2.2.1 Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu dùng để sản xuất chả cá là các phế liệu thịt vụn trong quy trình sản xuất các mặt hàng cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu của Công ty TNHH Hùng Cá. Nguyên liệu đảm bảo tươi, không bị ươn.
Hình 2.1: hình ảnh thịt vụn nguyên liệu 2.2.2 Nguyên liệu phụ:
Quá trình chế biến sản phẩm chả cá ngoài nguyên liệu chính là vụn cá còn sử dụng các loại nguyên liệu phụ khác như sau:
a. Polyphos-S:
- Mục đích sử dụng: làm tăng độ bền liên kết gel, tạo độ kết dính, giòn dai của sản phẩm.
- Yêu cầu: sử dụng polyphos-S dạng tinh thể, khô, không lẫn tạp chất.
- Polyphos-S sử dụng được mua tại công ty CP phát triển KH Công nghệ Mỹ Úc, 783/40 CMT8 P6, Q Tân Bình, TPHCM.
b. Tinh bột biến tính:
- Mục đích sử dụng: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ kết dính và độ dẻo dai cho sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Do tinh bột có tính trương nở hút nước nên nếu bổ sung tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô và mất đi tính chất đặc trưng của sản phẩm.
- Yêu cầu: tinh bột có màu trắng, không lẫn tạp chất, hạt mịn, khô.
- Sử dụng tinh bột biến tính có nguồn gốc từ tinh bột mì, mua tại công ty CP phát triển KH Công nghệ Mỹ Úc, 783/40 CMT8 P6, Q Tân Bình, TPHCM.
c. Meat plus:
- Mục đích sử dụng: tạo cấu trúc liên kết giữa thịt, mỡ và nước, tạo độ dẻo, tăng độ kết dính, độ dai cho sản phẩm.
- Yêu cầu: meat plus ở dạng tinh thể, khô, không lẫn tạp chất.
- Sử dụng meat plus mua tại công ty CP phát triển KH Công nghệ Mỹ Úc, 783/40 CMT8 P6, Q Tân Bình, TPHCM.
d. Sorbitol:
- Mục đích sử dụng: Sorbitol là chất ngọt tổng hợp, chất độn, nhũ hóa, làm ẩm, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày, có tác dụng giúp cho protein giữ được các tính chất chức năng của nó, làm tăng khả năng tạo gel, khả năng giữ nước, tạo độ bóng và bảo quản sản phẩm.
- Sử dụng sorbitol dạng dung dịch, sánh, được mua tại cửa hàng hương vật liệu Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang.
e. Đường saccarose:
- Mục đích sử dụng: giữ nước cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo vị ngọt dịu và tạo màu cho sản phẩm trong quá trình rán.
- Sử dụng đường tinh luyện của công ty đường Ninh Hòa.
f. Muối:
- Mục đích sử dụng: tạo vị cho sản phẩm, tăng vị ngọt đậm của thịt cá. - Sử dụng muối tinh luyện của Công ty TNHH Thanh Tâm – Nha Trang.
g. Bột ngọt (mì chính):
- Mục đích sử dụng: Điều vị, tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm, cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
- Sử dụng bột ngọt AJINOMOTO.
h. Tiêu:
- Mục đích sử dụng: khử mùi tanh của cá, tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa.
- Sử dụng tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không có mùi mốc lạ.
i. Hành:
- Mục đích sử dụng: khử mùi tanh của cá, tạo mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, đồng thời góp phần vào việc bảo quản sản phẩm.
- Yêu cầu: hành tươi, không bị dập úng.
j. Ớt:
- Mục đích sử dụng: tạo vị cay cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng.
- Yêu cầu: ớt tươi, không bị dập nát hay bị úng.
Các loại gia vị như: tiêu, đường, muối, bột ngọt, hành, ớt đều được mua tại chợ Đầm, Nha Trang.
2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các phụ gia: tinh bột, polyphos-S, meat plus và thời gian nghiền giã.
- Sản xuất thử theo quy trình dự kiến, đánh giá chất lượng sản phẩm. - Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.
- Xác định các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm gồm: hàm lượng protein, lipid và tổng khoáng.
