Tiêu chuẩn kỹ thuật

4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1.6. Tiêu chuẩn kỹ thuật

a. Yêu cầu cảm quan:

 Màu sắc : cĩ màu vàng sáng hoặc vàng rơm đồng nhất

 Mùi : cĩ mùi sạch, tươi, thơm đặc trưng của malt

 Vị : cĩ vị ngọt, dịu nhẹ.

 Độ cứng : malt phải xốp và khơ

 Độ mịn : khơng được xay quá nhuyễn để tạo thành một lớp vỏ trấu giúp lọc

 Tạp chất : khơng đựoc lẫn sạn, rơm, rác và các tạp chất khác.

 Hình dạng : khơng bị sâu bệnh, mốc , vỡ, khuyết tật, mọt, nát…

 Kích thước và hình dáng hạt : đồng đều và đầy đặn

b. Yêu cầu hĩa lý:theo chỉ tiêu nhà máy bia Sài Gịn- Hồng Quỳnh

Bảng 3.2 : Chỉ tiêu kiểm tra malt

STT Tên chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị Yêu cầu

1 Độ ẩm % =< 5

2 Hoạt lực WK 290 ÷ 320

3 Hàm lượng Protein tổng cổng % 10 ÷ 12

4 Hàm lượng protein hịa tan % 4 ÷ 4,7

5 Kích thước hạt > 2,5mm Kích thước hạt < 2,5mm

% >= 85 <= 1

7 Thời gian đường hĩa Phút < 15

8 Độ màu 0

EBC 3,0 ÷ 4,5

9 PH 5,6 ÷ 6

10 Độ hịa tan trên chất khơ xay nhuyễn % >= 80 11 Chênh lệch giữa xay thơ và xay nhuyễn % <= 1,8%

12 Chỉ số Kolbach 38 ÷ 42 3.4.2. Gạo: 3.4.2.1 . Xác định độ ẩm: a. Dụng cụ:  Tủ sấy chỉnh nhiệt độ 105- 1500C  Cân phân tích cĩ độ chính xác 0,001g  Bình hút ẩm b. Cách tiến hành:

 Cân khoảng 5g bột đã nghiền mịn trong cốc biết trọng lượng.

 Mở nắp và đặt cốc vào tủ sấy cĩ nhiệt độ 1050C, sau 3h lấy cốc ra và làm nguơi trong bình hút ẩm, sau đĩ cân và ghi lại số cân. Sấy tiếp 30- 60 phút. Sau đĩ làm nguơi và cân lại lần 2. Nếu giữa 2 lần cân sai số khơng quá 0,001g thì xem như quá trình tách nước kết thúc.

c. Kết quả:

Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo cơng thức:

W= , %(m/m)

Trong đĩ:

M1- khối lượng mẫu trước khi sấy (g) M2- khối lượng mẫu sau khi sấy (g)

3.4.2.2. Xác định độ hịa tan:

Phương pháp ASBC, quy trình thí nghiệm được áp dụng cho tất cả các loại ngũ cốc

a. Hĩa chất và dụng cụ:

 Enzyme: malt đại mạch cĩ hoạt lực diastaza lớn hơn 300 đơn vị WK. Độ ẩm và hàm lượng chất hịa tan của malt phải được xác định cùng thời gian khi được dùng xác định chất hịa tan của nguyên liệu thay thế.

 Dung dịch I2 0,02N

 Máy nghiền malt và gạo

 Cân phân tích, độ chính xác 0,05g

 Nồi đừơng hĩa cĩ bộ phận đo nhiệt độ, thời gian và tốc độ cánh khuấy là 100 – 200 vịng/phút.

