Nguyên liệu:
Nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm chả cá. Nguyên liệu dùng để sản xuất chả cá được tận dụng từ các phế liệu loại bỏ trong qui trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet của công ty TNHH Hùng Cá.
Trung bình mỗi ngày công ty loại ra khoảng 2 tấn thịt vụn cá.
Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, không có dấu hiệu ươn thối, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá.
Xử lý:
Mục đích: Lấy các mảnh xương vụn, da, cơ thịt đỏ, các sợi gân còn sót lại trên miếng vụn cá. Các phần này làm giảm chất lượng của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến màu sắc cũng như trạng thái của sản phẩm.
Yêu cầu: loại bỏ triệt để không còn sót lại tránh hiện tượng phải dừng lại để nhặt trong quá trình giã. Trong khi xử lý cần rút ngắn thời gian nhưng phải đảm bảo sạch nhằm hạn chế tối đa vi sinh vật lây nhiễm và xâm nhập vào cơ thịt cá.
Rửa:
Mục đích: loại bỏ sạch tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cá. Tiến hành: cho vụn cá vào rổ có kích thước phù hợp, rửa trong bồn nước có nhiệt độ <10oC với tỷ lệ nước/thịt = 6/1, thời gian rửa 5 phút, tốc độ khuấy đảo thực hiện bằng tay (với tốc độ thông thường 10 ÷ 30 vòng/phút). Rửa khoảng 10 kg thay nước 1 lần.
Giã sơ bộ:
Mục đích: tạo điều kiện cho phụ gia và gia vị hòa đều vào thực phẩm.
Tiến hành: cho vụn cá từ từ vào máy xay thịt có đường kính lỗ sàng 0,2 ÷ 0,3cm, tiến hành xay đều tay.
Phối trộn phụ gia
Chất phụ gia và gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm vào trong quá trình chế biến với mục đích làm tăng chất lượng của chả cá, giữ những tính chất vốn có của chả cá, nâng cao tính hấp dẫn về mặt cảm quan, tạo độ bền, dẻo dai cho sản phẩm ngoài ra còn có tác dụng bảo quản.
Đây là khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của sản phẩm chả cá. Các chất phụ gia, gia vị đưa vào nghiền trộn đạt độ tinh khiết và chất lượng cao. Các phụ gia và gia vị được phối trộn theo tỉ lệ như sau:
Bảng 3.2 Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm
STT Tên phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) so với
nguyên liệu chính (thịt vụn cá) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Muối Đường Bột ngọt Tiêu sọ Ớt tươi Hành Sorbitol Polyphos-S Meat plus Tinh bột biến tính 1,5% 1% 1% 1% 0.5% 1% 2% 0,4% 2% 7%
Hành, ớt trước khi đưa vào nghiền trộn phải được nghiền giã nát. Tiêu hạt phải được xay nhỏ, dùng tiêu sọ tránh làm tối màu sản phẩm.
Sau khi bổ sung đầy đủ các phụ gia ta tiến hành nghiền giã cho đến khi các phụ gia được phân tán đều, khối chả có trạng thái dẻo và quánh lại.
Nghiền giã:
Mục đích: nghiền giã nhằm tác động lực cơ học phù hợp làm giãn mạch protein, cắt đứt các liên kết bậc cao thành các tiểu phần nhỏ. Sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho các phân tử đó sắp xếp lại với nhau tạo thành mạng lưới protein mới có trật tự xác định. Đồng thời nghiền giã còn có tác dụng làm cho hỗn hợp đồng nhất và phối trộn đều các thành phần với nhau. Thời gian nghiền giã ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất và độ bền của sản phẩm.
Yêu cầu: quá trình nghiền giã phải đều tay và liên tục.
Định hình:
Mục đích: nguyên liệu sau khi phối trộn phụ gia, gia vị và nghiền giã được tiến hành định hình để tạo hình dạng cho sản phẩm. Quá trình này ảnh hưởng đến độ chặt chẽ của sản phẩm.
Cách thực hiện: quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Khối thịt sau khi giã nhuyễn được định hình thành những miếng tròn nhỏ có khối lượng 100g, bề dày 1,0 cm.
Yêu cầu: các miếng chả phải đồng nhất, cùng khối lượng, cùng kích thước, cùng chất lượng và cùng hình dạng. Bề mặt miếng chả phải mịn, thời gian định hình 30 phút.
Hấp:
Mục đích: một phần làm chín sản phẩm đồng thời giảm thời gian rán.
Tiến hành: các miếng chả được hấp trong nồi cách thủy ở nhiệt độ t = 1000C trong thời gian 5 phút.
Rán:
Mục đích: làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Cách thực hiện: các miếng chả sau khi hấp được đem rán trong chảo dầu khoảng 10 ÷ 15 phút, nhiệt độ dầu rán t = 160 ÷ 1800C. Đun nóng dầu đến nhiệt độ rán, cho các miếng chả chìm vào trong dầu và tiếp tục đun nóng để giữ dầu ở nhiệt độ trên cho đến khi chả có màu vàng, mùi thơm đặc trưng là được.
Yêu cầu: các miếng chả phải ngập trong dầu rán khoảng 1÷2cm. Điều chỉnh bếp gas tránh hiện tượng quá nhiệt làm cháy đen sản phẩm. Sản phẩm vàng đều, mùi thơm hấp dẫn.
Để nguội:
Mục đích: hạ nhiệt độ của sản phẩm sau khi rán, làm ráo dầu rán, làm bay hơi nước kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế các phản ứng oxy hóa lipit, tạo ra môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và các phản ứng không tốt, tránh hiện tượng đọng hơi nước trong bao bì sau khi bao gói. Chả cá rán ở nhiệt độ cao
nên các liên kết hydro bị đứt, do đó cần tiến hành làm nguội để cho các kiên kết hydro được tái tạo lại ổn định cấu trúc gel của sản phẩm.
Tiến hành: sản phẩm sau khi rán được để trong khay sạch có đặt khăn giấy thấm dầu ở trên, rồi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong khoảng 10 ÷ 15 phút.
Yêu cầu: đảm bảo vệ sinh tuyệt đối cho sản phẩm trong quá trình để nguội. Bao gói chân không:
Mục đích: tạo cảm quan tốt cho sản phẩm, bảo quản sản phẩm tránh tiếp xúc với oxy không khí dẫn đến hiện tượng oxy hóa và tránh tác động cơ học làm hư hỏng sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm. Quá trình hút chân không tạo cảm quan tốt cho sản phẩm, đồng thời hạn chế được các hoạt động gây hại của vi sinh vật hiếu khí gây thối.
Tiến hành: sử dụng túi PE trong suốt, chưa qua sử dụng để bao gói sản phẩm. Các miếng chả sau khi để nguội được để trong túi PE rồi tiến hành bao gói chân không và bảo quản trong tủ lạnh.
Yêu cầu: 2 miếng/túi; trọng lượng 200gam/túi. Có thể bao gói thành những túi sản phẩm có trọng lượng khác nhau tùy vào nhu cầu của thị trường.
Bảo quản:
Mục đích: hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện lạnh, nhiệt độ < 50C.