Xác định độ chua

4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1.3. Xác định độ chua

a. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:

 Mẫu phải được loại bỏ CO2

 Bình tam giác 50ml

 Pipet 10ml

 NaOH 0,1N

 Phenolphtalein 1%

b. Cách tiến hành:

 Lấy 2 bình tam giác cho vào mỗi bình 10ml mẫu.

 Đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với chất chỉ thị phenolphthalein 1%, đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng thì dừng lại và đọc số ml NaOH 0,1 N tiêu tốn.

c. Kết quả:

 Độ chua đoực tính bằng trung bình cộng thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn ở cả 2 bình.

 Độ sai lệch giữa 2 bình khơng quá 0,05ml

3.4.1.4. Xác định độ màu:

Xác định màu của dịch đường chế biến từ malt cần phân tích trong phịng thí nghiệm bằng phương pháp quang phổ.

 Nước cất

 Máy nghiền malt

 Các dụng cụ đường hĩa

 Phễu lọc, giấy lọc

 Thiết bị lọc màng

 Máy UV và các cuvet

b. Cách tiến hành:

 Chuẩn bị dịch đường như phương pháp xác định độ hịa tan của malt. Lọc lấy khoảng 50ml dịch lọc đầu và lọc tiếp tục bằng bộ lọc màng kích thước 0,45µm, thu lấy 30ml.

 Kiểm tra độ trong của dịch bằng cách xác định độ hấp tụ của dịch ở 700nm.

 Chuẩn bị máy quang phổ: bật máy, đặt bước sĩng ở 430 nm. Chỉnh độ hấp thụ của máy bằng nước cất về 0 sau đĩ mới đo mẫu.

 Xác định độ hấp thụ trong vịng 30 phút sau khi chuẩn bị mẫu. Nếu cần thì pha lỗng sao cho độ hấp thụ nằm trong giới hạn cho phép của máy.

c. Kết quả:

Tính độ màu theo cơng thức: C = 25. A430 . F Trong đĩ:

C – độ màu tính theo đơn vị EBC A430 – độ hấp thụ ở 430 nm 25 – hệ số pha nhân

F – hệ số pha lỗng

3.4.1.5. Xác định năng lực đường hĩa:

a. Mục đích: Xác định hoạt độ thích hợp α và β- amilaza của malt trong các

điều kiện tiêu chuẩn.

b. Nguyên tắc: Các enzyme trong malt được chiết với nước 400C và dùng để thủy phân dung dịch tinh bột chuẩn. Lượng đường khử tạo thành nhờ hoạt động của

enzyme amilaza. Kết quả được tính bằng số gam maltoza tạo thành từ 100g malt ở điều kiện chuẩn.

c. Hĩa chất và dụng cụ:

 Nước cất

 Dung dịch đệm axetat, pH = 4,3 ± 0,1. Cân 30g axit axetic, hịa tan với nước và định mức tới 1 lít. Cân 34g natri axetat (NaC2H3O2.3H2O), hịa tan với nước và định mức tới 500 ml. Trộn 2 dung dịch này đến khi đạt được pH= 4,3 ở 250C.

 Dung dịch tinh bột 20g/l. Cân một lượng tinh bột tan tương đương với 10g chất khơ và khuấy với một chút nước lạnh đến dạng huyền phù. Thêm vào đĩ 400ml nước sơi, khuấy và giữ hỗn hợp luơn luơn sơi. Rửa đũa khuấy bằng một chút nước lạnh và cho vào dung dịch tinh bột, đun sơi trong 5 phút. Làm lạnh cốc và khuấy lien tục để tránh tạo màng. Định mức đến 500ml. Pha và dùng trong ngày.

 Dung dịch iot 0,1N. Cân 12,7 g iot và 20g KI, hịa tan trong 200ml nước và định mức tới 1 lít.

 Dung dịch Na2S2O3 0,1N. Cân 24,82 g natri thiosulfat (Na2S2O3.5H2O) và 7,6 g disodium tetraborat (Na2B4O7.10H2O), hịa tan trong 300 – 400ml nước và định mức tới 1 lít.