 Dụng cụ đo tỷ trọng

 Tủ sấy

 Cốc sấy

b. Cách tiến hành:

 Chuẩn bị mẫu: nghiền khoảng 21g gạo

 Cân 20g bột gạo và 5g bột malt cho vào cốc đã biết trọng lượng. Cho 200ml nước cất 460C vào, khuấy đều bằng đũa thủy tinh. Đặt cốc lên bếp đun sơi khoảng 10- 15 phút, khuấy liên tục, giữ dịch sơi trong 30 phút và khuấy kỹ trong 10 phút tiếp theo. Giữ thể tích dịch nấu khơng đổi bằng cách bổ sung thêm nước cất 15phut 1 lần. Làm nguội dịch nấu xuống 460C và thêm 25g malt nghiền, trộn đều tránh vĩn cục. Giữ nhiệt độ dịch nấu ở 450C trong vịng 30 phút, khuấy lien tục.

 Tiếp đĩ nâng nhiệt độ tới 700C với tốc độ 10C/ phút, thêm 100ml nước cất 70-710C, giữ nhiệt độ trong 60 phút. Sau 15 phút tính từ khi dịch đạt 700C bắt đầu thử với dung dịch I2 cho đến khi đường hĩa hồn tồn.

 Tiếp đĩ làm nguội và lọc dịch chiết như đối với dịch chiết malt.

 Xác định tỷ trọng của dịch đường, để xác định hàm lượng chất hịa tan

của gạo. c. Kết quả:

Et = ; %

Ec = ; %

E’c = ; %

Trong đĩ:

Et – hàm lượng tổng chất hịa tan trong hỗn hợp malt và gạo, % (tính theo khối lượng)

Ec – hàm lượng chất hịa tan của gạo theo khối lượng, %

E’c – hàm lượng chất hịa tan của gạo tính theo chất khơ, %( tính theo khối lượng) Em – hàm lượng chất hịa tan của malt, %( tính theo khối lượng)

e – hàm lượng chất tan trong dịch đường, %( tính theo khối lượng) Wm – độ ẩm của malt, %

Wc - độ ẩm của gạo, %

3.4.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của gạo: a. Yêu cầu cảm quan:

 Màu: từ trắng đến trắng ngà

 Kích thước hạt: đều

 Tạp chất: khơng lớn hơn 0,05%

 Mùi: thơm tự nhiên, khơng cĩ mùi mốc, ẩm

 Khơng bị sạu mọt

b. Yêu cầu hĩa lý:

 Độ ẩm: <= 14,5%

 Tạp chất: <= 0,05%

3.4.3. Nước: (Theo tiêu chuẩn nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh) 3.4.3.1. Kiểm tra nước sát trùng

a. Dụng cụ:

55 - Nồi hấp tuyệt trùng, tủ ấm.

- Bếp điện, đèn cồn.

b. Hĩa chất:

- Mơi trường Sabouraud-4%Glucose-Agar: Cân 65g Sabouraud-4%Glucose- Agar + 1000 ml nước cất  khuấy đều  chuẩn về pH 5.60.2 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N  hấp thanh trùng ở 1210C trong 15 phút.

- Mơi trường PCA (Plate Count Agar): ): Cân 22.5g PCA + 1000 ml nước cất 

khuấy đều  chuẩn về pH 70.2 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N  đem hấp thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút.

- Mơi trường NBB-P: Cân 30g NBB-P + 250ml nước cất khuấy cho tan hết NBB- P + 250ml bia thành phẩm đã đuổi hết CO2 đêm chuẩn về pH: 5.80.1 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N  đổ vào ống nghiệm cĩ nắp vặn  đem hấp ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút.

c. Cách lấy mẫu

- Thời điểm lấy mẫu: sau khi kết thúc quá trình vệ sinh cơng nghiệp. - Trước khi lấy mẫu, dùng cồn 720 lau bên ngồi ống nghiệm. - Xịt cồn vào đáy tank ở vị trí lấy mẫu.

- Xả nước cịn lại trong đáy tank để đuổi hết cồn và nước đọng trong đường ống ra ngồi.

- Dùng cây lửa hơ qua cổ chai  mở nắp  lấy mẫu nước  hơ lại ống nghiệm hơ lại nắp ống nghiệm và đậy lại (các thao tác thực hiện phải đảm bảo nằm trong phạm vi vơ trùng của ngọn lửa cây đốt).

