Quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu bia kiểm tra vi sinh

4. Phương pháp nghiên cứu

3.3.3. Quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu bia kiểm tra vi sinh

44

3.3.3.1. Quy tắc nghiệm thu:

 Quy định chung:

 Bia được giao nhận và kiểm tra theo từng lơ hàng cĩ xác nhận chất lượng.

 Mỗi lơ bia phải kèm theo một giấy xuất xưởng, cĩ ghi các mục sau: o Tên gọi của phiếu

o Cơ sở sản xuất và cơ sở xuất khẩu

o Giấy chứng nhận cĩ liên quan đến vận chuyển o Số hiệu hợp đồng, số hiệu đơn đặt hàn.

o Số lượng và loại hàng vận chuyển o Mơ tả hàng

o Khối lượng cả bì o Khối lượng được giao.

 Khi nghiệm thu lơ bia, phải kiểm tra các chỉ tiêu sau: o Dạng bên ngồi, bao gĩi, nhãn

o Vị và mùi

o Nồng độ chất hịa tan ban đầu tính theo % khối lượng o Nồng độ rượu etylic theo % khối lượng

o Độ màu o Độ pH

o Hàm lượng CO2 theo % khối lượng o Độ ổn định chất lượng

o Độ rĩt đầy

 Khi nghiệm thu, lơ hàng phải được kiểm tra chất lượng thong thường cĩ chọn lọc theo TCVN 2600-78

 Đánh giá chất lượng bia:

 Được tiến hành riêng biệt theo từng chỉ tiêu kiểm tra.

 Lơ bia được chấp nhận nếu cĩ từng chỉ tiêu kiểm tra thỏa mãn những yêu cầu theo quy định hiện hành.

45

3.3.3.2. Phương pháp lấy mẫu:

 Lấy mẫu được tiến hành với từng lơ bia.

 Lấy các mẫu riêng biệt được thực hiện trong điều kiện vơ trùng bằng dụng cụ lấy mẫu, đảm bảo giữ được chất lượng bia.

 Ghi rõ nhãn: tên gọi của bia, cơ sở sản xuất, cơ sở tiêu thụ, ngày tháng lấy mẫu.

 Bảo quản mẫu theo quy định hiện hành.

 Các mẫu lấy từ thùng bốc, cần tiến hành phân tích ngay sau khi lấy mẫu. Cho phép bảo quản mẫu trong buồng tối ở nhiệt độ từ 0 đến +50C khơng quá 2 ngày đêm. 3.4. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào:

3.4.1. Malt: (Theo phương pháp EBC)

3.4.1.1. Xác định độ ẩm:

Phương pháp sấy đến trọng lượng khơng đổi. Mẫu được nghiền mịn và sấy khơ trong tủ sấy đã đạt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng mất đi trong quá trình sấy.

a. Dụng cụ:  Malt  Máy nghiền  Tủ sấy, đặt nhiệt độ 105-1060C  Cân phân tích  Bình hút ẩm  Cốc cân b. Cách tiến hành:

Cân khoảng 20g malt và nghiền mịn. Lấy 5g bột nghiền vào cốc cân sạch khơ, đã biết trước trọng lượng. Đậy nắp và cân chính xác 0,0001g. Mở nắp, đặt cốc và nắp vào tủ sấy đã đặt nhiệt độ 105-1060C, bắt đầu tính thời gian sấy trong 3h. Lấy cốc ra làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt độ phịng trong 20 phút rồi cân(trọng lượng m).

46

c. Kết quả:

Độ ẩm (W%) của malt được tính theo cơng thức:

W= , %

Trong đĩ:

M1- khối lượng mẫu trước khi sấy (g) M2- khối lượng mẫu sau khi sấy (g)

3.4.1.2. Độ hịa tan:

a. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:

Malt

Máy nghiền

Cân phân tích với độ chính xác 0,1g

Cốc

Bình cách thủy

b. Cách tiến hành:

 Cân khoảng 55g malt và nghiền, trộn đều lấy ra một phần nhỏ để xác định độ ẩm ( 3-5g).

 Đặt nhiệt độ bình điều nhiệt 450C.

