Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695 - 87). Yêu cầu của đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước không vượt quá 0.2%, không có tạp chất, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể rời không bị vón cục.
1.5.2 Muối: [1]
Tên tiếng Việt: muối.
Tên tiếng Anh: Sodium chloride. Công thức hóa học: NaCl.
Muối dung tronh thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khô, không bị vón cục, không lẫn tạp chất. Muối có từ 95% NaCl trở lên, độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg,K… Nếu có thì tồn tại không quá 2,5%.
1.5.3 Bột ngọt (mì chính): [1]
Tên tiếng Việt: mononatri glutamat. Tên tiếng Anh: monosodium glutamate.
Bột ngọt là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín. Bột ngọt là muối của acid glutamic – một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của người và động vật.
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan tốt trong nước. Điểm đầu vị là 0,03%, ở pH = 5,0 ÷ 6,5 thì thể hiện vị rõ nhất. Khi pH<4 thì không thể hiện rõ được vị.
Bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm đạt chất lượng theo TCVN 1695 - 87, bột trắng, mịn, không bị vón cục, dễ tan trong nước, không có mùi vị lạ
1.5.4 Tiêu: [7]
Tên khoa học: Pipernigruml. Tên tiếng Anh: Piperaceae.
Thành phần cay, thơm chủ yếu của hạt tiêu là piperine. Đây là thành phần giúp cho quá trình tiêu hóa tốt, ngoài ra còn có tác dụng khử mùi tanh của cá. Piperine ít tan trong nước, tan nhiều trong rượu.
Trong hạt tiêu piperine chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy phân của piperine tạo ra, với hàm lượng khoảng 0,5 ÷ 0,6% và một số thành phần không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác.
Tiêu dùng trong chế biến phải đạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không có mùi mốc lạ.
1.5.5 Hành: [7]
Tên khoa học: Allium fisfulosuml. Thuộc họ tỏi: Liliaceae.
Bảng thành phần và hàm lượng một số chất có trong hành:
Bảng 1.4 Thành phần và hàm lượng một số chất có trong hành
Thành phần
Nước Protein Gluxit Khoáng Xenluloza Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Hàm lượng 86% 1,2% 11% 0,4% 0,6% 0,08% mg 0,01% mg 11% mg
Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallyl disulfit. Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi.
Trong hành còn có chất sát trùng thực vật (phitonxit) tương đối mạnh là allysin, chất này chỉ cần một lượng rất ít 10-4 là đã có tác dụng sát trùng.
1.5.6 Ớt: [7]
Tên khoa học: Capsium annuuml. Thuộc họ cà: Solanaceae.
Ớt là loại trái cây có vị cay nồng và dùng làm gia vị rất phổ biến trên thế giới. Ở các vùng Đông Nam Á hay Trung Á, ớt có trong hầu hết các món ăn ở mọi gia đình. Dùng ớt với hàm lượng vừa phải sẽ làm tăng vị ngon cho thực phẩm đồng thời kích thích sự tiêu hóa.
Thành phần của ớt có các chất chủ yếu sau:
Capsicain là một ancanoit tồn tại khoảng 0,05 ÷ 2% ở quả ớt. Đó chính là thành phần tạo cay chủ yếu của ớt.
Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit. Vitamin C chiếm khoảng 0,08 ÷ 0,8%.
1.6 TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH RÁN: [6]
Rán là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
Đây là phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn đóng hộp cũng như không đóng hộp, trong các hàng ăn và trong bữa ăn hằng ngày của người dân.
1.6.1. Mục đích của rán:
Quá trình rán được thực hiện nhằm mục đích sau:
a. Mục đích chế biến:
Quá trình rán làm tăng chất khô trong thực phẩm dẫn đến tăng độ calo của sản phẩm. Hơn nữa, do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng… Chính nhờ vậy, tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng. Chế biến là mục đích chính của quá trình rán.
b. Mục đích bảo quản:
Quá trình rán tiến hành ở nhiệt độ cao (120 ÷ 1800C) nên hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Hơn nữa, do mất nước hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ xâm nhập vào thực phẩm làm thực phẩm khó hư hỏng. Bởi vậy, thực phẩm được rán luôn bảo quản lâu hơn những sản phẩm cùng loại nhưng không rán.