(SH 10)
3.5.1. Mục đích giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm trong dạy học Vi sinh vật học (SH 10)
Giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm qua dạy học Vi sinh vật học nhằm cung cấp cho HS những kiến thức và một số hiểu biết cơ bản về các vấn đề an toàn thực phẩm, nguyên nhân gây mất vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm có liên quan tới VSV. Giúp HS nhận thức được vai trò của VSV trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Cũng như tác hại của VSV khi chúng nhiễm vào thực phẩm. Qua đó biết liên hệ, vận dụng các kiến thức đã học được vào thực tế sản xuất và cuộc sống trong chế biến, bảo quản thực phẩm và phòng chống bệnh tật do VSV gây ra.
Trong dạy học môn SH 10, việc tích hợp các kiến thức giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm khi giảng dạy các kiến thức Vi sinh vật học sẽ góp phần nâng cao hiệu quả giáo dục đối với bộ môn đồng thời giáo dục cho HS ý thức về an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó hình thành cho HS thói quen giữ gìn an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho bản thân, gia đình và xã hội. Làm tốt được điều này là GV đã thực hiện được mục tiêu “kép” trong dạy học, dạy một nhưng “trúng” hai đích.
3.5.2. Nội dung giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm qua dạy học Vi sinh vật học
Vi sinh vật học là phân môn của Sinh học. Trong chương trình SH 10, các kiến thức về VSV là loại kiến thức tương đối khó, vì trong các cấp độ tổ chức của hệ thống sống các VSV được xem là cầu nối trung gian giữa cấp độ tế bào và cấp độ cơ thể. Nội dung VSV học được bố trí ở phần ba gồm 3 chương, trong đó có các nhóm kiến thức: khái niệm, cấu tạo và hình thái, quá trình (phân giải, tổng hợp), các yếu tố ảnh hưởng, ứng dụng và thực hành có quan hệ chặt chẽ với nhau.
Các kiến thức về VSV có liên quan tới hành loạt lĩnh vực khác nhau như trong công nghiệp thực phẩm, công nghiệp hoá học, trong y - dược, trong nông nghiệp, trong bảo vệ môi trường hay trong thăm dò, khai thác và thu hồi kim loại... Đặc biệt
Bảng 3.1. Tiềm năng tích hợp giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm trong dạy học Vi sinh vật học (Sinh học 10).
STT Bài Tên bài Nội dung giáo dục ATVSTP
1 22 Dinh dưỡng chuyển hóa vật chất và năng lượng
- Giới thiệu về vai trò và tác hại của VSV
- Giới thiệu các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm: Quá trình lên men, quá trình thối rữa.
2 23 Quá trình tổng hợp và phân giải các chất ở VSV
- Giới thiệu về quá trình tổng hợp và phân giải các chất của VSV và những ứng dụng của nó trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
* Phân giải Prôtêin và ứng dụng trong chế biến và bảo quản các thực phẩm giầu prôtêin : Thịt, cá, trứng, sữa…
* Phân giải pôlisaccarit và ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
Vi khuẩn lactic và ứng dụng của quá trình lên men lactic: Sản xuất axit lactic, chế biến các sản phẩm từ sữa, muối chua rau quả, ủ chua thức ăn gia súc…
VSV lên men propionic và ứng dụng của quá trình lên men propionic trong sản xuất vitamin, phomat…
Phân giải xenluloza và ứng dụng trong bảo quản các thực phẩm là thực vật (các loại rau quả) * Phân giải chất béo và sự hư hỏng dầu mỡ thực phẩm.
3 24 Thực hành: Lên men êtilic và lactic
- Giới thiệu các kỹ năng cơ bản của quá trình lên men etilic, lactic (làm sữa chua, muối chua rau quả), từ đó HS thực hành để rèn luyện các kỹ năng đó trong thực tế .
- Chỉ ra những vấn đề cần lưu ý về vệ sinh trong các công đoạn của quá trình chế biến, bảo quản (Từ chuẩn bị nguyên vật liệu đến các bước tiến hành).
- Giới thiệu một số sản phẩm của quá trình lên men (rau quả muối chua, các chế phẩm từ sữa, các loại rượu) được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam cũng như trên thế giới.