2.4 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN
Qua tham khảo các tài liệu và dựa vào quy trình sản xuất một số sản phẩm tương tự, tôi chọn quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra như sau:
Nguyên liệu Xử lý Rửa xay sơ bộ Nghiền giã Định hình Hấp Rán Để nguội
Bao gói chân không
Phối trộn phụ gia Tinh bột biến tính: 4 ÷ 8% Meat plus: 0,5 ÷ 2,5% Polyphos-S: 0,2 ÷ 0,5%
Thời gian nghiền giã: 5 ÷ 25 phút
Để một sản phẩm chế biến có chất lượng cao điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt chất lượng nhưng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến, mỗi công đoạn trong quy trình đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Chính vì vậy trên mỗi công đoạn ta phải có thao tác phù hợp, chọn những thông số kỹ thuật tối ưu nhưng với điều kiện thực tại còn hạn chế về mặt thời gian, phương tiện làm thí nghiệm tôi chỉ tập trung nghiên cứu một số công đoạn cốt yếu, các công đoạn còn lại kế thừa từ các quy trình sản xuất tương tự.
Các công đoạn kế thừa từ các quy trình sản xuất các sản phẩm tương tự trước đây: nguyên liệu, xử lý, rửa, định hình, hấp, rán, để nguội, bao gói chân không, bảo quản.
Những công đoạn cần nghiên cứu trong quy trình trên: phối trộn phụ gia
và nghiền giã. Hai công đoạn này có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng (độ đông kết, độ dẻo dai, màu sắc…) của sản phẩm. Các công đoạn khác tuy có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhưng không đáng kể.
Trong công đoạn phối trộn phụ gia có rất nhiều loại phụ gia được phối trộn, mỗi loại phụ gia đều ảnh hưởng ít hay nhiều đến độ đông kết, độ dẻo dai, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sảm phẩm. Trong đó các chất như: muối, đường, tiêu, bột ngọt, ớt, hành… là những chất điều vị nên ta có thể chọn tỷ lệ bổ sung vào sản phẩm qua việc tham khảo tài liệu sao cho phù hợp với khẩu vị chung.
Như vậy, chỉ xác định tỉ lệ của các yếu tố tinh bột, polyphos-S, meat plus và thời gian giã. Các yếu tố này ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm chả cá.
Phương pháp tiến hành thí nghiệm: để thành phẩm thu được có kết quả
kiểm tra chính xác, theo nguyên tắc tiến hành thí nghiệm, mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần, nếu kết quả giữa 3 lần đó chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số giữa 3 lần không vượt quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì kết quả là trung bình cộng của 3 lần đó, nếu kết quả của 1 lần sai số quá mức cho phép thì phải làm thêm nhiều thí nghiệm khác để xác định và loại trừ mẫu cá biệt.
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, khi tiến hành xác định một thông số của công đoạn nào đó thì ta khống chế các thông số khác của các mẫu hoàn toàn
giống nhau, sau đó xê dịch thông số cần xác định trong một khoảng giới hạn nào đó đã được dự kiến trước rồi thực hiện các công đoạn kế tiếp cho đến sản phẩm cuối cùng, đánh giá chất lượng của sản phẩm đó và đưa ra thông số tối ưu cho mỗi công đoạn để chọn ra quy trình sản xuất thích hợp nhất.
Ở đây tỷ lệ các chất cho vào được tính ra % so với khối lượng của nguyên liệu chính là thịt vụn cá. Khi xác định được tỷ lệ phối trộn của yếu tố nào thì ta dùng kết quả đó làm giá trị tối ưu để tìm ra các yếu tố còn lại.