 NaOH 1N

 Dung dịch H2SO4 0,5N

 Dung dịch thymolphtalein 5g/l. Cân 5g thymolphtalein và hịa tan trong 100ml ethanol 96% (v/v)

 Máy nghiền malt

 Cân phân tích

 Cốc thủy tinh, đũa khuấy, phễu, giấy lọc

 Bình tam giác 250ml, 500ml, cĩ vạch định mức, bình định mức 250ml

 Pipet 5ml và 50ml, buret 25ml

d. Tiến hành:

 Chuẩn bị mẫu: Cân 21g malt vàng nhạt đem nghiền mịn. Cân chính xác 20g bột malt cho vào cốc nấu.

 Thu dịch chiết: đun bếp cách thủy ở nhiệt độ 400C, rĩt 480ml nước lạnh vào mẫu malt, khuấy đều tránh vĩn cục. Đặt cốc vào bếp cách thủy khuấy liên tục trong vịng 1 giờ. Làm nguội dịch chiết tới nhiệt độ phịng. Lau khơ phía ngồi cốc, điề chỉnh khối lượng cốc tới 520g.

 Lọc: khuấy thật đều dịch chiết, đổ hỗn hợp vào phễu lọc, loại bỏ 200ml dịch lọc đầu, lấy 50ml dịch lọc sau để phân tích.

 Thủy phân dung dịch tinh bột:

 Mẫu thí nghiệm: dùng pipet lấy 100ml dung dịch tinh bột vào bình định mức 250ml, thêm 6,5ml dung dịch đệm axetat, đặt vào bình cách thủy 200C, để yên 20 phút. Cho tiếp 6,5ml dịch chiết malt đã lọc vào hỗn hợp trên, lắc đều rồi để tiếp 200C trong 30 phút tính từ lúc bắt đầu thêm dịch chiết malt. Sau đĩ cho 5ml NaOH để ngừng hoạt động của enzyme. Thêm nước tới ngấn định mức và lắc đều. Kiểm tra độ kiềm bằng cách nhỏ một giọt thymolphtalein, màu của dung dịch phải là màu xanh.

 Mẫu kiểm chứng: lấy 100ml dung dịch tinh bột vào bình 250ml, thêm 3ml dung dịch NaOH, lắc kỹ. Thêm 6,5 ml dịch chiết malt rồi thêm nước tới ngấn bình và lắc đều.

 Xác định đường khử theo phương pháp iot: hút 50ml dung dịch trên vào bình tam giác 250ml, thêm 25ml dung dịch iot và 3ml dung dịch NaOH và lắc đều. Đậy kín nắp bình và để yên trong 15 phút. Thêm 4,5 ml H2SO4 và chuẩn phần iot dư khơng phản ứng bằng dung dịch Na2S2O3 cho tới khi mất màu xanh.

Lượng iot đã phản ứng nên trong khoảng 6-12ml, nếu ngồi khoảng giới hạn thì phải làm lại thí nghiệm.

e. Kết quả:

Tính lượng maltoza theo cơng thức:

DP1= F (VB – VT)

DP2= Trong đĩ:

DP1 – hoạt lực diastaza của mẫu, tính theo đơn vị WK (Windish- Kolbach) DP2 - hoạt lực diastaza của malt khơ, WK

VB – thể tích Na2S2O3 dùng chuẩn độ lượng iot dư trong mẫu trắng, ml. Vt – thể tích Na2S2O3 dùng chuẩn độ lượng iot dư trong mẫu thực, ml.

Lượng mẫu lấy phân tích là 10g, 20g, 40g, vì cứ 1ml Na2S2O3 0,1N tương ứng với 0,0171g maltoza nên ta cĩ F10= 68,4; F20= 34,2; F40= 17,1

W- độ ẩm của malt (%, m/m)

3.4.1.6. Tiêu chuẩn kỹ thuật: a. Yêu cầu cảm quan: a. Yêu cầu cảm quan:

 Màu sắc : cĩ màu vàng sáng hoặc vàng rơm đồng nhất

 Mùi : cĩ mùi sạch, tươi, thơm đặc trưng của malt

 Vị : cĩ vị ngọt, dịu nhẹ.