- Cách nhận biết một số sản phẩm muối chua bị hư hỏng, nguyên nhân và tác hại của chúng.
4 25 Sinh trưởng của VSV
- Trong môi trường dinh dưỡng mỗi loại VSV đều phát triển theo các giai đoạn nhất định (pha tiềm phát, pha logarit, pha ổn định, pha suy vong), có tính quy luật rõ rệt: Nghiên cứu quy luật này sẽ giúp con người có đầy đủ cơ sở khoa học, để điều khiển quá trình sinh trưởng của VSV theo hướng có lợi.
- Sự hư hỏng các sản phẩm thực phẩm đều có liên quan đến VSV. Các sản phẩm bị chua, ôxi hóa, mốc, ôi thiu… đều do VSV, mà trước hết là do vi khuẩn sinh trưởng và hoạt động sống mạnh mẽ.
5 26 Sinh sản của VSV
- Giới thiệu vai trò và tác hại về sinh sản của VSV, từ đó biết được những ưu thế của VSV được ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm, hạn chế sự sinh sản của các VSV có hại
6 27 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của VSV
- Ảnh hưởng của các thành phần hóa học trong thực phẩm đến sự phát triển của các nhóm VSV. Các điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển nhanh trong thực phẩm là:
Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nguồn dinh dưỡng càng phong phú thì lượng VSV phát triển càng dễ dàng.
Độ ẩm, pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của vi khuẩn.
- Giới thiệu một chất hóa học dùng trong bảo quản thực phẩm và những lưu ý khi sử dụng chúng.
7 28 Thực hành: Quan sát một số vi sinh vật
- Giới thiệu và hướng dẫn các kỹ năng cơ bản khi tiến hành quan sát các VSV.
- Giới thiệu về hệ VSV thực phẩm, một số VSV gây bệnh và ngộ độc thực phẩm.
- Liên hệ giải thích một số hiện tượng hư hỏng thực phẩm liên quan tới hoạt động của VSV thường gặp trong thực tiễn cuộc sống và biện pháp khắc phục.
8 29 Cấu trúc các loại vi rút
- Giới thiệu một số dạng virut là tác nhân gây nên các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm cho con người, động vật và thực vật.
9 30 Sự nhân lên của virut trong tế bào chủ
- Giới thiệu các biện pháp ngăn ngừa và điều trị HIV/AIDS.
10 31 Vurut gây bệnh. Ứng dụng của virut trong thực tiễn.
- Giới thiệu một số bệnh do vi rut truyền qua thực phẩm và tác hại của nó.
-Các biện pháp chung đề phòng các bệnh do virut truyền qua thực phẩm gây ra.
11 32 Bệnh truyền nhiễm và miễn dịch
- Bệnh lây qua thực phẩm là những bệnh có liên quan tới việc sử dụng thức ăn kém chất lượng, trong đó có thức ăn nhiễm VSV và mang mầm bệnh. Các bệnh qua đường thức ăn là: lỵ, tả, thương hàn, lao, nhiệt thán…Trong đó phổ biến hơn cả là các bệnh về đường tiêu hoá.
- Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm phát sinh khi VSV phát triển mạnh mẽ và tạo thành độc tố trong cơ thể vật chủ. Những bệnh này lây lan chủ yếu qua đường ăn uống.
- Nhiễm khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm vì con người sử dụng thực phẩm hằng ngày, vì vậy có khả năng phát triển thành dịch hay nhiễm trên diện rộng.