2.5 BỐ TRÍ THỰC NGHIỆM
Dựa vào kinh nghiệm sản xuất các sản phẩm tương tự tôi chọn tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị như sau:
Bảng 2.1 Bảng dự kiến tỷ lệ các thành phần phụ gia và gia vị
STT Tên phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) so với nguyên liệu chính (thịt vụn cá) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Muối Đường Bột ngọt Tiêu sọ Ớt tươi Hành Sorbitol Polyphos-S Meat plus Tinh bột biến tính 1,5% 1% 1% 1% 0.5% 1% 2% 0,2 ÷ 0,5% 0,5 ÷ 2,5% 4 ÷ 8%
2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn hàm lượng tinh bột thích hợp: 2.5.1.1 Mục đích thí nghiệm:
Thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột hợp lý để cải thiện cấu trúc sản phẩm, tạo sản phẩm có lực đàn hồi cao, có độ chắc tốt hơn, tạo độ dẻo dai cho sản phẩm ở mức độ nhất định. Đặc biệt là để giảm giá thành của sản phẩm.
2.5.1.2 Chuẩn bị mẫu:
Các mẫu chuẩn bị từ cùng một nguồn thịt vụn giống nhau, thịt vụn được lấy từ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạn h của Công ty TNHH Hùng Cá, sau đó tiến hành
rửa sạch, để ráo nước trong 5 phút, chia đều thành 5 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 100g. Tất cả các công đoạn được tiến hành tại phòng thí nghiệm của công ty.
2.5.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột thích hợp:
Thí nghiệm bố trí một cách ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại của một thông số.
Nguyên liệu Xử lý Rửa xay sơ bộ Nghiền giã Định hình Hấp Rán Để nguội
Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ tối ưu Phối trộn tinh bột
Gia vị Thí nghiệm chọn hàm lượng tinh bột thích hợp(%)
2.5.1.4 Tiến hành thí nghiệm
Phối trộn phụ gia và gia vị với tỷ lệ như bảng 2.1 vào 5 mẫu vụn cá đã chuẩn bị (trong đó polyphos-S: 0,35%; meat plus: 1,5%; thời gian giã: 15 phút) và phối trộn 5 mẫu đó với hàm lượng tinh bột khác nhau: 4%, 5%, 6%, 7%, 8%.
Sau khi phối trộn tiến hành các công đoạn còn lại như trên qui trình tạo sản phẩm. Đánh giá cảm quan sản phẩm, xử lý số liệu cảm quan bằng chương trình Microsoft Ofice Excel 2003, từ kết quả chọn ra tỷ lệ tinh bột thích hợp làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ meat plus thích hợp: 2.5.2.1 Mục đích thí nghiệm: 2.5.2.1 Mục đích thí nghiệm:
Thí nghiệm chọn tỷ lệ meat plus thích hợp để tăng độ kết dính, độ dai cho sản phẩm. Tạo sản phẩm đạt chất lượng cao.
2.5.2.2 Chuẩn bị mẫu:
Các mẫu chuẩn bị từ cùng một nguồn thịt vụn giống nhau trong quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh của Công ty TNHH Hùng Cá, sau đó tiến hành rửa sạch, để ráo nước trong 5 phút, chia đều thành 5 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 100g. Tất cả các công đoạn được tiến hành tại phòng thí nghiệm của công ty.
2.5.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng meat plus thích hợp:
Thí nghiệm bố trí một cách ngẫu nhiên với 1 nhân tố và được tiến hành trên 5 mẫu, 3 lần lặp lại với mỗi tỷ lệ khác nhau.
Nguyên liệu Xử lý Rửa Xay sơ bộ Nghiền giã Định hình Hấp Rán Để nguội Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ thích hợp
Phối trộn meat plus
Gia vị Thí nghiệm chọn tỷ lệ meat plus thích hợp(%)
2.5.2.4 Tiến hành thí nghiệm
Ở thí nghiệm này, ta tiến hành phối trộn phụ gia và gia vị với tỷ lệ theo bảng 2.1 vào 5 mẫu vụn cá đã chuẩn bị (trong đó polyphos-S: 0,35%; tinh bột: 7%; thời gian giã: 15 phút) và phối trộn 5 mẫu đó với hàm lượng meat plus khác nhau: 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%.
Sau khi phối trộn tiến hành các công đoạn còn lại như trên qui trình tạo sản phẩm. Đánh giá cảm quan sản phẩm, xử lý số liệu cảm quan bằng chương trình Microsoft Ofice Excel 2003 để chọn ra tỷ lệ meat plus thích hợp làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ polyphos-S thích hợp: 2.5.3.1 Mục đích thí nghiệm: 2.5.3.1 Mục đích thí nghiệm:
Thí nghiệm chọn tỷ lệ polyphos-S thích hợp để tạo độ đông kết, giòn dai cho sản phẩm, tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan cao.
