Quy trình sản xuất sản phẩm bột bánh ít lá gai
2.2.1.1.
- Xử lý bột nếp
Bột nếp được sàng, rây để làm nhỏ và đồng đều kích thước hạt
Sau đó được xử lý để khắc phục hiện tượng thoái hóa tinh bột bằng cách bổ sung bột khác (Tinh bột khoai lang; bột khoai lang hoặc tinh bột khoai mì)
- Xử lý Lá gai
Lá gai tươi được lựa chọn kĩ, lấy những lá còn xanh, không quá non hoặc già, loại bỏ những phần lá bị thâm đen, hư hỏng, sau đó rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn, bỏ đi những phần cuống lớn và cứng. Bột bánh ít lá gai Nhào trộn Định hình Gói bánh Thành phẩm Nước Dầu ăn Hấp Lá chuối/ bao bì t0 nước 100oC; Tỉ lệ: 45% v/w t0 nước 100oC Thời gian: 90 phút Nhân bánh Vò viên
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 26 Chần: Bất hoạt các enzyme và quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, tránh làm ảnh hưởng đến các thành phần hoạt chất polyphenol trong lá gai. Làm mềm lá gai để quá trình xay sau này diễn ra thuận tiện hơn.
Sau khi chần làm nguội nhanh rồi xay thật nhuyễn lá bằng máy xay. Rây để loại phần gân lá và cuống lớn còn sót lại
Sấy: Lá gai sau khi rây sẽ được đem sấy đến độ ẩm còn khoảng 7-8% bằng thiết bị sấy chân không
- Phối trộn:
Bột nếp đã xử lý, bột lá gai và đường sẽ được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp. Xay để trộn đều hỗn hợp.
Nghiền mịn hỗn hợp, bao gói ghép mí thu được sản phẩm bột bánh ít lá gai.
Quy trình sản xuất tinh bột khoai lang
2.2.1.2.
Khoai lang sau khi lựa chọn phân loại sẽ được rửa để loại đất cát, bụi bẩn và gọt bỏ vỏ. Thái nhỏ để làm giảm kích thước nguyên liệu để quá trình xay thuận tiện hơn.
Lưu ý: ngâm nước sau khi gọt vỏ và thái mỏng cho đến lúc xay để kìm hãm hoạt động của enzyme polyphenol oxydase làm đen nguyên liệu.
Xay nhuyễn khoai với nước theo tỉ lệ khoai ÷ nước là 1÷2 đến kích thước nhỏ để phá vỡ tế bào hiệu quả, giải phóng nhiều tinh bột.
Huyền phù sau khi xay được lọc qua rây với đường kính lỗ rây 0.6-0.8mm. Phần bã nằm loại trên rây bị loại bỏ. Phần nước thu được để lắng trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng. Khi đó, dung dịch huyền phù trên sẽ tách ra thành 2 phần là phần tinh bột lắng xuống đáy có màu trắng và phần nước có màu vàng.
Loại bỏ nước, thu phần tinh bột rồi đem sấy ở nhiệt độ 60oC hoặc phơi nắng đến khô (độ ẩm 7-8%) ta thu được tinh bột khoai lang.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 27
Quy trình sản xuất bột khoai lang biến tính bằng hồ hóa sơ bộ
2.2.1.3.
Khoai lang sau khi lựa chọn phân loại sẽ được rửa để loại đất cát, bụi bẩn và gọt bỏ vỏ. Cắt khoai thành những đoạn nhỏ khoảng 5-10cm rồi hấp ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 15 phút.
Nghiền khoai với nước theo tỷ lệ khoai ÷ nước là 5 ÷ 2, sau đó rây qua rây với đường kính lỗ rây 0.6-0.8mm để loại xơ. Bỏ phần bã nằm trên rây. Phần khoai qua rây đem sấy ở nhiệt độ 60oC đến độ ẩm 7-8%, nghiền mịn thu được bột khoai lang.
Quy trình chế biến để đánh giá bột bánh ít thành phẩm
2.2.1.4.
Sản phẩm bột bánh ít lá gai sau khi được hoàn thành theo sơ đồ hình 2.1 sẽ được chế biến thành bánh ít thành phẩm như sau:
Nhào trộn: cho nước nóng từ từ vào hỗn hợp bột với tỷ lệ nước khoảng 45% v/w và nhào trộn đến khi khối bột đạt độ dẻo thích hợp. Quá trình nhào trộn kỹ giúp các phân tử tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau. Tinh bột có các nhóm hydroxyl giúp chúng có khả năng hydrate hóa và tập hợp lại đồ sộ hơn tạo khối bột đặc, dính và dẻo. Khối bột sau khi nhào trộn không được khô quá mà cần có độ nhão để dễ định hình cho bánh sau này.
Định hình: Lấy một khối bột đủ để bao được phần nhân. Ép bột thành miếng mỏng và cho một viên nhân vào giữa miếng bột. Nhân bánh thường được làm từ đậu xanh hoặc dừa. Túm các góc bột sao cho miếng bột có thể bao kín hết phần nhân bánh phía trong rồi vo tròn. Trong quá trình nặn bánh nên cho thêm một ít dầu ăn để khối bột không bị dính và làm tăng vị béo cho bánh. Có thể áo bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn nữa để bánh khỏi dính vào lá.
Gói bánh với lá chuối (lá chuối tươi mang phơi nắng khoảng 10 phút sao cho lá hơi héo để tránh lá bị rách khi gói bánh) hoặc bao bì nhựa bền nhiệt, thao tác này giúp bánh chín đều hơn, tránh bề mặt bánh bị ướt và nhão sau thời gian hấp dài
Hấp bánh bằng hơi nước 1000C trong thời gian 90 phút ta thu được bánh ít lá gai thành phẩm. Trong quá trình hấp, bánh có thể đạt đến nhiệt độ 60-700C làm tăng
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 28 khả năng hấp thụ nước của các hạt tinh bột, kết quả là làm cho các hạt tinh bột trương nở và có khả năng tạo gel.
Thành phẩm: Bánh chín được lấy ra để nguội. Khi đó các phân tử tinh bột đã được hồ hóa sẽ tương tác với nhau bằng các liên kết hydro và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều tạo cho bánh có một cấu trúc vừa dai vừa mềm.
2.3. Bố trí thí nghiệm
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 29 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tính chất của lá gai Thí nghiệm 3:
Nghiên cứu cải tiến chất lượng vỏ bánh
Xác định độ ẩm, hàm lượng tro, định tính định lượng polyphenol tổng của nguyên liệu lá gai Xác định độ ẩm, tỷ lệ amylose và amylopectin
trong tinh bột nếp Thí nghiệm 1:
Khảo sát nguyên liệu lá gai, bột nếp
Khảo sát khả năng chống oxi hóa của dịch chiết lá gai
Xác định tỉ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp
Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn của tinh bột khoai lang/khoai mì vào bột nếp
Xác định tỉ lệ amylose và amylopectin trong các tinh bột: khoai mì, khoai lang
Thí nghiệm 5:
Hoàn thiện sản phẩm
Khảo sát nhiệt độ, thời gian chần lá gai
Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn: lá gai, đường cho sản phẩm
Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối
Khảo sát khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá gai
Thí nghiệm 4:
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 30
Bố trí thí nghiệm