 Cân chính xác 50g malt đã nghiền cho vào cốc rùi thêm 200ml nước cất, dùng đũa thủy tinh khuấy cho khỏi vĩn cục, tránh tạo bọt. Giữ cốc ở 450C trong 30 phút, khuấy lien tục. Tăng nhiệt độ lên 700C rồi rĩt thêm 100ml nước cất. Cứ 5 phút lấy mẫu 1 lần để thử dịch đường hĩa bằng cách hịa 1 giọt dung dịch I2 0,02N với mẫu đến khi hỗn hợp cĩ màu vàng rơm coi như đường hĩa kết thúc. Thời gian từ khi hỗn hợp trong cốc đạt 700C đến khi khơng làm mất màu dung dịch iot gọi là thời gian đường hĩa. Nếu quá trình đường hĩa khơng kết thúc sau 1h thí nghiệm thì ngừng lại hoặc làm lại.

c. Kết quả:

47

E1= , %

E2 = , %

Trong đĩ:

E1- hàm lượng chất hịa tan của malt, % theo khối lượng

E2 - hàm lượng chất hịa tan của malt khơ tuyệt đối, % theo khối lượng e - hàm lượng chất hịa tan của dịch đường, % theo khối lượng

W- độ ẩm của malt

800- lượng nước cất dùng để đường hĩa 100g malt, ml

3.4.1.3. Xác định độ chua: a. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: a. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:

 Mẫu phải được loại bỏ CO2

 Bình tam giác 50ml

 Pipet 10ml

 NaOH 0,1N

 Phenolphtalein 1%

b. Cách tiến hành:

 Lấy 2 bình tam giác cho vào mỗi bình 10ml mẫu.

 Đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với chất chỉ thị phenolphthalein 1%, đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng thì dừng lại và đọc số ml NaOH 0,1 N tiêu tốn.

c. Kết quả:

 Độ chua đoực tính bằng trung bình cộng thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn ở cả 2 bình.

 Độ sai lệch giữa 2 bình khơng quá 0,05ml

3.4.1.4. Xác định độ màu:

Xác định màu của dịch đường chế biến từ malt cần phân tích trong phịng thí nghiệm bằng phương pháp quang phổ.

48

 Nước cất

 Máy nghiền malt

 Các dụng cụ đường hĩa

 Phễu lọc, giấy lọc

 Thiết bị lọc màng

 Máy UV và các cuvet

b. Cách tiến hành:

 Chuẩn bị dịch đường như phương pháp xác định độ hịa tan của malt. Lọc lấy khoảng 50ml dịch lọc đầu và lọc tiếp tục bằng bộ lọc màng kích thước 0,45µm, thu lấy 30ml.

 Kiểm tra độ trong của dịch bằng cách xác định độ hấp tụ của dịch ở 700nm.

 Chuẩn bị máy quang phổ: bật máy, đặt bước sĩng ở 430 nm. Chỉnh độ hấp thụ của máy bằng nước cất về 0 sau đĩ mới đo mẫu.

 Xác định độ hấp thụ trong vịng 30 phút sau khi chuẩn bị mẫu. Nếu cần thì pha lỗng sao cho độ hấp thụ nằm trong giới hạn cho phép của máy.

c. Kết quả:

Tính độ màu theo cơng thức: C = 25. A430 . F Trong đĩ:

C – độ màu tính theo đơn vị EBC A430 – độ hấp thụ ở 430 nm 25 – hệ số pha nhân

F – hệ số pha lỗng

3.4.1.5. Xác định năng lực đường hĩa:

a. Mục đích: Xác định hoạt độ thích hợp α và β- amilaza của malt trong các

điều kiện tiêu chuẩn.

b. Nguyên tắc: Các enzyme trong malt được chiết với nước 400C và dùng để thủy phân dung dịch tinh bột chuẩn. Lượng đường khử tạo thành nhờ hoạt động của

49

enzyme amilaza. Kết quả được tính bằng số gam maltoza tạo thành từ 100g malt ở điều kiện chuẩn.

c. Hĩa chất và dụng cụ:

 Nước cất

 Dung dịch đệm axetat, pH = 4,3 ± 0,1. Cân 30g axit axetic, hịa tan với nước và định mức tới 1 lít. Cân 34g natri axetat (NaC2H3O2.3H2O), hịa tan với nước và định mức tới 500 ml. Trộn 2 dung dịch này đến khi đạt được pH= 4,3 ở 250C.