 Độ cứng : malt phải xốp và khơ

 Độ mịn : khơng được xay quá nhuyễn để tạo thành một lớp vỏ trấu giúp lọc

 Tạp chất : khơng đựoc lẫn sạn, rơm, rác và các tạp chất khác.

 Hình dạng : khơng bị sâu bệnh, mốc , vỡ, khuyết tật, mọt, nát…

 Kích thước và hình dáng hạt : đồng đều và đầy đặn

b. Yêu cầu hĩa lý:theo chỉ tiêu nhà máy bia Sài Gịn- Hồng Quỳnh

Bảng 3.2 : Chỉ tiêu kiểm tra malt

STT Tên chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị Yêu cầu

1 Độ ẩm % =< 5

2 Hoạt lực WK 290 ÷ 320

3 Hàm lượng Protein tổng cổng % 10 ÷ 12

4 Hàm lượng protein hịa tan % 4 ÷ 4,7

5 Kích thước hạt > 2,5mm Kích thước hạt < 2,5mm

% >= 85 <= 1

7 Thời gian đường hĩa Phút < 15

8 Độ màu 0

EBC 3,0 ÷ 4,5

9 PH 5,6 ÷ 6

10 Độ hịa tan trên chất khơ xay nhuyễn % >= 80 11 Chênh lệch giữa xay thơ và xay nhuyễn % <= 1,8%

12 Chỉ số Kolbach 38 ÷ 42 3.4.2. Gạo: 3.4.2.1 . Xác định độ ẩm: a. Dụng cụ:  Tủ sấy chỉnh nhiệt độ 105- 1500C  Cân phân tích cĩ độ chính xác 0,001g  Bình hút ẩm b. Cách tiến hành:

 Cân khoảng 5g bột đã nghiền mịn trong cốc biết trọng lượng.

 Mở nắp và đặt cốc vào tủ sấy cĩ nhiệt độ 1050C, sau 3h lấy cốc ra và làm nguơi trong bình hút ẩm, sau đĩ cân và ghi lại số cân. Sấy tiếp 30- 60 phút. Sau đĩ làm nguơi và cân lại lần 2. Nếu giữa 2 lần cân sai số khơng quá 0,001g thì xem như quá trình tách nước kết thúc.

c. Kết quả:

Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo cơng thức:

W= , %(m/m)

Trong đĩ:

M1- khối lượng mẫu trước khi sấy (g) M2- khối lượng mẫu sau khi sấy (g)

3.4.2.2. Xác định độ hịa tan:

Phương pháp ASBC, quy trình thí nghiệm được áp dụng cho tất cả các loại ngũ cốc

a. Hĩa chất và dụng cụ:

 Enzyme: malt đại mạch cĩ hoạt lực diastaza lớn hơn 300 đơn vị WK. Độ ẩm và hàm lượng chất hịa tan của malt phải được xác định cùng thời gian khi được dùng xác định chất hịa tan của nguyên liệu thay thế.

 Dung dịch I2 0,02N

 Máy nghiền malt và gạo

 Cân phân tích, độ chính xác 0,05g

 Nồi đừơng hĩa cĩ bộ phận đo nhiệt độ, thời gian và tốc độ cánh khuấy là 100 – 200 vịng/phút.

 Dụng cụ đo tỷ trọng

 Tủ sấy

 Cốc sấy

b. Cách tiến hành:

 Chuẩn bị mẫu: nghiền khoảng 21g gạo

 Cân 20g bột gạo và 5g bột malt cho vào cốc đã biết trọng lượng. Cho 200ml nước cất 460C vào, khuấy đều bằng đũa thủy tinh. Đặt cốc lên bếp đun sơi khoảng 10- 15 phút, khuấy liên tục, giữ dịch sơi trong 30 phút và khuấy kỹ trong 10 phút tiếp theo. Giữ thể tích dịch nấu khơng đổi bằng cách bổ sung thêm nước cất 15phut 1 lần. Làm nguội dịch nấu xuống 460C và thêm 25g malt nghiền, trộn đều tránh vĩn cục. Giữ nhiệt độ dịch nấu ở 450C trong vịng 30 phút, khuấy lien tục.