2.5.3.2 Chuẩn bị mẫu:
Các mẫu chuẩn bị giống như ở thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột. Số mẫu: 4
2.5.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphos-S thích hợp:
Sau khi xác định hàm lượng tinh bột biến tính, meat plus tối ưu ta tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphos-S. Thí nghiệm này bố trí một cách ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại của một nhân tố và được thực hiện trên 4 mẫu.
Nguyên liệu Xử lý Rửa Xảy sơ bộ Nghiền giã Định hình Hấp Rán Để nguội
Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ tối ưu Phối trộn polyphos-S
Gia vị Thí nghiệm chọn tỷ lệ polyphos-S thích hợp(%)
2.5.3.4 Tiến hành thí nghiệm
Phối trộn phụ gia và gia vị với tỷ lệ như bảng 2.1 vào 4 mẫu vụn cá đã chuẩn bị (trong đó tinh bột: 7%; meat plus: 2%; thời gian giã: 15 phút) và phối trộn 5 mẫu đó với hàm lượng polyphos-S khác nhau: 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%.
Sau khi phối trộn phụ gia và gia vị tiến hành các công đoạn còn lại như trên qui trình tạo sản phẩm. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng, xử lý số liệu cảm quan bằng chương trình Microsoft Ofice Excel 2003, từ kết quả nhận được chọn ra tỷ lệ polyphos-S thích hợp làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian nghiền giã thích hợp: 2.5.4.1 Mục đích thí nghiệm: 2.5.4.1 Mục đích thí nghiệm:
Thí nghiệm chọn thời gian nghiền giã thích hợp nhất để tạo gel cho sản phẩm, để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao. Đây là quá trình tác động cơ học làm giãn mạch protein, cắt đứt liên kết bậc cao thành các tiểu phần nhỏ sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho các phân tử đó sắp xếp lại với nhau và liên kết với nhau tạo thành một mạng lưới protein mới có trật tự nhất định.
2.5.4.2 Chuẩn bị mẫu:
Các mẫu được chuẩn bị giống như ở thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột. Số mẫu: 5
2.5.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã thích hợp
Thí nghiệm bố trí một cách ngẫu nhiên với 1 nhân tố và được tiến hành trên 5 mẫu, 3 lần lặp lại với thời gian xay khác nhau.
Nguyên liệu Xử lý Rửa xay sơ bộ Nghiền giã Định hình Hấp Rán Để nguội
Đánh giá cảm quan chọn thời gian nghiền giã thích hợp Phối trộn phụ gia
Thời gian nghiền giã (phút)
2.5.4.4 Tiến hành thí nghiệm
Các mẫu vụn cá đã chuẩn bị được phối trộn với phụ gia và gia vị theo tỷ lệ ở bảng 2.1, (trong đó: polyphos-S: 0,4%; meat plus: 2%; tinh bột: 7%) và tiến hành nghiền giã với các thời gian tương ứng: 5, 10, 15, 20, 25 phút.
Sau khi giã tiến hành các công đoạn còn lại như trên qui trình tạo sản phẩm. Đánh giá cảm quan sản phẩm, xử lý số liệu cảm quan bằng chương trình Microsoft Ofice Excel 2003, từ kết quả nhận được chọn ra thời gian giã thích hợp nhất để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
2.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẢ CÁ 2.6.1 Đánh giá cảmquan 2.6.1 Đánh giá cảmquan
2.6.1.1 Định nghĩa
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ giác, thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác, vị giác.
2.6.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
Sản phẩm chả cá được tiến hành đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp hội đồng cho điểm theo TCVN 3215 – 79, dùng thang điểm 20 với 4 chỉ tiêu đánh giá sản phẩm thực phẩm. Gồm 6 bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây
Bảng 2.2 Sáu bậc dùng để đánh giá cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng số Cơ sở đánh giá
1 5 Trong các chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.