Sự biến đổi các hợp chất trong quá trình houblon hĩa

4. Phương pháp nghiên cứu

2.3.4.2. Sự biến đổi các hợp chất trong quá trình houblon hĩa

 Các chất đắng:

Nhiệt độ cao sẽ giúp hịa tan axit đắng trong hoa, người ta đã chứng minh rằng 86- 95 % chất đắng trong bia là do axit đắng cùng các đồng phân của nĩ gây nên. Khả năng tạo bọt, giữ bọt và độ bền sinh học của bia cũng tùy thuộc nhiều vào ở axit đắng. Axit đắng khi đun sơi kéo dài cũng làm tăng khả năng hịa tan, nhờ chuyển về các dạng đồng phân.

 Chiết trích tinh dầu:

Tinh dầu của hoa houblon giúp cho bia cĩ mùi vị dễ chịu. Khi đun sơi phần lớn tinh dầu bị bay hơi đi nhưng vẫn cịn tồn tại một lượng rất nhỏ ở dạng khá bền và gây cho bia cĩ mùi vị đặc trưng.

27

Các chất chát của hoa houblon thuộc nhĩm carotin, tạo thành những dung dịch keo trong dịch đường.Trong dịch đường cĩ protit và một số albumo hay pepton cùng với các chất chát tạo thành những phức chất hịa tan ở nhiệt độ cao, nhưng khi nhiệt độ hạ xuống chúng sẽ kết tủa. Các chất chát trong hoa houblon hoạt động mạnh hơn các chất chát trong vỏ malt.Khi pH của dịch đường càng thấp thì tốc độ kết tủa của chất chát với protit càng nhanh, sự giảm chất chát trong dịch đường tỷ lệ thuận với thời gian đun sơi. Trong hoa houblon cịn cĩ một số hợp chất chứa nitơ, trở thành nguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm men sau này.

2.3.5. Lắng cặn, làm lạnh nhanh và sục khí vơ trùng: 2.3.5.1. Lắng cặn:

Để cĩ thể cấy giống nấm men chuẩn bị cho quá trình lên men thì cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnh đến nhiệt độ lên men.

Dịch đường sau khi đun hoa houblon được cho chảy vào thiết bị lọc để tách dịch đường ra ngồi, cịn bã hoa thì được giữ lại bên trong. Sau đĩ chúng được rửa lại bằng nước nĩng. Nước rửa bã đựơc giữ lại để đường hĩa mẻ sau hoặc bổ sung vào dịch đường, cịn bã thì được thải ra ngồi.

2.3.5.2. Làm lạnh nhanh:

Sau khi lắng cặn làm trong, dịch đường được làm lạnh xuống nhiệt độ lên men, phù hợp với chủng nấm men sử dụng. Việc làm lạnh phải tiến hành nhanh và vơ trùng để ngừng các phản ứng hĩa học và giảm tối đa cơ hội phát triển của các vi sinh vật nhiễm tạp. Giảm nhiệt độ dịch đường cịn tạo điều kiện thuận lợi để bão hịa oxy cho quá trình lên men sau này.

2.3.5.3. Sục khí vơ trùng:

Để đảm bảo sự phát triển bình thường của nấm men thì dịch đường phải chứa oxy với hàm lượng khoảng 6mg/l. Vì vậy, trong giai đoạn này cần bổ sung oxy cho dịch đường. Sự hịa tan oxy vào dịch đường phụ thuộc vào nhiệt độ, bề dày lớp dịch, nồng độ và sự cơ đặc của dịch đường.

2.3.6. Lên men chính: 2.3.6.1. Mục đích:

28

Phần lớn các chất đường và một ít dextrin bậc thấp sẽ được nấm men chuyển hĩa thành ethanol, CO2 và một số sản phẩm phụ .Những thành phần mới được hình thành chủ yếu là ethanol và CO2, một số hợp chất dễ bay hơi như este, aldehyt, rượu bậc cao … Ngồi ra cũng xuất hiện những sản phẩm khơng bay hơi như acid hữu cơ, glyxerin. Dịch đường ban đầu sau quá trình lên men chính sẽ trở thành bia non.