- Đĩng đáy tank lại.

- Vệ sinh lại phía ngồi chai lấy mẫu bằng cồn.

d. Tiến hành cấy mẫu:

- Cấy men mốc: Hút 1ml mẫu nước cho vào đĩa petri (đã hấp thanh trùng) 

đổ 12ml mơi trường Sabouraud-4%Glucose-Agar đã được hấp thanh trùng để nguội ở nhiệt độ 45-500C vào đĩa lắc nhẹ từ trái qua phải để mơi trường tráng đều đĩa  để

yên đến khi thạch đơng lật ngược nắp hộp xuống, gĩi giấy kín  ủ ở nhiệt độ phịng sau 2 ngày đọc kết quả.

- Cấy hiếu khí: Hút 1ml mẫu nước cho vào đĩa petri (đã hấp thanh trùng)  đổ 12ml mơi trường PCA đã được hấp thanh trùng để nguội ở nhiệt độ 45-500C vào đĩa lắc nhẹ từ trái qua phải để mơi trường tráng đều đĩa  để yên đến khi thạch đơng lật ngược nắp hộp xuống  để vào tủ ấm ở nhiệt độ 370C sau 2 ngày đọc kết quả.

- Cấy yếm khí: Hút 1ml mẫu nước vào 15ml mơi trường NBB-P đựng sẵn trong ống nghiệm đã được hấp thanh trùng  vặn kín nắp và ủ ở nhiệt độ phịng trong 5 ngày. Đọc kết quả.

e. Đọc kết quả:

- Men mốc:

 Nấm men: đếm số men mọc trên mơi trường (khuẩn lạc trịn nhẵn bờ đều trắng sữa)

 Nấm mốc: đếm số mốc mọc lên trên mặt mơi trường

 Kết quả men mốc là tổng số men mốc cộng lại. - Hiếu khí:

 Dùng mắt thường đếm số khuẩn lạc mọc trên mơi trường. Nếu mật độ khuẩn lậc nhiều cĩ thể chia bề mặt hộp Petri thành 1/2, 1/4, …sau đĩ đếm 1 phần rồi nhân vơí các phần cịn lại.

- Yếm khí: mơi trường NBB-P

 Đục, đổi màu mơi trường  mẫu bị nhiễm

 Vẫn giữ nguyên màu mơi trường  khơng nhiễm

3.4.3.2. Kiểm tra nước nấu bia a. Dụng cụ: a. Dụng cụ:

- Chai lấy mẫu, ống nghiệm, đĩa petri, ống pipet. - Tủ hấp tuyệt trùng, tủ ấm.

- Bếp điện, đèn cồn.

b. Hĩa chất:

- Mơi trường PCA (Plate Count Agar): pha như trên.

- Mơi trường TBX Agar: Cân 33.6g TBX agar hịa tan với 1 lít nước cất, để yên 5 phút khuấy đều. Điều chỉnh pH về 7.20.2 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N. Cho lên bếp điện vừa đun từ từ vừa khuấy cho đến khi đạt nhiệt độ sơi thì dừng. Đổ mơi trường vào các ống nghiệm và đem hấp thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút.

c. Cách lấy mẫu

- Trước khi lấy mẫu, dùng cồn 720 lau bên ngồi chai lấy mẫu . - Xịt cồn vào van lấy mẫu, chú ý: xịt sâu vào phía trong van lấy mẫu. - Xả nước để đuổi hết cồn và nước đọng trong van lấy mẫu ra ngồi.

- Đĩng van lấy mẫu lại.

- Vệ sinh lại phía ngồi chai lấy mẫu bằng cồn.

d. Tiến hành cấy:

- Cấy men mốc: Hút 1ml mẫu nước cho vào đĩa petri (đã hấp thanh trùng) 

đổ 12ml mơi trường Sabouraud-4%Glucose-Agar đã được hấp thanh trùng để nguội ở nhiệt độ 45-500C vào đĩa lắc nhẹ từ trái qua phải để mơi trường tráng đều đĩa  để yên đến khi thạch đơng lật ngược nắp hộp xuống, gĩi giấy kín  ủ ở nhiệt độ phịng sau 2 ngày đọc kết quả.