 Dung dịch tinh bột 20g/l. Cân một lượng tinh bột tan tương đương với 10g chất khơ và khuấy với một chút nước lạnh đến dạng huyền phù. Thêm vào đĩ 400ml nước sơi, khuấy và giữ hỗn hợp luơn luơn sơi. Rửa đũa khuấy bằng một chút nước lạnh và cho vào dung dịch tinh bột, đun sơi trong 5 phút. Làm lạnh cốc và khuấy lien tục để tránh tạo màng. Định mức đến 500ml. Pha và dùng trong ngày.

 Dung dịch iot 0,1N. Cân 12,7 g iot và 20g KI, hịa tan trong 200ml nước và định mức tới 1 lít.

 Dung dịch Na2S2O3 0,1N. Cân 24,82 g natri thiosulfat (Na2S2O3.5H2O) và 7,6 g disodium tetraborat (Na2B4O7.10H2O), hịa tan trong 300 – 400ml nước và định mức tới 1 lít.

 NaOH 1N

 Dung dịch H2SO4 0,5N

 Dung dịch thymolphtalein 5g/l. Cân 5g thymolphtalein và hịa tan trong 100ml ethanol 96% (v/v)

 Máy nghiền malt

 Cân phân tích

 Cốc thủy tinh, đũa khuấy, phễu, giấy lọc

 Bình tam giác 250ml, 500ml, cĩ vạch định mức, bình định mức 250ml

 Pipet 5ml và 50ml, buret 25ml

d. Tiến hành:

 Chuẩn bị mẫu: Cân 21g malt vàng nhạt đem nghiền mịn. Cân chính xác 20g bột malt cho vào cốc nấu.

50

 Thu dịch chiết: đun bếp cách thủy ở nhiệt độ 400C, rĩt 480ml nước lạnh vào mẫu malt, khuấy đều tránh vĩn cục. Đặt cốc vào bếp cách thủy khuấy liên tục trong vịng 1 giờ. Làm nguội dịch chiết tới nhiệt độ phịng. Lau khơ phía ngồi cốc, điề chỉnh khối lượng cốc tới 520g.

 Lọc: khuấy thật đều dịch chiết, đổ hỗn hợp vào phễu lọc, loại bỏ 200ml dịch lọc đầu, lấy 50ml dịch lọc sau để phân tích.

 Thủy phân dung dịch tinh bột:

 Mẫu thí nghiệm: dùng pipet lấy 100ml dung dịch tinh bột vào bình định mức 250ml, thêm 6,5ml dung dịch đệm axetat, đặt vào bình cách thủy 200C, để yên 20 phút. Cho tiếp 6,5ml dịch chiết malt đã lọc vào hỗn hợp trên, lắc đều rồi để tiếp 200C trong 30 phút tính từ lúc bắt đầu thêm dịch chiết malt. Sau đĩ cho 5ml NaOH để ngừng hoạt động của enzyme. Thêm nước tới ngấn định mức và lắc đều. Kiểm tra độ kiềm bằng cách nhỏ một giọt thymolphtalein, màu của dung dịch phải là màu xanh.

 Mẫu kiểm chứng: lấy 100ml dung dịch tinh bột vào bình 250ml, thêm 3ml dung dịch NaOH, lắc kỹ. Thêm 6,5 ml dịch chiết malt rồi thêm nước tới ngấn bình và lắc đều.

 Xác định đường khử theo phương pháp iot: hút 50ml dung dịch trên vào bình tam giác 250ml, thêm 25ml dung dịch iot và 3ml dung dịch NaOH và lắc đều. Đậy kín nắp bình và để yên trong 15 phút. Thêm 4,5 ml H2SO4 và chuẩn phần iot dư khơng phản ứng bằng dung dịch Na2S2O3 cho tới khi mất màu xanh.