2.3.6.2. Quá trình lên men:

Trong sản xuất bia, cĩ 2 chủng nấm men được sử dụng, chúng cĩ những đặc

tính cơng nghệ khác nhau do đĩ kéo theo các hình thức lên men khác nhau:

 Lên men nổi với chủng Saccharomyses cerevisiae, lên men ở nhiệt độ

tương đối thấp và lắng xuống đáy thùng lên men ở giai đoạn cuối của quá trình.

 Lên men chìm với chủng Saccharomyces calsbergensis khơng lên men

được ở nhiệt độ dưới 100C và nổi lên trên bề mặt dịch lên men.

Nhiệt độ của dịch lên men cần phải khống chế trong một giới hạn thích hợp, giới hạn này phụ thuộc vào phương pháp lên men chính và loại bia sản xuất.

Bảng 2.5: Các thơng số trong quá trình lên men chính

Thời gian lên men chính 5 – 7 ngày

Nhiệt độ lên men 6 – 90C Áp suất trước khi đĩng áp 0 bar

Khi độ đường đạt 3.00– 3.40P Thời điểm đĩng áp thích

hợp

Men : ≥ 50x106 tb/ml

2.3.6.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men:

 Quá trình lên men đường tạo rượu etylic, CO2

Đường và các axit amin trong dịch chiết thấm qua màng tế bào của nấm men nhờ các enzyme “permeaza”. Đường thấm vào màng tế bào theo thứ tự sau: glucose, fructose, saccharose, maltose. Trong quá trình lên men, nấm men tiết ra các aminoaxit, các hợp chất peptit đĩ là những chất tạo nên chất lượng cảm quan của bia.

29

Trong quá trình lên men, nấm men thơng qua con đường trao đổi chất và năng lượng trong các điều kiện kĩ thuật thích hợp để chuyển các gluxit phân tử lượng thấp (các đường, dextrin…) thành rượu etylic, CO2 theo sơ đồ phản ứng sau:

C6H12O6 C2H5OH + CO2+ H2O + Q

Đồng thời cĩ các quá trình sinh hĩa xảy ra do sự xúc tác sinh học của các enzyme được hình thành trong quá trình lên men, một số sản phẩm phụ cũng được hình thành như các axit hữu cơ, các este, các rượu bậc cao, aldehyt, glyxerin…

 Quá trình hấp thụ axit amin:

Nấm men cĩ thể khơng sử dụng axit amin mà sử dụng các nguồn nitơ khác (photphat và ammonium) nhưng điều này làm thay đổi các sản phẩm bậc 2 của quá trình lên men. Điều này giải thích sự cĩ mặt của diaxetyl.

 Sự chuyển hĩa chất béo:

Lipit được các nấm men tổng hợp để tạo ra các tế bào nấm men mới. Quá trình tổng hợp các chất béo và sterol cần thiết bắt đầu với axetyl coenzym A để tạo thành các phân tử axyl CoA và sterol bão hịa và khơng bão hịa. Quá trình sinh tổng hợp của các phần tử và các sterol khơng bão hịa địi hỏi 1 bước oxi hĩa, quá trình oxy hĩa này đạt được nhờ cĩ oxy phân tử, tạo thành nước. Oxy phân tử này trong dịch đường hĩa malt được sử dụng cho mục đích này. Sự thiếu hụt oxy sẽ dẫn đến quá trình lên men nghèo nàn và cĩ thể dẫn đến việc tăng axetyl Coenzym A trong các tế bào sẽ dẫn đến việc tăng hàm lượng este trong bia, làm ảnh hưởng đáng kể đến hương.