- Bệnh truyền nhiễm do thực phẩm nhiễm vi khuẩn a. Bệnh thương hàn d. Bệnh lao b. Bệnh lỵ e. Bệnh than c. Bệnh Bruxella f. Bệnh tả g. Bệnh lợn đóng dấu
- Bệnh truyền nhiễm do thực phẩm nhiễm vi rút a. Bệnh sốt lở mồm long móng
b. Bệnh cúm gia cầm
- Các biện pháp ngăn ngừa bệnh qua đường thực phẩm
3.5.3. Tích hợp giáo dục ATVSTP trong dạy học Vi sinh vật học (SH 10)
Mục tiêu của giáo dục ATVSTP không chỉ hình thành kiến về ATVSTP mà còn hình thành cho các em mối quan tâm, thái độ đúng đắn, các kỹ năng cần thiết từ
đó mới có thể hình thành hay chuyển biến trong hành vi của các em về ATVSTP. Để đạt được mục tiêu đó khi tích hợp giáo dục ATVSTP trong dạy học Vi sinh vật học cần vận dụng các phương pháp dạy học theo hướng tích cực, “lấy HS làm trung tâm”, tích cực hoá hoạt động học tập của HS trong mọi mặt, mọi khâu của quá trình dạy học; tìm cách phát huy năng lực tự học, năng lực sáng tạo của HS. Đây cũng là việc thực hiện đổi mới phương pháp dạy học và nâng cao được chất lượng dạy học bộ môn Sinh học. Do vậy, việc lựa chọn và sử dụng các phương pháp dạy học cần chú ý bảo đảm các yêu cầu sau:
- Giúp HS tích hợp các kiến thức và kĩ năng đã lĩnh hội, xác lập mối liên hệ giữa các tri thức Vi sinh vật học với các tri thức về ATVSTP có liên quan bằng cách tổ chức, thiết kế các nội dung, tình huống tích hợp để HS vận dụng phối hợp các tri thức và kĩ năng riêng rẽ của các bài học về VSV vào giải quyết vấn đề đặt ra, qua đó lĩnh hội các kiến thức và phát triển năng lực, kĩ năng tích hợp.
- Tổ chức, thiết kế các hoạt động phức hợp để HS học cách sử dụng phối hợp những kiến thức và kĩ năng đã tiếp thu trong các bài học.
- Đặt HS vào trung tâm của quá trình dạy học để HS trực tiếp tham gia vào giải quyết các vấn đề, tình huống tích hợp; biến quá trình truyền thụ tri thức thành quá trình HS tự ý thức về cách thức chiếm lĩnh tri thức và hình thành kĩ năng.
- Phát huy tính tích cực chủ động và sáng tạo của HS; chú trọng mối quan hệ giữa HS với SGK; giữa HS với HS, tự làm việc độc lập theo SGK, làm việc theo nhóm, theo hướng dẫn của GV.
Để định hướng những phương pháp khai thác tri thức tích hợp trong quá trình giảng dạy cần làm rõ mối quan hệ giữa “Khoa học” và “Giá trị của khoa học đó”. Khoa học và giá trị của nó là hai phạm trù khác nhau. Khoa học có chức năng mô tả, giải thích, dự đoán “Thế giới hoạt động như thế nào?”. Nhưng việc điều khiển “Thế giới nên hoạt động như thế nào” và “Con người nên ứng xử ra sao” thuộc lĩnh vực đạo đức và trách nhiệm xã hội liên quan đến tri thức, kĩ năng, hành vi, thái độ của con người trong cuộc sống. Như vậy, khoa học đưa ra những giá trị. Sự lựa chọn những giá trị mà khoa học đem lại phải dựa trên các tiêu chí mang tính đạo
đức và trách nhiệm xã hội. Nếu khoa học nghiêm ngặt phục vụ các mục tiêu cao cả của con người thì khi đó khoa học không hoàn toàn còn là một giá trị tự do.
Trong dạy học để đạt mục tiêu giáo dục nói chung và giáo dục ATVSTP nói riêng, người GV cần hiểu rõ mối quan hệ giữa khoa học và giá trị của nó để phát triển các phương pháp dùng trong giảng dạy mà khoa học đem lại cho con người theo định hướng các giá trị đạo đức và trách nhiệm mà xã hội mong muốn. Và trong mọi trường hợp, cần ghi nhớ thói quen nhìn nhận khoa học từ góc độ của sự lựa chọn mang tính đạo đức. Song làm được đều này thật sự không phải là dễ dàng đối với họ bởi việc giảng dạy đã thay đổi từ phương thức mô tả sang phương thức điều khiển: Điều khiển nhận thức khách quan, và điều khiển hoạt động lựa chọn giá trị hợp lý.
Theo từ điển tiếng Việt giá trị được hiểu theo nghĩa là “cái làm cho một vật có lợi ích, ý nghĩa, là đáng quý về một mặt nào đó”. Sự lựa chọn những giá trị về ATVSTP tiềm ẩn trong nội dung của VSV học nếu được dựa trên các tiêu chí mang tính đạo đức và trách nhiệm xã hội, đảm bảo cho mọi người đều có trách nhiệm trong an toàn thực phẩm và ý thức được sự sống của mọi người cũng như của chính bản thân mình.Đồng thời hình thành cho HS những kỹ năng cơ bản, biết ứng dụng những tri thức khoa học vào cuộc sống hàng ngày.