Lượng iot đã phản ứng nên trong khoảng 6-12ml, nếu ngồi khoảng giới hạn thì phải làm lại thí nghiệm.

e. Kết quả:

Tính lượng maltoza theo cơng thức:

DP1= F (VB – VT)

DP2= Trong đĩ:

51

DP1 – hoạt lực diastaza của mẫu, tính theo đơn vị WK (Windish- Kolbach) DP2 - hoạt lực diastaza của malt khơ, WK

VB – thể tích Na2S2O3 dùng chuẩn độ lượng iot dư trong mẫu trắng, ml. Vt – thể tích Na2S2O3 dùng chuẩn độ lượng iot dư trong mẫu thực, ml.

Lượng mẫu lấy phân tích là 10g, 20g, 40g, vì cứ 1ml Na2S2O3 0,1N tương ứng với 0,0171g maltoza nên ta cĩ F10= 68,4; F20= 34,2; F40= 17,1

W- độ ẩm của malt (%, m/m)

3.4.1.6. Tiêu chuẩn kỹ thuật: a. Yêu cầu cảm quan: a. Yêu cầu cảm quan:

 Màu sắc : cĩ màu vàng sáng hoặc vàng rơm đồng nhất

 Mùi : cĩ mùi sạch, tươi, thơm đặc trưng của malt

 Vị : cĩ vị ngọt, dịu nhẹ.

 Độ cứng : malt phải xốp và khơ

 Độ mịn : khơng được xay quá nhuyễn để tạo thành một lớp vỏ trấu giúp lọc

 Tạp chất : khơng đựoc lẫn sạn, rơm, rác và các tạp chất khác.

 Hình dạng : khơng bị sâu bệnh, mốc , vỡ, khuyết tật, mọt, nát…

 Kích thước và hình dáng hạt : đồng đều và đầy đặn

b. Yêu cầu hĩa lý:theo chỉ tiêu nhà máy bia Sài Gịn- Hồng Quỳnh

Bảng 3.2 : Chỉ tiêu kiểm tra malt

STT Tên chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị Yêu cầu

1 Độ ẩm % =< 5

2 Hoạt lực WK 290 ÷ 320

3 Hàm lượng Protein tổng cổng % 10 ÷ 12

4 Hàm lượng protein hịa tan % 4 ÷ 4,7

5 Kích thước hạt > 2,5mm Kích thước hạt < 2,5mm

% >= 85 <= 1

52

7 Thời gian đường hĩa Phút < 15

8 Độ màu 0

EBC 3,0 ÷ 4,5

9 PH 5,6 ÷ 6

10 Độ hịa tan trên chất khơ xay nhuyễn % >= 80 11 Chênh lệch giữa xay thơ và xay nhuyễn % <= 1,8%

12 Chỉ số Kolbach 38 ÷ 42 3.4.2. Gạo: 3.4.2.1 . Xác định độ ẩm: a. Dụng cụ:  Tủ sấy chỉnh nhiệt độ 105- 1500C  Cân phân tích cĩ độ chính xác 0,001g  Bình hút ẩm b. Cách tiến hành:

 Cân khoảng 5g bột đã nghiền mịn trong cốc biết trọng lượng.

 Mở nắp và đặt cốc vào tủ sấy cĩ nhiệt độ 1050C, sau 3h lấy cốc ra và làm nguơi trong bình hút ẩm, sau đĩ cân và ghi lại số cân. Sấy tiếp 30- 60 phút. Sau đĩ làm nguơi và cân lại lần 2. Nếu giữa 2 lần cân sai số khơng quá 0,001g thì xem như quá trình tách nước kết thúc.

c. Kết quả:

Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo cơng thức:

W= , %(m/m)

Trong đĩ:

M1- khối lượng mẫu trước khi sấy (g) M2- khối lượng mẫu sau khi sấy (g)

3.4.2.2. Xác định độ hịa tan:

Phương pháp ASBC, quy trình thí nghiệm được áp dụng cho tất cả các loại ngũ cốc

53

a. Hĩa chất và dụng cụ:

 Enzyme: malt đại mạch cĩ hoạt lực diastaza lớn hơn 300 đơn vị WK. Độ ẩm và hàm lượng chất hịa tan của malt phải được xác định cùng thời gian khi được dùng xác định chất hịa tan của nguyên liệu thay thế.