Do đĩ, việc cung cấp đủ lượng oxy ban đầu vào dịch đường chuyển vào lên men là rất quan trọng trong việc đảm bảo cho mơi trường lên men thích hợp.

2.3.6.4. Sự tạo thành các sản phẩm phụ:

Ngồi những sản phẩm chính được tạo thành khi lên men chính như rượu etylic và CO2 cịn cĩ 1 số chất khác cũng được hình thành và chúng đĩng vai trị quan trọng trong quá trình hình thành mùi vị của bia…

Rất nhiều các hợp chất bay hơi được nấm men sinh ra làm cho bia cĩ mùi thơm và cũng ảnh hưởng tới độ bền bọt. Tất cả các hợp chất dễ bay hơi của bia đều

30

được sinh ra trong quá trình lên men, trừ một lượng rất nhỏ các tinh dầu của hoa houblon và chất thơm của hoa tạo ra từ các phản ứng melanoidine trong quá trình đun sơi dịch đường. Người ta chia các hợp chất dễ bay hơi sinh ra từ quá trình lên men làm 5 loại: các rượu bậc cao, các axit dễ bay hơi, các este, các aldehyt và dẫn xuất của aldehyt, các hợp chất sunfua.

 Các rượu bậc cao:

Các rượu bậc cao là những thành phần chính của dầu fusel. Ngồi ra trong dầu fusel cịn cĩ axit dễ bay hơi, este và các aldehyt. Khối lượng và thành phần rượu bậc cao phụ thuộc vào thành phần dịch đường, chủng nấm men và nhiệt độ. Trong bia cĩ các rượu như propylic, izopropylic, butylic, izobutylic, amylic, izoamylic và 1 số rượu khác. Mỗi loại rượu bậc cao đều gây cho bia cĩ những mùi vị khác nhau, nhưng nĩi chung chúng đều cho bia cĩ mùi vị khĩ chịu. Phần lớn các rượu bậc cao đều tạo thành trong quá trình lên men chính, lúc đầu mạnh và về sau yếu dần. Trong quá trình lên men phụ hàm lượng này tăng lên khơng đáng kể. Sự hình thành các rượu bậc cao là kết quả của các quá trình sinh hĩa. Quá trình này cĩ thể biểu diễn như sau:

R-CHNH2-COOH + H2O R-CH2OH + CO2 + NH3

 Các axit hữu cơ:

Trong quá trình lên men chính một số axit hữu cơ được tạo thành, một phần là sản phẩm phụ của sự lên men các đường, một phần là do kết quả của sự trao đổi chất của nấm men và vi khuẩn. Axit lactic và xitric hình thành trong khi lên men chính từ axit pyrotactric. Trong trường hợp mà axit pyrotactric khơng decacboxyl hĩa mà khử thành axit lactic, bình thường hàm lượng của chúng trong bia đạt tới 150-200mg/l. Nếu cĩ mặt các vi khuẩn lên men lactic, axetic thì hàm lượng axit lactic sẽ tăng lên mạnh. Axit sucxinic cũng được tạo thành bởi sự đề amin hĩa axit glutamic.

Trong quá trình đề amin hĩa các axit glutamic đến axit glutamic ở dạng xeto và amin hĩa axit tactric ở dạng pyrio đến alanin và sản phẩm cuối cùng là axit sucxinic và rượu etylic:

31

COOHCH2CH2COCO6H CO2 COOHCH2CH2CHO Axit ketoglutamic aldehyt sucxinic COOHCH2CH2CHO + CH3CHO = COOHCH2CH2COOH + C2H5OH Axit sucxinic

Hàm lượng axit sucxinic cĩ trong bia thường từ 60-70 mg/l trong khi lên men chính một số axit dễ bay hơi như axetic (CH3COOH) hay axit formic (HCOOH) cũng được tạo thành.

 Sự tạo thành các este:

Phản ứng giữa một phân tử rượu và một phân tử acyl coenzyme A tạo thành một este. Các chất este tạo thành do quá trình este hĩa các axit bay hơi và khơng bay hơi với những loại rượu khác nhau.