- Xác định E.Coli: 1ml mẫu nước + 12ml mơi trường TBXA  ủ ở 300C trong 4h sau đĩ ủ ở 440C trong 18h.

e. Đọc kết quả:

 Nấm men: đếm số men mọc trên mơi trường (khuẩn lạc trịn nhẵn bờ đều trắng sữa)

 Nấm mốc: đếm số mốc mọc lên trên mặt mơi trường

 Kết quả men mốc là tổng số men mốc cộng lại. - Hiếu khí:

- E.coli:

 Khi cĩ E.coli sẽ xuất hiện khuẩn lạc màu xanh đen ánh kim loại trịn bờ đều.

3.4.3.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của nước:

 Nước nấu bia: yêu cầu chất lượng theo chỉ tiêu nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh

Bảng 3.3: Yêu cầu về chất lượng nước nấu bia tại nhà máy. STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

1 Mùi Khơng

2 Độ pH 6,2 ÷ 7,5

3 Độ đục =< 20% Nep

4 Độ cứng tổng =< 20% CaCO3/l 5 Độ kiềm tổng =< 20% CaCO3/l 6 Hàm lượng muối (NaCl) =< 50 mg/l

7 Hàm lượng Fe 0,02 mg/l 8 Hàm lượng Clo tự do =<0,05 mg/l 9 Hàm lượng nitrit 0 10 Chloroform =<1 ppm 11 Total trihalomethanes =<1 ppm 12 Trichloroethane =< 0,1 ppm

59 13 Trichloroethylene =<1 ppm 14 Tetracholoroethylene =<1 ppm 15 Nấm men, mốc, tạp trùng =< 10kl/ml 16 Tổng số vi khuẩn hiếu khí =<100 kl/ml 17 Coliform và E.coli 0

3.5. Kiểm tra bia bán thành phẩm:

3.5.1. Kiểm tra trạng thái nước dịch nha: 3.5.1.1. Chỉ tiêu hĩa lý:

3.5.1.1.1. Xác định độ chua:

a. Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại bỏ CO2 trước khi tiến hành phân tích. b .Dụng cụ và hĩa chất:  Bình tam giác 50ml  Pipet 10ml  NaOH 0,1N  Phenophtalein 1% c. Cách tiến hành:

 Lấy 2 bình tam giác 50ml, cho vào mỗi bình 10ml mẫu.

 Thêm vài giọt chất chỉ thị màu phenophyalein 1%, đem chuẩn độ với NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng. Ngừng lại và nghi nhận kết quả thể tích NaOH đã dùng.

d. Kết quả: là trung bình cộng thể tích của NaOH trong 2 bình, sao cho độ lệch

khơng quá 0,05ml.

3.5.1.1.2. Xác định hàm lượng NaCl:

a. Chuẩn bị mẫu: mẫu cần loại bỏ CO2 trước khi đem đi kiểm tra. b. Dụng cụ và hĩa chất:

 Bình tam giác 50ml

 Pipet 10ml

 Buret 5ml

 K2CrO4 10%

 AgNO3 0,1N

c. Cách tiến hành:

 Lấy 2 bình tam giác, cho vào mỗi bình 10 ml mẫu.

 Dùng NaOH trung hịa tới mơi trường trung tính (pH= 7), nhỏ vài giọt K2CrO4 .

 Chuẩn độ bằng AgNO3 0,1N đến khi dịch xuất hiện màu đỏ gạch.