 Tiếp đĩ nâng nhiệt độ tới 700C với tốc độ 10C/ phút, thêm 100ml nước cất 70-710C, giữ nhiệt độ trong 60 phút. Sau 15 phút tính từ khi dịch đạt 700C bắt đầu thử với dung dịch I2 cho đến khi đường hĩa hồn tồn.

 Tiếp đĩ làm nguội và lọc dịch chiết như đối với dịch chiết malt.

 Xác định tỷ trọng của dịch đường, để xác định hàm lượng chất hịa tan

của gạo. c. Kết quả:

Et = ; %

Ec = ; %

E’c = ; %

Trong đĩ:

Et – hàm lượng tổng chất hịa tan trong hỗn hợp malt và gạo, % (tính theo khối lượng)

Ec – hàm lượng chất hịa tan của gạo theo khối lượng, %

E’c – hàm lượng chất hịa tan của gạo tính theo chất khơ, %( tính theo khối lượng) Em – hàm lượng chất hịa tan của malt, %( tính theo khối lượng)

e – hàm lượng chất tan trong dịch đường, %( tính theo khối lượng) Wm – độ ẩm của malt, %

Wc - độ ẩm của gạo, %

3.4.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của gạo: a. Yêu cầu cảm quan:

 Màu: từ trắng đến trắng ngà

 Kích thước hạt: đều

 Tạp chất: khơng lớn hơn 0,05%

 Mùi: thơm tự nhiên, khơng cĩ mùi mốc, ẩm

 Khơng bị sạu mọt

b. Yêu cầu hĩa lý:

 Độ ẩm: <= 14,5%

 Tạp chất: <= 0,05%

3.4.3. Nước: (Theo tiêu chuẩn nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh) 3.4.3.1. Kiểm tra nước sát trùng

a. Dụng cụ:

55 - Nồi hấp tuyệt trùng, tủ ấm.

- Bếp điện, đèn cồn.

b. Hĩa chất:

- Mơi trường Sabouraud-4%Glucose-Agar: Cân 65g Sabouraud-4%Glucose- Agar + 1000 ml nước cất  khuấy đều  chuẩn về pH 5.60.2 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N  hấp thanh trùng ở 1210C trong 15 phút.

- Mơi trường PCA (Plate Count Agar): ): Cân 22.5g PCA + 1000 ml nước cất 

khuấy đều  chuẩn về pH 70.2 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N  đem hấp thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút.

- Mơi trường NBB-P: Cân 30g NBB-P + 250ml nước cất khuấy cho tan hết NBB- P + 250ml bia thành phẩm đã đuổi hết CO2 đêm chuẩn về pH: 5.80.1 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N  đổ vào ống nghiệm cĩ nắp vặn  đem hấp ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút.

c. Cách lấy mẫu

- Thời điểm lấy mẫu: sau khi kết thúc quá trình vệ sinh cơng nghiệp. - Trước khi lấy mẫu, dùng cồn 720 lau bên ngồi ống nghiệm. - Xịt cồn vào đáy tank ở vị trí lấy mẫu.

- Xả nước cịn lại trong đáy tank để đuổi hết cồn và nước đọng trong đường ống ra ngồi.

- Dùng cây lửa hơ qua cổ chai  mở nắp  lấy mẫu nước  hơ lại ống nghiệm hơ lại nắp ống nghiệm và đậy lại (các thao tác thực hiện phải đảm bảo nằm trong phạm vi vơ trùng của ngọn lửa cây đốt).

- Đĩng đáy tank lại.