Các chất este đĩng một vai trị khá quan trọng trong việc hình thành mùi vị của bia. Phấn lớn các este hình thành trong khi lên men chính. Ở điều kiện nhiệt độ như nhau thì lên men nổi cho nhiều este hơn lên men chìm. Các este axetat của các rượu bậc cao thường là các este etyl của axit béo mạch dài (caproic và caprylic).

 Sự tạo thành aldehyt và các dẫn xuất:

Axetaldehyt là sản phẩm bậc hai thơng thường của quá trình lên men, cĩ nồng độ khoảng 3 đến 25 mg/l trong bia. Các aldehyt bản thân nĩ khơng cĩ ảnh hưởng nhiều, nhưng dẫn xuất của nĩ, đặc biệt là một vài chất gây cho bia vị khơng tốt. Cho tới nay hai chất được biết nhiều đĩ là: diaxetyl và axetoin.Diaxetyl tạo hương thơm cho bia, nhưng lại đem đến cho bia hương vị xấu. Hàm lượng cho phép trong bia là 0.2mg/l, nhưng nếu ở 0.35mg/l thì hương vị xấu bắt đầu được nhận ra.

Nhiều các sản phẩm hay các sản phẩm phụ khác của quá trình chuyển hĩa cũng ảnh hưởng đến hương bia. Một nhĩm các hợp chất quan trọng là diketone. Diaxetyl (butan-2.3-dion) và hợp chất liên quan pentan-2.3-dion được tạo ra từ các sản phẩm trao đổi chất của nấm men và được tiết vào trong bia.

Tiền chất của diaxetyl là α-axetolactat và tiền chất của pentan-2.3-dion, α- xetobutyrat. Những axit này được tạo thành như các hợp chất trung gian trong quá trình sinh tổng hợp các axit amino, valin và isolơxin. Trong bia các axit thường trải

32

qua quá trình decacboxyl hĩa, oxy hĩa để tạo thành diketon. Các diketon đều tạo nên hương khơng mong muốn trong bia.

Nấm men sinh tổng hợp valin khi cần chất này đồng thời tạo ra diaxetyl. Trong quá trình lên men, diaxetyl tăng và sẽ giảm dần vào cuối quá trình lên men chính. Sự khử diaxetyl thành axetyl phụ thuộc vào số tế bào nấm men trong dịch lên men, nhiệt độ (nhiệt độ càng cao sự khử càng nhanh) và pH (pH càng thấp sự khử càng nhanh).

 Các hợp chất lưu huỳnh:

Nấm men sản sinh ra các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ từ các hợp chất sulfat, sulfit và các hợp chất nitơ cĩ chứa lưu huỳnh cĩ trong dịch đường. Nấm men cịn tạo ra các hợp chất lưu huỳnh từ H2S và từ mercaptan. Những sản phẩm này cĩ vị xấu và được coi như là những chất chủ yếu gây ra vị chưa chín của bia sau khi lên men. Chúng ta cũng thấy rằng những hợp chất này cịn được tạo ra trong bia từ các hợp chất lưu huỳnh khác khi mà ta để bia ngồi ánh sáng.

 Sự tạo thành bọt:

Sự tạo bọt là một tronng những tính chất quan trọng và đặc trưng của bia. Bọt được hình thành trong khi lên men dịch đường cũng như trong tất cả các thời kì của các quá trình cơng nghệ và cả lúc ta sử dụng bia. Ở thời kì đầu của quá trình lên men vì nhiệt độ cịn thấp nên CO2 được tạo thành sẽ hịa tan trong dung dịch và khơng bị tách ra. Nhưng khi khối lượng CO2 tăng lên đồng thời nhiệt độ cũng tăng lên và đã bão hịa CO2 thì khối lượng CO2 thừa sẽ tách ra dưới dạng nhỏ li ti. Trên bề mặt của chúng hình thành một lớp hấp phụ gồm những chất hoạt động bề mặt như protit, nhựa hoa houblon… lớp hấp phụ này tạo ra các hạt nhỏ li ti liên kết dính lại với nhau và tạo thành một lớp dày. Lúc đầu lớp bọt này chỉ gồm những bĩng rất nhỏ, mịn, nhưng dần dần các bĩng nhỏ mịn này kkết hợp lại với nhau thành nhũng bĩng lớn hơn đồng thời màu của lớp bọt cũng thay đổi, lúc đầu cĩ màu trắng như tuyết, sau sẫm dần, nguyên nhân là do các phức chất protit-tanin và nhựa hoa houblon ngày càng tăng, các chất này bị oxi hĩa dưới tác dụng của oxi khơng khí. Trong suốt quá

33

trình nổi bọt CO2 gĩp phần đẩy O2 ra làm giảm thế oxi hĩa khử, vừa hạn chế vi sinh vật “ hiếu khí” phát triển, vừa tránh được sự oxi hĩa làm giảm chất lượng bia.

2.3.7. Lên men phụ:

2.3.7.1. Mục đích :

Bia sau khi lên men chính được gọi là bia non, trong thành phần vẫn cịn lại một lượng chất hịa tan cĩ khả năng lên men. Lượng chất hịa tan này sẽ được lên men tiếp tục trong qúa trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp từ 2-5 OC. Đặc điểm của lên men phụ là lên men rất chậm với một lượng đường khơng đáng kể, cùng một lúc qúa trình lên men các chất đường cĩ thể kết thúc, song qúa trình “chín” của bia vẫn tiếp tục. Điều này cĩ ý nghĩa rất lớn đối với việc hình thành hương vị, bọt và quyết định độ bền vững của bia.

Bảng 2.6: Các thơng số trong quá trình lên men phụ:

Nhiệt độ lên men 0 – 50C

Thời gian lên men chính 14 – 16 ngày

Thời điểm thích hợp để hạ xuống 50C Khi độ đường đạt 2.5 – 2.850P Thời điểm thích hợp để hạ xuống 20C

Từ ngày 14 trở đi hạ xuống 20C khi tốc độ lên men nhanh hay thời gian lưu 50C đạt

18 ngày lên men Thời điểm thích hợp để

hạ xuống 10C

Từ ngày thứ 18 trở đi và duy trì trước khi lọc 24 giờ

Mức mong muốn khi qua lọc

0

P : 2.5 – 2.55 Cồn : 5.55 – 6.0

34

 Phản ứng khử diaxetyl làm giảm hàm lượng aldehyt, hàm lượng rượu bậc cao.

 Phản ứng tạo este.

 Sự lắng làm trong bia, bão hịa CO2 trong bia.

2.3.8. Lọc trong:

Bia là một hệ thống hỗn dịch phức tạp với thành phần chính là các chất keo hịa tan. Do tính chất bất ổn định của hệ thống keo này, mà khơng nhanh hay chậm thì các chất keo này cũng tách ra khỏi trạng thái cân bằng, nên xảy ra hiện tượng đục bia.

2.3.8.1. Mục đích của quá trình lọc bia :

 Làm cho bia cĩ độ sáng đúng theo yêu cầu chất lượng. Tách triệt để các phân tử rắn lắng, khuyếch tán trong bia.

 Làm ổn định, gia tăng độ bền vững sinh học cho bia.

 Lọc loại bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men.

 Ngăn cản phản ứng giữa protein và polyphenol

2.3.8.2. Thực chất việc lọc bia dựa trên cơ sở 2 quá trình:

 Quá trình cơ học: Nhằm giữ những thành phần rắn cĩ kích thước lớn hơn

kích thước của các lỗ vật liệu học.

 Quá trình hấp thụ: Nhằm giữa những phần tử cĩ kích thước nhỏ hơn kích