Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm
2.3.6.1.
- Mục đích: Tìm ra tỉ lệ thích hợp của lá gai trong sản phẩm để cho chất lượng cảm quan tốt nhất
- Chuẩn bị thí nghiệm:
Lá gai sau khi lựa chọn rửa sạch và chần với thời gian, nhiệt độ vừa khảo sát được ở thí nghiệm trên tiếp tục xử lý theo quy trình hình 2.1 thu được bột lá gai khô.
Cân 10g bột nếp đã xử lý (bột nếp trộn với tinh bột khoai mì hoặc bột nếp trộn với bột khoai lang) với các tỉ lệ khối lượng lá gai lần lượt là 3 (I1); 10 (I2); 17 (I3); 24(I4) %w/w so với bột nếp
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 42 - Bố trí thí nghiệm:
Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm Bảng 2.13: Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm
Nghiệm thức I1 I2 I3 I4
Khối lượng lá
gai (% w/w) 3 10 17 24
- Chỉ tiêu theo dõi:
Các công thức bột thí nghiệm sẽ được nhào trộn với 1 lượng nước thích hợp (45% nước). Sau đó hấp chín và tiến hành đánh giá cảm quan theo bảng chỉ tiêu sau:
Bột nếp Lá gai
Phối trộn
I3 I2
I1 I4
Đánh giá cảm quan, chọn công thức phù hợp
to nước 100oC Tỉ lệ: 45% v/w Nhào trộn Hấp Nước Đường, dầu ăn
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 43
Bảng 2.14: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm
Điểm Chỉ tiêu
5 Bánh có màu xanh đen và mùi thơm lá gai đặc trưng, khi ăn không có cảm giác lợn cợn
4 Bánh có màu xanh đen và mùi thơm lá gai, khi ăn nhai kĩ thấy có 1 ít xác cặn.
3 Bánh có màu xanh đen nhạt, mùi lá gai nhẹ, khi ăn có cảm giác hơi lợn cợn
2 Bánh có màu xanh rất nhạt hoặc rất đậm, mùi lá gai quá nồng hoặc rất nhẹ, khi ăn có cảm giác hơi lợn cợn
1 Bánh không màu, xuất hiện lốm đốm xanh của lá gai, không mùi, khi ăn có cảm giác hơi lợn cợn
0 Bánh không màu, không mùi
Thống kê kết quả đánh giá cảm quan bằng phần mềm statgraphic 3.0 chọn tỷ lệ lá gai tốt nhất.
Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường vào sản phẩm
2.3.6.1.
- Mục đích: Tìm ra tỉ lệ đường trong sản phẩm để cho chất lượng cảm quan tốt nhất về vị
- Chuẩn bị thí nghiệm:
Tỷ lệ lá gai vừa tìm được ở thí nghiệm trên được phối trộn với bột nếp và các nghiệm thức khối lượng đường lần lượt là 60 (J1); 70 (J2); 80 (J3); 90 (J4) % w/w
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 44
Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường vào sản phẩm Bảng 2.15: Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường vào sản phẩm
Nghiệm thức J1 J2 J3 J4
Khối lượng
đường (% w/w) 60 70 80 90
- Chỉ tiêu theo dõi:
Các công thức bột thí nghiệm sẽ được nhào trộn với 1 lượng nước thích hợp (45% nước). Sau đó hấp chín và tiến hành đánh giá cảm quan theo bảng chỉ tiêu sau:
Bột nếp, lá gai Đường
Phối trộn
J3 J2
J1 J4
Đánh giá cảm quan, chọn công thức phù hợp
to nước 100oC Tỉ lệ: 45% v/w
Nhào trộn Hấp
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 45
Bảng 2.16: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường vào sản phẩm
Điểm Chỉ tiêu
5 Bánh có vị ngọt hài hòa, vừa phải, cấu trúc dẻo dính 4 Bánh có vị ngọt vừa phải, cấu trúc dẻo dính
3 Bánh có vị ngọt, cấu trúc dẻo dính 2 Bánh có vị ít ngọt, cấu trúc dẻo dính 1 Bánh có vị quá ngọt, cấu trúc hơi cứng
0 Bánh có vị ngọt gắt hoặc không vị, cấu trúc bánh cứng
Thống kê kết quả đánh giá cảm quan bằng phần mềm statgraphic 3.0 chọn tỷ lệ đường tạo vị ngon nhất cho sản phẩm.
Đánh giá chất lượng toàn diện sản phẩm
2.3.6.2.
- Mục đích: Kiểm tra lại chất lượng sản phẩm và khảo sát độ ưa thích của sản phẩm đối với người sử dụng.
- Chỉ tiêu theo dõi:
Dùng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu, xác định loại sản phẩm theo TCVN 3215-79, xác định các chỉ tiêu hóa lý và hàm lượng vi sinh vật của sản phẩm cuối.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 46 Cảm quan
Bảng 2.17: Chỉ tiêu cảm quan bánh ít lá gai thành phẩm sau chế biến
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Cấu trúc
0 Cấu trúc rời rạc, cứng, bở
1 Cấu trúc rời rạc, ít dẻo dính, mềm mại 2 Cấu trúc ít đồng nhất, ít dẻo dính, mềm mại 3 Cấu trúc ít đồng nhất và dẻo dính, mềm mại 4 Cấu trúc đồng nhất, dẻo dính, mềm mại 5 Cấu trúc rất đồng nhất, dẻo dính, mềm mại
Màu sắc
0 Vỏ bánh có màu không đều hoặc không màu 1 Vỏ bánh có màu xanh nhạt
2 Vỏ bánh có màu xanh đen rất nhạt 3 Vỏ bánh có màu xanh đen nhạt
4 Vỏ bánh có màu xanh đen
5 Vỏ bánh có màu xanh đen đậm đặc trưng
Mùi
0 Mùi lạ hoặc không mùi
1 Không có mùi lá gai, có mùi bột sống 2 Có mùi thơm lá gai rất nhẹ, thoảng 3 Có mùi thơm lá gai nhẹ
4 Có mùi thơm lá gai
5 Có mùi thơm lá gai đặc trưng
Vị
0 Không vị
1 Vị ngọt rất ít hoặc vị lợ 2 Vị quá ngọt hoặc quá nhạt
3 Vị ngọt
4 Vị ngọt vừa phải
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 47
Hóa lý
Bảng 2.18: Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý thành phẩm cuối
Chỉ tiêu Phương pháp
1. Độ ẩm của bột Phương pháp sấy đến khối lượng không đồi 2. Hàm lượng polyphenol tổng trong lá
gai của sản phẩm bột Định tính: Dùng thuốc thử FeCl3 5% Vi sinh
Dựa vào quyết định 46 /2007/QĐ-BYT của bộ y tế quy định chỉ tiêu vi sinh cho các sản phẩm bột có xử lý nhiệt trước khi sử dụng ta có bảng:
Bảng 2.19:Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp
Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g TCVN 4884:2005
(ISO 4833-12013) Tổng số tế bào nấm men -
mốc CFU/g
TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008)
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 48
CHƯƠNG 3.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 49
3.1. Khảo sát nguyên liệu ban đầu