- Vệ sinh lại phía ngồi chai lấy mẫu bằng cồn.

d. Tiến hành cấy mẫu:

- Cấy men mốc: Hút 1ml mẫu nước cho vào đĩa petri (đã hấp thanh trùng) 

đổ 12ml mơi trường Sabouraud-4%Glucose-Agar đã được hấp thanh trùng để nguội ở nhiệt độ 45-500C vào đĩa lắc nhẹ từ trái qua phải để mơi trường tráng đều đĩa  để

yên đến khi thạch đơng lật ngược nắp hộp xuống, gĩi giấy kín  ủ ở nhiệt độ phịng sau 2 ngày đọc kết quả.

- Cấy hiếu khí: Hút 1ml mẫu nước cho vào đĩa petri (đã hấp thanh trùng)  đổ 12ml mơi trường PCA đã được hấp thanh trùng để nguội ở nhiệt độ 45-500C vào đĩa lắc nhẹ từ trái qua phải để mơi trường tráng đều đĩa  để yên đến khi thạch đơng lật ngược nắp hộp xuống  để vào tủ ấm ở nhiệt độ 370C sau 2 ngày đọc kết quả.

- Cấy yếm khí: Hút 1ml mẫu nước vào 15ml mơi trường NBB-P đựng sẵn trong ống nghiệm đã được hấp thanh trùng  vặn kín nắp và ủ ở nhiệt độ phịng trong 5 ngày. Đọc kết quả.

e. Đọc kết quả:

- Men mốc:

 Nấm men: đếm số men mọc trên mơi trường (khuẩn lạc trịn nhẵn bờ đều trắng sữa)

 Nấm mốc: đếm số mốc mọc lên trên mặt mơi trường

 Kết quả men mốc là tổng số men mốc cộng lại. - Hiếu khí:

 Dùng mắt thường đếm số khuẩn lạc mọc trên mơi trường. Nếu mật độ khuẩn lậc nhiều cĩ thể chia bề mặt hộp Petri thành 1/2, 1/4, …sau đĩ đếm 1 phần rồi nhân vơí các phần cịn lại.

- Yếm khí: mơi trường NBB-P

 Đục, đổi màu mơi trường  mẫu bị nhiễm

 Vẫn giữ nguyên màu mơi trường  khơng nhiễm

3.4.3.2. Kiểm tra nước nấu bia a. Dụng cụ: a. Dụng cụ:

- Chai lấy mẫu, ống nghiệm, đĩa petri, ống pipet. - Tủ hấp tuyệt trùng, tủ ấm.

- Bếp điện, đèn cồn.

b. Hĩa chất:

- Mơi trường PCA (Plate Count Agar): pha như trên.

- Mơi trường TBX Agar: Cân 33.6g TBX agar hịa tan với 1 lít nước cất, để yên 5 phút khuấy đều. Điều chỉnh pH về 7.20.2 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N. Cho lên bếp điện vừa đun từ từ vừa khuấy cho đến khi đạt nhiệt độ sơi thì dừng. Đổ mơi trường vào các ống nghiệm và đem hấp thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút.

c. Cách lấy mẫu

- Trước khi lấy mẫu, dùng cồn 720 lau bên ngồi chai lấy mẫu . - Xịt cồn vào van lấy mẫu, chú ý: xịt sâu vào phía trong van lấy mẫu. - Xả nước để đuổi hết cồn và nước đọng trong van lấy mẫu ra ngồi.

- Đĩng van lấy mẫu lại.

- Vệ sinh lại phía ngồi chai lấy mẫu bằng cồn.

d. Tiến hành cấy:

- Cấy men mốc: Hút 1ml mẫu nước cho vào đĩa petri (đã hấp thanh trùng) 

đổ 12ml mơi trường Sabouraud-4%Glucose-Agar đã được hấp thanh trùng để nguội ở nhiệt độ 45-500C vào đĩa lắc nhẹ từ trái qua phải để mơi trường tráng đều đĩa  để yên đến khi thạch đơng lật ngược nắp hộp xuống, gĩi giấy kín  ủ ở nhiệt độ phịng sau 2 ngày đọc kết quả.

Xay nghiền và phối trộn nguyên liệu

Thanh trùng, hồn thiện sản phẩm