2.1.1.1. Carrageenan
Carrageenan nghiên cứu được cung cấp bởi phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang. (Độ ẩm W=11,2%).
2.1.1.2. Sữa đặc có đường
Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua bổ sung carrageenan.
Sữa sử dụng là sữa Ông Thọ trọng lượng 380g (nhãn trắng) là sản phẩm của công ty Sữa Việt Nam. Sữa có hàm lượng các chất trong 100g gồm:
Chất đạm :4,6g
Chất béo: 10,9g
Hydratcacbon: 55,4g. Yêu cầu của sữa đặc là:
Chọn những hộp sữa còn nguyên nhãn mác, không bị phồng hoặc bóp méo, không bị han rỉ, không bỉ hở mối ghép…còn hạn sử dụng.
Màu vàng ngà, đồng đều, không quá loãng cũng không quá đặc, dùng đũa thủy tinh nhúng vào sữa kéo lên sữa chảy xuống thành dòng liên tục đều, mịn, khi bóp 2 ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo sạo, không vón cục hoặc dính vào thành hộp, mùi thơm ngon, không có men mốc.
Độ chua: không quá 50oT/100gam sữa đặc.
2.1.1.3. Nước
Nước sử dụng để sản xuất sữa chua cần phải đạt tiêu chuẩn cho phép của nước dùng trong các ngành sản xuất thực phẩm (nước được cung cấp từ các nhà
máy nước thành phố, còn nếu lấy từ các nguồn khác thì phải xử lý để không có vi sinh vật nguy hiểm, các mầm bệnh dịch, các kim loại nặng…)
Nước dùng cho quá trình nghiên cứu là nước tiệt trùng bằng tia cực tím tại trường đại học Nha Trang.
2.1.1.4. Chủng vi khuẩn lactic
Men giống sử dụng mua từ sữa chua Vinamilk trên thị trường của công ty sữa chua Vinamilk, chứa chủ yếu là 2 chủng Streptococus Thermophilus và
Lactobacillus Bulgaricuss. Do sữa chua được sản xuất trên quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của vi khuẩn giống này tương đối đồng đều. Nhiệt độ phát triển của vi khuẩn này khoảng 42-45oC.
2.1.2. Bao bì
Bao bì sử dụng cho sản phẩm là lọ thủy tinh. Nó không có mùi vị lạ và có độ trong suốt cao. Trước khi sử dụng để làm thí nghiệm tôi tiến hành thanh trùng lọ ở 100oC trong 5 phút.