Tri thức Vi sinh vật học chứa đựng trong nó những giá trị tri thức về ATVSTP, việc tổ chức cho HS tự gạn lọc những giá trị đảm bảo cho các em có những hiểu biết và kỹ năng cơ bản, để các em có những hành vi ATVSTP, giúp bản thân và gia đình phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tăng cường sức khỏe chính là việc hình thành tri thức giáo dục về ATVSTP. Đây là chìa khóa quan trọng trong ngăn ngừa các bệnh thực phẩm ngày nay cũng như trong tương lai.
Tuy nhiên, các giá trị tri thức về ATVSTP vốn tích hợp trong tri thức Vi sinh vật học chỉ được bộc lộ giá trị ATVSTP khi GV biết tổ chức các tình huống khác nhau thông qua các bài giảng cụ thể để HS tự gạn lọc các giá trị ATVSTP.
Việc tổ chức cho HS đánh giá các tình huống bằng các câu hỏi và bài tập, có thể xem đó là phương pháp dạy học “gạn lọc giá trị” về ATVSTP trong tri thức Vi sinh vật học. Để “gạn lọc giá trị” GV cung cấp cho HS cơ hội làm rõ sự vận dụng tri thức
Vi sinh vật học của mình khi đánh giá các tình huống, hay về một vấn đề có liên quan đến thực phẩm và ATVSTP. Điều quan trọng là trong giảng dạy biết quan điểm đó ở HS như thế nào để điều khiển sự phát triển các giá trị ATVSTP đúng đắn. Cơ hội mà GV tạo ra cho HS đó là các câu hỏi, bài tập, các tình huống có nội dung ATVSTP tương ứng với nội dung Vi sinh vật học, tập trung vào các vấn đề liên quan đến ATVSTP và ngộ độc thực phẩm do VSV. Một cách giải bài toán nhận thức vấn đề có thể dẫn HS đến một kết luận mang tính nhận thức nhằm thay đổi hành vi ATVSTP. HS sẽ được tự do lựa chọn (gạn lọc) trong các tình huống tích hợp để xác định giá trị an toàn thực phẩm và có hành động vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm [25].
*Khi vận dụng phương pháp “tích hợp giá trị” giáo dục ATVSTP trong dạy học Vi sinh vật học (SH - 10), giáo viên tiến hành theo trình tự sau:
1. Xác định giá trị giáo dục ATVSTP cụ thể có liên quan đến nội dung dạy học.
2. Sử dụng các phương tiện dạy học (các mẫu vật thật, hình vẽ, ảnh chụp về hình thái, cấu tạo, hoạt động của VSV có liên quan tới ATVSTP; các phim video về lợi ích và tác hại của VSV, về những ứng dụng của VSV trong chế biến và bảo quản thực phẩm...) để tích hợp các giá trị giáo dục ATVSTP đã được xác định.
Phương tiện dạy học có ý nghĩa quan trọng nâng cao chất lượng dạy học nói chung, chất lượng giáo dục ATVSTP nói riêng. Vì vậy trong các bài học có tích hợp các nội dung giáo dục ATVSTP giáo viên nên tăng cường sử dụng các phương tiện dạy học, đặc biệt là các phương tiện nghe nhìn. Để khai thác và cập nhật các tư liệu phục vụ giáo dục ATVSTP, GV có thể chủ động sử dụng phương tiện internet khai thác các Website về ATVSTP bổ ích.
3. Xây dựng các câu hỏi, các tình huống học tập trên cơ sở các phương tiện dạy học để các giá trị này được hình thành và phát triển ở mỗi HS [25].
*Khi vận dụng phương pháp “gạn lọc giá trị”, giáo viên tiến hành theo trình tự sau:
1. GV trình bày trên lớp những tài liệu về ATVSTP gây hứng thú học tập cho HS. 2. Tổ chức cho HS đưa ra một quyết định ban đầu sau khi họ đã qua các bước sau:
- HS nhận biết, xác định các giá trị về ATVSTP để lựa chọn.