 2.3: Bảng mô tả điểm cho sản phẩm măng tây khô (phần thân già)
Chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu sắc
5 Có màu vàng sáng rất đặc trƣng và hấp dẫn của măng tây khô
4 Có màu vàng sáng, hấp dẫn của măng tây khô 3 Có màu vàng nhạt của măng tây khô
2 Có màu vàng hơi nhạt của măng tây khô
0 Có màu nâu đậm hay có màu lạ xuất hiện
Mùi
5 Có mùi thơm rất đặc trƣng của măng tây khô, lƣu mùi lại rất lâu
4 Có mùi thơm đặc trƣng của măng tây khô, không có mùi lạ, lƣu mùi lại khá lâu
3 Có mùi tƣơng đối thơm, kém đặc trƣng của măng tây khô, không có mùi lạ
2 Có mùi thơm nhẹ, chƣa xuất hiện mùi lạ 1 Không có mùi thơm, có xuất hiện mùi lạ
0 Có xuất hiện mùi của hiện tƣợng lên mốc và mùi lạ
Vị
5 Có vị ngọt rất đặc trƣng của măng tây tƣơi 4 Có vị ngọt khá đặc trƣng của măng tây tƣơi 3 Có vị ngọt của măng tây tƣơi
2 Vị ngọt của măng tây tƣơi rất kém
1 Sản phẩm bị mất vị ngọt đặc trƣng của măng tây tƣơi, xuất hiện vị lạ
0 Có vị đắng và các vị lạ khác của sản phẩm hỏng
Trạng thái
5 Sản phẩm khô đều, không bị vỡ vụn, bề mặt nhẵn bóng
4 Sản phẩm khô đều, không bị vỡ vụn, bề mặt tƣơng đối nhẵn
3 Sản phẩm khô, vỡ vụn ít, bề mặt bị co rút
2 Sản phẩm khô không đều, bị gãy vỡ nhiều, bề mặt bị co rút
1 Sản phẩm tƣơng đối khô, bị gãy vỡ nhiều, bề mặt bị co rút mạnh
0 Sản phẩm chƣa khô, bị gãy vỡ nhiều, bề mặt bị co rút rất mạnh
Phụ lục 2.4: Bảng mô tả điểm cho sản phẩm măng tây khô (phần ngọn)
Chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu sắc 5
Có màu xanh tự nhiên của sản phẩm măng tây khô, sau khi ngâm nƣớc có màu xanh tự nhiên của măng tây tƣơi
4
Có màu xanh của sản phẩm măng tây khô, sau khi ngâm nƣớc có màu khá giống màu xanh tự nhiên của măng tây tƣơi
3
Có màu xanh hơi đậm của phần ngọn, sau khi ngâm nƣớc có màu gần giống màu xanh tự nhiên của măng tây tƣơi
2 Có màu xanh đậm của phần ngọn, sau khi ngâm nƣớc có màu kém màu xanh tự nhiên của măng tây tƣơi
1
Có màu xanh đậm của phần ngọn, sau khi ngâm nƣớc có màu không giống màu xanh tự nhiên của măng tây tƣơi
0 Có màu thâm đen của phần ngọn măng tây khô, sau khi ngâm nƣớc có màu xanh đen
Mùi
5
Có mùi thơm rất đặc trƣng của măng tây khô, lƣu mùi lại rất lâu, sau khi ngâm nƣớc vẫn giữ đƣợc mùi đặc trƣng của măng tây
4
Có mùi thơm đặc trƣng của măng tây khô, không có mùi lạ, lƣu mùi lại khá lâu, sau khi ngâm nƣớc có mùi khá đặc trƣng của măng tây
3 Có mùi thơm của măng tây khô, không có mùi lạ, sau khi ngâm nƣớc có mùi đặc trƣng của măng tây
2 Có mùi thơm nhẹ, chƣa xuất hiện mùi lạ, sau khi ngâm nƣớc có mùi của măng tây
1 Không có mùi thơm, có xuất hiện mùi lạ, sau khi ngâm nƣớc không có mùi của măng tây
0 Có xuất hiện mùi của hiện tƣợng lên mốc và mùi lạ
Vị
5 Có vị ngọt rất đặc trƣng của măng tây tƣơi 4 Có vị ngọt khá đặc trƣng của măng tây tƣơi 3 Có vị ngọt của măng tây tƣơi
2 Vị ngọt của măng tây tƣơi rất kém
tƣơi, xuất hiện vị lạ
0 Có vị đắng và các vị lạ khác của sản phẩm hỏng
Trạng thái
5
Sản phẩm khô đều, còn nguyên vẹn, bề mặt nhẵn, sau khi ngâm nƣớc sẽ phục hồi về trạng thái rất gần giống với trạng thái ban đầu
4
Sản phẩm khô đều, còn nguyên vẹn, bề mặt tƣơng đối nhẵn, sau khi ngâm nƣớc sẽ phục hồi về trạng thái khá giống với trạng thái ban đầu
3
Sản phẩm khô, vỡ vụn ít, bề mặt bị co rút, sau khi ngâm nƣớc sẽ phục hồi về trạng thái gần giống với trạng thái ban đầu
2
Sản phẩm khô không đều, bị gãy vỡ nhiều, bề mặt bị co rút, sau khi ngâm nƣớc sẽ phục hồi về trạng thái ít giống với trạng thái ban đầu