 Dừng chuẩn độ và nghi nhận thể tích AgNO3 đã dùng.

d.Kết quả: Cơng thức tính: mau V.D.Cn.1000 X (mg / g) V  Trong đĩ:

Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO3 (N) V: Thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn (ml) X: Hàm lượng NaCl cĩ trong mẫu (mg/l)

2.5.1.1.3. Xác định độ màu:

a. Nguyên tắc: Đo độ hấp thụ của dịch đường ở bước sĩng 430nm. Màu dịch đường

tính theo đơn vị EBC bằng độ hấp thụ nhân với hệ số pha lỗng.

b. Dụng cụ và hĩa chất:  Máy quang phổ  Cuvet 10mm  Bộ lọc màng 0,45 µm  Bột trợ lọc diatomit c.Cách tiến hành:

 Pha lỗng mẫu để đo dộ hấp thụ ở 430nm nằm trong giới hạn của máy đo quang phổ. Dùng cuvet để đo.

 Mẫu được lọc bằng bộ lọc màng, nếu độ đục của mẫu pha loang lớn hơn 1 đơn vị EBC hoặc dùng bột trợ lọc trước khi dùng lọc màng.

 Đặt máy quang phổ ở bước sĩng 430nm, đo độ hấp thụ.

d. Kết quả:

Màu của dịch đường khơng pha lỗng = A. f. 25 (đơn vị EBC) Trong đĩ:

A- Độ hấp thụ ở 430nm đo trong cuvet 10mm f- hệ số pha lỗng

3.5.1.1.4. Xác định tinh bột sĩt:

a. Mục đích: Xác định sự tồn tại của tinh bột sĩt để đánh giá khả năng đường hĩa

của dịch nha, nhằm điều chỉnh cho đúng chất lượng bia mong muốn.

b. Chuẩn bị mẫu:

 Mẫu được đưa về nhiệt độ phịng.

 Lắc đều trước khi phân tích.

c. Cách tiến hành:

 Dùng pipet hút 15ml cồn vào ống nghiệm, cho tiếp 15ml mẫu đậy kín nắp ống nghiệm và lắc đều cho đến khi kết tủa hồn tồn.

 Để yên 30 phút để kết tủa lắng xuống đáy ống nghiệm.

 Gạt bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nước cất và lắc cho tan hết kết tủa, cho vài giọt iot lắc đều, quan sát.

d. Kết quả:

 Nếu thấy dung dịch chuyển sang màu xanh, kết luận mẫu bị sĩt tinh bột.

 Nếu dung dịch cĩ màu vàng của iot, kết luận quá trình đường hĩa hồn tồn.

3.5.1.1.5. Xác định độ đường:

a. Mục đích: hướng dẫn kiểm tra tổng các chất hào tan cĩ trong mẫu (độ balling) ở

các cơng đoạn của quá trình sản xuất bia.

b. Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho việc kiểm tra độ balling của nguyên liệu, bia đang

lên men, bia trước lọc, bia thành phẩm.

 Mẫu phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 20C

 Đối với mẫu đo bằng balling (mẫu sau khi tách cồn và CO2) của bia trước lọc và bia thành phẩm phải giữ lạnh và định mức 250ml.

 Đối với bia đang lên men thực hiện đuổi CO2 kĩ trước khi đo

 Bình định mức 250ml

 Thước đo balling/ sacharimeter

 Ống đong 250ml, đũa thủy tinh

d. Tiến hành và kết quả:

 Lắc đều mẫu, rĩt mẫu vào ống đong dùng đũa thủy tinh khuấy đều, hớt bọt. Thả sacharimeter từ từ vào ống đong và buơng nhẹ tay, cho sacharimeter nổi tự do trong dung dịch, xoay nhẹ sao cho sacharimeter khơng bám vào thành ống, để ổn định khoảng 2 phút và đọc kết quả.

3.5.1.2. Chỉ tiêu vi sinh:

3.5.1.2.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí: TCVN 4884: 2005 3.5.1.2.2. E. coli: TCVN 6848: 2007

3.5.1.2.3. Nấm men, mấm mốc: TCVN 8275: 2010

Xay nghiền và phối trộn nguyên liệu

Thanh trùng, hồn thiện sản phẩm