Sau khi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp và tiến hành thống kê số liệu đánh giá cảm quan thu được kết quả như sau:
Bảng 3.7: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp
Mẫu bột khoai lang Điểm cảm quan trung bình
Dc 3.17bc C1 (20% w/w) 3.00c C2 (25% w/w) 3.33bc C3 (30% w/w) 3.67b C4 (35% w/w) 4.50a C5 (40% w/w) 4.30a
Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 2 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 60
Hình 3.10: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan trung bình của thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp
Hình 3.11: Các nghiệm thức tỷ lệ bột khoai khác nhau so với đối chứng
Nghiệm thức: (a). C1 (20%);(b). C2 (25%);(c). C3 (30%); (d). C4 (35%); (e). C5 (40%)
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 Dc 20% 25% 30% 35% 40% Đ iể m c ảm q uan Tỷ lệ bột khoai lang DC
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 61 - Nhận xét:
Có sự khác biệt về mặt thống kê giữa các nghiệm thức ở mức ý nghĩa P=0.05. Dựa vào bảng kết quả và đồ thị ta thấy, khi tỷ lệ bột khoai lang tăng thì điểm cảm quan tăng tức là mức độ thoái hóa giảm, khi tăng đến tỷ lệ bổ sung bột khoai là 35%; 40% thì cho điểm cảm quan trung bình cao nhất, hai nghiệm thức này không cho sự khác biệt về mặt thống kê.
Giải thích kết quả:
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thoái hóa của tinh bột như: tỷ lệ amylose/amylopectin; cấu trúc, chiều dài của phân tử amylose, amylopectin, độ lớn của hạt tinh bột; cấu trúc gel của tinh bột. Từ đó, dẫn đến những tính chất khác nhau giữa các loại tinh bột tự nhiên. Bột nếp có tỷ lệ amylopectin cao song kích thước hạt tinh bột bé 3- 10 µm [3], nên vẫn xảy ra hiện tượng thoái hóa tinh bột do thoái hóa amylopectin sau một thời gian bảo quản.
Tinh bột khoai lang có phân tử amylopectin cồng kềnh và nhiều nhánh chứa khoảng 95% liên kết α-(1,4)-glucoside và 5% liên kết α- (1,6)-glucoside [10]. Mặt khác, do tinh bột khoai lang đã được hồ hóa sơ bộ có những tính chất như trương nở nhanh trong nước, biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản, bền khi ở nhiệt độ thấp, có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt. Nên khi tỷ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp càng tăng thì càng làm giảm sự thoái hóa của bột nếp, duy trì được độ mềm mại của mẫu, làm cho điểm cảm quan tăng. Khi tăng đến tỷ lệ bổ sung 30-40% tạo ra sự tương tác thích hợp giữa hai loại tinh bột, giúp mẫu hút nước, trương nở tạo cấu trúc gel bền, giữ nước tốt hơn, làm giảm thoái hóa. Tuy nhiên, không nên tăng tỷ lệ bổ sung lên cao hơn nữa vì khi đó sẽ làm tăng tỷ lệ amylose, đồng thời cũng làm ảnh hưởng đến tính chất kết dính vốn có của bột nếp, ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm.
Vậy tỷ lệ bổ sung thích hợp nhất của bột khoai lang vào bột nếp để duy trì độ mềm của vỏ bánh ít cũng như lợi ích hơn về mặt kinh tế là 35% w/w.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 62