 Dung dịch I2 0,02N

 Máy nghiền malt và gạo

 Cân phân tích, độ chính xác 0,05g

 Nồi đừơng hĩa cĩ bộ phận đo nhiệt độ, thời gian và tốc độ cánh khuấy là 100 – 200 vịng/phút.

 Dụng cụ đo tỷ trọng

 Tủ sấy

 Cốc sấy

b. Cách tiến hành:

 Chuẩn bị mẫu: nghiền khoảng 21g gạo

 Cân 20g bột gạo và 5g bột malt cho vào cốc đã biết trọng lượng. Cho 200ml nước cất 460C vào, khuấy đều bằng đũa thủy tinh. Đặt cốc lên bếp đun sơi khoảng 10- 15 phút, khuấy liên tục, giữ dịch sơi trong 30 phút và khuấy kỹ trong 10 phút tiếp theo. Giữ thể tích dịch nấu khơng đổi bằng cách bổ sung thêm nước cất 15phut 1 lần. Làm nguội dịch nấu xuống 460C và thêm 25g malt nghiền, trộn đều tránh vĩn cục. Giữ nhiệt độ dịch nấu ở 450C trong vịng 30 phút, khuấy lien tục.

 Tiếp đĩ nâng nhiệt độ tới 700C với tốc độ 10C/ phút, thêm 100ml nước cất 70-710C, giữ nhiệt độ trong 60 phút. Sau 15 phút tính từ khi dịch đạt 700C bắt đầu thử với dung dịch I2 cho đến khi đường hĩa hồn tồn.

 Tiếp đĩ làm nguội và lọc dịch chiết như đối với dịch chiết malt.

 Xác định tỷ trọng của dịch đường, để xác định hàm lượng chất hịa tan

của gạo. c. Kết quả:

54

Et = ; %

Ec = ; %

E’c = ; %

Trong đĩ:

Et – hàm lượng tổng chất hịa tan trong hỗn hợp malt và gạo, % (tính theo khối lượng)

Ec – hàm lượng chất hịa tan của gạo theo khối lượng, %

E’c – hàm lượng chất hịa tan của gạo tính theo chất khơ, %( tính theo khối lượng) Em – hàm lượng chất hịa tan của malt, %( tính theo khối lượng)

e – hàm lượng chất tan trong dịch đường, %( tính theo khối lượng) Wm – độ ẩm của malt, %

Wc - độ ẩm của gạo, %

3.4.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của gạo: a. Yêu cầu cảm quan:

 Màu: từ trắng đến trắng ngà

 Kích thước hạt: đều

 Tạp chất: khơng lớn hơn 0,05%

 Mùi: thơm tự nhiên, khơng cĩ mùi mốc, ẩm

 Khơng bị sạu mọt

b. Yêu cầu hĩa lý:

 Độ ẩm: <= 14,5%

 Tạp chất: <= 0,05%

3.4.3. Nước: (Theo tiêu chuẩn nhà máy bia Sài Gịn – Hồng Quỳnh) 3.4.3.1. Kiểm tra nước sát trùng

a. Dụng cụ:

55 - Nồi hấp tuyệt trùng, tủ ấm.

- Bếp điện, đèn cồn.

b. Hĩa chất:

- Mơi trường Sabouraud-4%Glucose-Agar: Cân 65g Sabouraud-4%Glucose- Agar + 1000 ml nước cất  khuấy đều  chuẩn về pH 5.60.2 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N  hấp thanh trùng ở 1210C trong 15 phút.

- Mơi trường PCA (Plate Count Agar): ): Cân 22.5g PCA + 1000 ml nước cất 

khuấy đều  chuẩn về pH 70.2 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N  đem hấp thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút.

- Mơi trường NBB-P: Cân 30g NBB-P + 250ml nước cất khuấy cho tan hết NBB- P + 250ml bia thành phẩm đã đuổi hết CO2 đêm chuẩn về pH: 5.80.1 bằng NaOH 0.1N hoặc HCl 0.1N  đổ vào ống nghiệm cĩ nắp vặn  đem hấp ở nhiệt độ 1210C